Bucataria asiatica foloseste un numar mare de combinatii de sosuri, dip-uri, condimente, arome. In acest post va prezint lista ingredientelor de baza, care sunt suficiente pentru majoritatea preparatelor asiatice in general si chinezesti in special. Am realizat acest documentar cu ajutorul lui Jinhai Liang, Chef la un restaurant din Bucuresti.

1. Sos de soia

Light: este cel mai vechi si cel mai folosit condiment al Extremului Orient, obtinut la prima presare a boabelor de soia fermentate. Are rolul de a amplifica aromele in procesul de gatire, se poate adauga in timpul gatirii sau la sfarsit, ca si adaos de sare. De altfel, in bucataria asiatica sosul de soia este de multe ori un substitut al sarii. De asemenea, este baza pentru foarte multe dip-uri.
In retetele chinezesti, daca se precizeaza “sos de soia” se refera numai la sosul light. Nu se inlocuieste niciodata sosul light cu cel dark, gusturile sunt total diferite.

Dark si dublu dark: asa cum ii spune numele, este inchis la culoare, mai gros ca si textura decat cel light, datorita adaosului de zahar sau melasa. Se foloseste numai la gatit conform retelor, nu face parte din dip-uri.

Sos de soia chimic: este produs in cca doua zile prin hidroliza proteinelor de soia si combinarea cu alte arome, gustul neavand nici o legatura cu sosul traditional fermentat. Harold McGee, cunoscut pentru best seller-ul sau On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, spune despre acest sos: “este produs din faina de soia degresata, reziduuri din productia de ulei de soia care sunt descompusi hidrolizat in aminoacizi si zaharuri, folosind acid clorhidric. Acest amestec caustic este apoi neutralizat cu carbonat de sodiu si arome, sirop de porumb, caramel, apa si sare”. Concluzia: cititi cu mare atentia eticheta inainte de a cumpara un sos de soia.

2. Vin de orez si otet de orez – ambele sunt considerate condimente si reprezinta a doua grupa din cel mai des folosite condimente in bucataria asiatica. Se folosesc in stir fry dar si in dip-uri. Ambele se pot gasi in varianta alba si “rosie”, a doua varianta fiind cel mai frecvent folosita

3. Condimentul “5 arome”, este aproape de nelipsit in bucataria chinezeasca. Este compus din: piper Sichuan, anason stelat, seminte de fenicul, cuisoare, bucati de cassia (cassia poate fi inlocuit cu scortisoara).

4. Sos de peste – folosit in special in bucataria thailandeza ca inlocuitor al sarii si pentru aroma sa, se foloseste in toata Asia de Sud Est si in China. Se foloseste atat la gatit cat si in dip-uri

5. Sos de stridii – se foloseste la gatit in preparate stir fry

6. Amidon – este folosit in majoritatea preparatelor:
– in marinarea carnii, pentru a sigila sucurile
– in tocaturile de carne, pentru a le lega
– in supe si sosuri, pentru a le ingrosa
– in diverse dip-uri preparate termic, cu acelasi scop, de a ingrosa si lega

7. Monoglutamat de sodiu (UMAMI) – aici situatia devine delicata deoarece este un ingredient controversat, in ciuda faptului ca il ingeram in fiecare zi in mezeluri, in produse de tip fast-food si alte semipreparate. Folosit pe scara larga in bucataria asiatica , este cunoscut si sub numele de aditiv E621, cel mai puternic potentator de aroma. Las la latitudinea voastra daca il includeti sau nu in lista de consum, dar in ciuda campaniei nejustificate care se duce in Romania contra acestui condiment, trebuie avut in vedere ca glutamatul este cel care stimuleaza al 6-lea simt – umami, si se afla in stare naturala in mai multe soiuri de alge marine, in ansoa si alte specii de pesti si moluste si de asemenea in legume: brocoli, ciuperci, rosii. In Extremul Orient este un condiment uzual, de nelipsit in marea majoritate a preparatelor culinare. Eu unul il folosesc fara probleme, o lingurita de glutamat de sodiu in orice preparat tratat termic schimba in totalitate paradigma gustului.

8. Uleiuri condiment: uleiul de susan si uleiul de chili sunt top in preferintele asiaticilor, le regasim fie in preparate, fie in dip-uri.

9. Ingrediente proaspete: cel mai frecvent start intr-un stir fry este compus din usturoi, ghimbir proaspat si ardei iute – fie proaspat fie uscat, in functie de reteta.

10. Uleiuri pentru stir fry: uleiurile folosite sunt doar cele cu punct de fumegare ridicat. Cel mai folosit este uleiul de arahide (se gaseste in Cora cu 10 lei litrul), dar se poate folosi cu succes si uleiul de floarea soarelui. Alte uleiuri cu punct de fumegare ridicat: ulei de samburi de struguri, de porumb sau de soia.

Toate aceste ingredinte sunt accesibile in magazinul online www.iwok.ro

Sa aveti pofta!

Comments

Powered by Facebook Comments