walk with the wok

wok, cos de bambus, cratita de hot pot – accesorii din bucataria asiatica – partea I

wok, cos de bambus, cratita de hot pot – accesorii din bucataria asiatica – partea I

2 Comments

Pentru a gati in stil chinezesc sau asiatic si mai ales pentru a obtine gusturile cat mai apropiate de cele originale, nealterate, avem nevoie in bucatarie de cateva accesorii, fara de care mancarea pregatita nu va avea nici o legatura cu obiectul retetei pe care il preparam si aici ma refer in special la wok. Daca putem folosi in loc de cosul de bambus un steamer clasic , wok-ul si gatitul la temperaturi inalte nu pot fi inlocuite cu nimic.

Despre WOK

Imi place sa denumesc wok-ul ca fiind portalul de intrare in bucataria asiatica. Circa 70%, daca nu mai mult din preparatele asiatice se gatesc la wok, urmand cosuletele de bambus si restul de accesorii.
Wok-ul este originar din sudul Chinei, ulterior s-a raspandit in toata Asia si apoi in restul lumii. Ce este wok-ul? O tigaie cu fundul bombat care prin forma sa concentreaza uniform caldura in interiorul tigaii. Procedeul de gatire cel mai folosit la wok este stir-fry, (gatire la temperatura de peste 230 grade, amestecand ingredientele incontinuu), procedeu care necesita o cantitate mica de ulei, mancarea se face in doar cateva minute pastrandu-si majoritatea proprietatilor nutritive – versus gatitul in stil occidental, in care se pierd multi nutrienti prin expunerea excesiva la tratament termic.

Inainte de a vorbi despre wok, este important sa notam un aspect: gatitul la wok necesita o flacara puternica. arzator-pentru-wokUltimile generatii de plite si arzatoare au incorporat arzatorul de wok, ceea ce permite folosirea oricarui tip de wok. Eu folosesc plita din imagine, in care puteti observa in partea dreapta un ochi supra-dimensionat: acesta este arzatorul de wok, care permite folosirea unui wok din otel carbon sau fonta si gatirea la peste 230 grade. Daca nu avem un asemena accesoriu, vom putea folosi wok-ul pentru orice modalitate de gatire, mai putin stir fry. Am postat deja cateva retete cu diverse preparate la wok si ati observat ca am mentionat timpi foarte scurti de gatire: acesti timpi sunt valabili doar pentru un wok din otel carbon cu arzator dublu. Daca as fi avut un ochi simplu, s-ar fi dublat cel putin timpii de gatire si nu s-ar fi numit stir fry ci sotare sau prajire, dupa caz. Fiind atat de versatil, in wok se prepara supe, omlete, mancaruri inabusite, diverse preparate prajite in ulei mult (deep fry) gen paneuri, este folosit ca suport pentru cosurile de bambus (desi multi bucatari recomanda pentru fierbere un wok separat, pentru a nu se distruge stratul antiaderent obtinut prin arderea wok-ului)

Ce wok alegem?

Avem de ales intre: otel carbon, fonta, aluminiu, inox, inox-aluminiu, cupru, ceramica, teflonate, xenon  si cu siguranta mai sunt aliaje. Dupa forma, sunt cu fundul bombat – modelul asiatic – si cu fundul plat, modelul occidental. Am sa explic mai multe despre wok-ul din otel carbon, n-am sa le trec pe toate in revista, ma rezum la a spune doua vorbe despre varianta cu strat antiaderent din teflon: nu este recomandat, deoarece peste 200-220 de grade, teflonul devine toxic, deci nu putem gati stir-fry. Sunt bune pentru orice alte preparate, cu conditia sa le folosim la foc mic sau mediu fara a nu supraincinge tigaia.
Revenim la alegerea wok-ului. In bucatariile profesionale asiatice vom gasi doua tipuri de wok: otel carbon si fonta, dar cel mai folosit este otel carbonul. Se inginge foarte repede, pastreaza caldura si o concentreaza relativ uniform. Am sa dezvolt mai departe folosirea acestui tip de wok deoarece este cel pe care il folosesc dupa ce am studiat pagini intregi pe tema asta si am cerut si sfatul catorva bucatari chinezi de la care mai “fur” meserie.

