tartă cu pește. doar cu știucă

M-am jucat cu ultima știucă ciugulită din Deltă în toamna asta. Din cele zece sau câte-au fost, o parte au luat drumul zacuștii memorabile, cele mai multe le-am prăjit, le-am făcut rasol sau la cuptor, a rămas această ultimă cumătră, căreia am vrut sa-i dau o destinație aparte, ceva care să iasă din tipare, dar să ne bucurăm din plin de gustul atât de specific știucii, ușor migdalat, cu iz de ierburi ale apelor. Am improvizat din nou și a ieșit de excepție, sau cel puțin asta înțeleg după ce s-a topit toată lucrarea în 10 minute, cu cereri de bis.

Ce-avem noi și-anume aici? Câte ceva din știucă umplută, drob clasic și quiche, prin urmare, gustul are câte puțin din fiecare. Verdeață multă, un pic de usturoi, ouă, ceva smântână, aluat de tartă. Întâi de toate am început cu peștele care a avut cam 2 kg după ce l-am curățat de cele interne, cap și coadă. Pentru a fi dezosat cât mai ușor, l-am fiert. Sau un fel de-a spune, l-am gătit sous vide – 40 min la 57 C, am explicat în acest articol în ce constă tehnica. De ce sous vide – pentru a păstra la maximum gustul peștelui. În lipsă de sous vide, 15 min la oala sub presiune, după ce începe supapa să fluiere, sau pus în apă clocotită cât să acopere bucățile de pește, 20 de min, la foc mic. În ambele variante, în apă se aruncă o linguriță de sare.

Avem știuca fiartă, urmează dezosarea. Avem și aici două variante. Spuneam că vreau să-i simt gustul, textura fermă a mușchilui – pentru că știuca este toată un mușchi – de aceea am dezosat-o la mână, mi-a luat cam juma’ de oră. Știuca se desface foarte frumos în mini-fileuri, la fel ca majoritatea peștilor cu carne albă. Că n-am scos toate oasele din cele mărunte, rămâne între noi, cam toată lumea a găsit câte un oscior abscons (bonus), din cele pe care numai știuca și albitura mică le au. Dacă vreți să treceți de etapa asta rapid și fără riscuri, după ce ați scos șira spinării, abordați mașina de tocat, în câteva minute se rezolvă și știucă și oase.

Mergem mai departe. Am încins cuptorul la 180 C ventilat, ( treapta 6-7 la gaz), după care am combinat ouăle bătute bine cu sare, piper, smântâna lichidă, usturoiul strivit și frecat cu un praf de sare. Ceapă verde, mărar, pătrunjel tocate mărunt, amestecate cu pește și cu 3/4 din mix-ul cu ou, am amestecat cu blândețe, să nu agresez micile fileuri. Am uns tava cu unt, am întins aluatul de tartă, l-am înțepat peste tot, am turnat amestecul de pește, peste el restul de mix cu ou și le-am dat la cuptor pentru 35 de minute. Unii dintre noi au aruncat peste feliile de tartă niște Tabasco roșu. Am aruncat și eu, interesant! That’s all folks!