 

IMAG0335

Dupa ce l-am cumparat, urmeaza o etapa mai putin placuta dar obligatorie: arderea wok-ului. El vine din fabrica cu un strat de lubrefiant care impiedica aparitia ruginei, acest strat se indeparteaza numai prin ardere. Aveti mai multe variante, prima ar fi sa mergeti la un restaurant chinezesc si sa ii rugati sa va ajute cu arderea wok-ului pe arzatorul profesional, va costa doua-trei beri daca cunoasteti pe cineva in interior. A doua varianta: sa-l ardeti acasa, in cuptor, asta ca sa nu umpleti bucataria de fum.
Eu am ars trei wok-uri pana acum, doua in cuptor (ca in filmul de mai jos) iar cu unul am mers la un amic de la un restaurant chinezesc ca sa mi-l arda. Toate trei gatesc la fel de bine.
In filmele de mai jos aveti un documentar despre arderea wok-ului in cuptor si al doilea pe arzator de mare putere. Important: nu incercati a doua varianta acasa, nu veti ajunge la nici un rezultat daca nu aveti un arzator de mare putere conectat la o butelie sau la gaze. Si oricum nu este recomandat sa folositi asa ceva in casa, eventual in gradina, departe de surse inflamabile! Vorba poetului, nu te juca cu focul!

In cazul primului film, pentru cei care nu inteleg engleza, iata pasii ce trebuie urmati:
– se incinge cuptorul la 230 grade C sau 450 Farenheit (la maximum, in functie de cuptor, cu conditia ca aparatul sa ajunga la aceasta temperatura)
– se spala bine wok-ul cu un burete de sarma si cu detergent, in apa fierbinte, se inlatura tot stratul protector
– se unge cu un strat fin de ulei, pe interior si exterior
– se introduce wok-ul in cuptor pentru 20 de minute. Daca wok-ul are manere de lemn, in prealabil se infasoara cu o carpa umeda si apoi cu staniol
– se scoate wok-ul din cuptor, se descopera manerele, se pune pe aragaz si se incinge
– se prajesc stir fry frunze de ceapa verde, pentru a scoate gustul metalic. Veti obeserva de asemenea ca la suprafata s-a format o pelicula antiaderenta, care trebuie conservata prin intretinerea wok-ului.
– wok-ul este gata pentru a fi folosit

Walking You Through Seasoning a WOK

The video shows how to season a new wok

in filmul de mai jos puteti vedea cum se arde wok-ul intr-un restaurant. Dupa ardere este gata pentru gatit.

How professional season their carbon steel wok ( 怎么开锅的过程)

Bought a carbon steel wok, before using it, it has to be seasoned. But how ? No worries, I brought it to my friend restaurant, the professional chef season the wok for me. The final product is a carbon steel wok that will not stick.

Avem wok-ul pregatit, mai avem nevoie de o spatula din inox sau de lemn, o strecuratoare si un polonic cu cupa scurta (ca in imaginea din magazin). Eu folosesc in special spatula de lemn, pe cea de metal o folosesc doar cand scot preparatele din wok. De asemenea am un polonic mic care imi  este suficient. IMAG0338

Cateva indicatii minime pentru gatitul stir fry:

– se sterge wok-ul bine cu un prosop de hartie (veti vedea mai jos de ce)
– se inginge wok-ul (pana incepe sa fumege)
– se arunca in wok 3-4 linguri de ulei (sau un polonic mic) in functie de cantitatea de mancare care urmeaza a fi preparata
– se roteste wok-ul pt a dispersa uleiul pe lateralele wok-lui
– de obicei se incepe cu usturoi , ardei iute si ghimbir taiate fin, se prajesc 10-15 secunde si apoi se adauga restul ingredientelor, in functie de reteta care urmeaza a fi pregatita
– se foloseste doar ulei cu temperatura mare de fumegare (ulei de floarea soarelui, arahide, seminte de struguri, porumb)
– iata un scurt ghid al temeperaturilor de fumegare a uleiurilor, pe care l-am gasit la http://diversificare.ro/stiati-ca/2013/12/uleiuri-si-temperatura-de-gatire-lor/:

uleiuri care rezistă foarte bine proceselor de încălzire (cu punctul de ardere peste 230°C) și pot fi utilizare la prăjeli sau la coacerea alimentelor sunt:

– uleiul de avocado rafinat – oferă preparatelor o aromă de unt, specifică fructului de avocado, mai slabă însă ca cel presat la rece;
– uleiul de susan rafinat și semirafinat – un ulei folosit, mai ales, în Asia, la prepararea omletelor sau a cărnurilor pentru aroma sa;
– uleiul de orez – aroma sa nu se distinge în mâncăruri;
– uleiul de cocos rafinat – nu are aceleași proprietăți nutritive ca cel presat la rece și nici nu împrumută preparatelor aroma nucii de cocos;
– uleiul de porumb rafinat – un ulei relativ ieftin ce se poate găsi cu ușurință în supermaketuri;
– uleiul de soia rafinat – spre deosebire de celelalte uleiuri rafinate, are un conținut redus de grăsimi saturate, dar un punct de ardere ridicat (238°C).

Un alt ulei utilizat din plin este uleiul de măsline, extra-virgin, virgin sau pomace (din turte de măsline). Dintre aceste tipuri, doar cel din urmă rezistă la temperaturi înalte, având un punct de ardere mare (238°C). Pe cât de bogat în substanțe nutritive este uleiul de măsline extra-virgin crud, pe atât de toxic poate deveni dacă este încălzit peste punctul său de ardere (190°C).

Tipul de ulei cel mai folosit la noi în țară este cel de floarea soarelui, în varianta sa rafinată, care poate fi și încălzit, însă nu peste punctul de ardere (227°C) și, nicidecum, reutilizat după operațiunea de prăjire sau reîncălzit.

Intretinerea wok-ului

Este foarte simpla, dar importanta pentru a-l putea folosi pana la adanci batraneti si pentru a-l lasa nepotilor 🙂

– imediat ce preparatele sunt gata, wok-ul se goleste imediat, nu se pastreaza mancarea in wok
– se spala imediat dupa folosire cu apa cat mai fierbinte
– nu se foloseste detergent, perie sau burete de sarma! (asta am invatat-o de la bucatarii chinezi)
– resturile de mancare grosiere se curata cu peria de bambus (costa cam 10 lei – vezi imaginea), cu buretele sau cu o perie moale, se poate folosi partea abraziva de la burete dar “gentle”, pentru a conserva stratul antiaderent format prin ardere.DSC_5278
– dupa spalare, se pune pe foc mic pana se usuca complet, apoi se unge pe interior si pe exterior cu un servet de hartie inmuiat cu putin in ulei (de aceea va spuneam ca trebuie sters cu un prosop de hartie cand il puneti din nou pe foc)

Ca final, printre cele mai apreciate wok-uri,  in Europa si SUA cel putin, sunt cele din cupru. O jucarie ca cea din imaginea de mai jos costa in jur de 1000 de lei. Dar nu asa ceva imi doresc, ci un wok din otel – carbon facut manual si batut din ciocan, este o capodopera a fierarilor chinezi, care se gaseste foarte rar in Europa, chiar si in marile restaurante chinezesti. Este important sa ai o tigaie buna, dar si mai important este  sa stii ce sa faci cu ea 🙂

wok-din-cupru

Asta a fost in mare ceea ce am avut sa va spun despre wok, documentarul va urma.

Sa va fie de folos si sa aveti pofta!

Comments

Powered by Facebook Comments

2 comments on “wok, cos de bambus, cratita de hot pot – accesorii din bucataria asiatica – partea I

  1. Mi-aplacut articolul dar trebuie sa va atrag atentia ca va inselati in privinta punctului de fumegare a uleiului de masline. Bineinteles ca depinde de calitatea uleiului, cel extravirgin de calitate superioara avand un punct mai ridicat de fumegare, dar cu siguranta este comparabil sau chiar superior celorlalte uleiuri pe care le-ati indicat.

    Star
  2. Multumesc mult pentru reamarca si informatie. Am cautat ceva documentare mai serioasa pe tema asta si iata ce-am gasit:
    – uleiul de in, cel de șofrănel și cel de floarea soarelui au punctul de ardere la 107°C;
    – uleiul de cocos și cel de susan – 177°C;
    – uleiul de soia și cel de porumb – 177°C;
    – uleiurile de nuci sau de arahide – 160°C;
    – uleiul de măsline extra-virgin – 190°C;
    – uleiul de avocado – 190–204°C;
    – uleiul de orez – aroma sa nu se distinge în mâncăruri – 230°
    – uleiul de migdale și uleiul de struguri – 216°C.

    http://diversificare.ro/stiati-ca/2013/12/uleiuri-si-temperatura-de-gatire-lor/

    am sa rescriu acea parte

    Star

Leave a Reply

Send this to a friend