Zilele trecute m-am pricopsit cu o jucărie care îmi va schimba pentru totdeauna stilul de gătit, un aparat sous vide. Tehnica preparării alimentelor sous vide (sub vid) se adresează în special cărnii crude și presupune gătirea la o temperatură constantă în pungă vidată, între o oră și 36 de ore, în funcție de tipul de carne. Astfel, carnea se gătește uniform, își păstrează gustul specific, sucurile, se reduce foarte mult contractarea – în special la carnea de vită, care are o rată de contractare de până la 40% în cazul gătitului convențional.

Capul de afiș din zona preparatelor sous vide este friptura de vită, care o dată preparată astfel intre 54 și 63ºC – în funcție de consistența dorită – mai trebuie doar  rumenită pe grătar doar cât să prindă crusta specifică și o idee de miros de fum, după care credeți-mă că este un adevărat deliciu, frăgezimea și suculența fripturii astfel gătite nu va putea fi atinsă de nici un grătar sau cuptor. Stilul de gătire sous vide este unul dintre marile secrete ale restauratelor cu ștaif. Este valabil și pentru orice bbq de porc – coaste, ceafă etc sau pui, curcan, miel, pește. Un aparat sous vide ar trebuie să fie prezent în orice restaurant care are pretenții. În România, doar restaurantele care chiar se respectă folosesc această tehnică, foarte ușor de aplicat de altfel în bucătăria casnică. De asemenea, tehnica sous vide este o componentă de bază a bucătăriei moleculare.

Revenim la carnea de vită: una dintre cheile esențiale ale unei fripturi de vită reușite este gradul de maturare al cărnii. Dacă în cazul celorlalte tipuri de carne prospețimea este factorul determinat, în cazul vitei ne putem dori orice, mai puțin o friptură din carne proaspătă. Din păcate în Romănia 99,9% din carnea de vită prezentă în galantarele tuturor magazinelor este proaspătă, motiv pentru care variantele de gătire converg spre slow-flood sau tocătură, cu excepția mușchiului, care suportă grătarul chiar și în stare proaspătă, fără a degenera friptura în talpă. În cazul gătirii sub vid, există un algoritm de semi-maturare rapidă, care presupune:

• 1 oră la temperatura de 39ºC
• 1 oră la temperatura de 49ºC
• 2 ore la temperatura de 55ºC

În această secvență de temperaturi se dezvoltă procesele chimice care duc la maturarea și frăgezirea cărnii. A nu se înțelege că se substituie procesul de maturare uscată (dry-ageing), dar textura cărnii va fi modificată considerabil.

Un alt mare avantaj al gătirii sous vide este posibilitatea preparării în avans a mâncării, mai ales în cazul meselor unde se anunță multe guri de hrănit, sau prepararea fripturilor  pentru trei zile în avans. După ce au fost gătite sous vide, se  țin în frigider vidate, urmând a fi trase la tigaie sau grătar câteva minute înainte de a fi consumate, ceea ce salvează mult timp, dacă luăm în calcul că o bucată de carne de vită trebuie ținută cel puțin 30 de minute – ideal o oră la temperatura camerei, înainte de a fi gătită.

Ce echipamente presupune gătirea sous vide? De la jucării mai sofisticate până la o banală ladă termoizolantă, să le luam pe rând. Aparatul clasic sous vide este de fapt un fierbător de tip termoplonjor dotat cu termostat, termometru de mare precizie și cu un ventilator cu rolul de a circula apa, pentru uniformizarea temperaturii. Jucăria din imagine, care mă ajută foarte mult la evenimentele pe care le organizez și arată ca o sabie de bucătar jedi 🙂 se află undeva în topul acestui tip de aparate, destinat bucătăriei casnice, dar face față cu brio și într-un restaurant mic-mediu. Am ales Anova din două considerente: este dotat cu menghină reglabilă în loc de clips – cum au majoritatea  aparatelor de la alte branduri, ceea ce permite folosirea în aproape orice recipient, inclusiv recipiente mari de zeci de litri. În varianta cu clips, aparatul se poate folosi doar în oale care au o înălțime de minimum 18 cm, adică o oală de minimum 10 litri. Un alt plus – este dotat cu wireless, ceea ce permite schimbarea temperaturii sau oprirea gătirii de oriunde de pe planetă unde exista semnal de date, printr-o aplicatie iOS sau Android, aspect foarte util în cazul gătirii pe parcursul a mai multor ore. Temperatura minima care poate fi setata este de 25 C, de aceea este foarte util în bucătăria raw vegan, unde temperatura maximă de preparare a alimentelor este de 48ºC. Aparatul se poate comanda direct pe site-ul producătorului, expedierea costa în jur de 10 eur, eu l-am primit în 5 zile acasă, au filiala pentru Europa în Olanda.

O altă variantă este multi-cooker-ul, dar atenție – trebuie să fie dotat cu funcția programării manuale a temperaturii. Din ceea ce am văzut în piață, modelele entry au presetate câteva programe în care nu se poate interveni. Modelele mid și high-end au această funcție, deci pot fi folosite cu brio. Unele aparate de acest tip au inclus funcția de gătire sous vide, deși, fiind o paletă largă de temperaturi – între 48 si 85ºC, revenim la programarea manuala. Singurul dezavantaj este capacitatea care limitează în cazul în care este nevoie de prepararea unor cantități mai mari, dar pentru o masă de 4-6 persoane este foarte bun.

Un alt accesoriu util dar nu obligatoriu este un aparat de vidat, folositor și la păstrarea alimentelor. Un amanunt esential de care trebuie sa tineti cont cand cumparati un aparat de vidat este functia de sigilare a pungii, separata de functia de vidarte. Aparatele entry-level au o singura functie de sigilare – vidare, cele cu adevarat utile au si functie de sigilare independenta de cea de vidare, ceea ce faciliteaza folosirea rolei de plastic special pentru aparatele de vidare. Avantajul folosirii rolei in loc de pungi cu dimensiuni fixe este configurarea dimensiunii pungii de vidare in functie de marimea alimentului, pretul fiind net avantajos fata de pungile clasice.

În lipsa unui aparat de vidare, se pot folosi pungi sigilabile de genul celor de la Ikea (ziplock) . Carnea se introduce în pungă, se închide clipsul cât să mai rămână o mică fantă pentru evacuarea aerului, apoi se scufundă în apă până la nivelul clipsului de închidere, dar cu grijă să nu intre apă în pungă. Aerul va ieși din pungă aproape în totalitate, moment în care se sigilează.

Cea mai simplă variantă presupune o ladă termoizolantă, un termometru digital de bucătărie și ceva timp. Se pretează în cazul gătirii de scurtă durată, 1-2 ore sau dacă aveți timp și răbdare, oricât doriți. Se pune apă caldă în lada termo la temperatura dorită, să zicem 63+1 grade C, se pune punga sau pungile cu alimente, apoi se verifică temperatura la fiecare 30 de minute, pentru că va pierde din temperatură cam 2-3 grade pe oră. De aceea trebuie sa aveți la îndemână apă fierbinte, pe care o adăugați câte puțină, se vântură ușor apa, până ajunge la temperatura necesară. O altă variantă pe același principiu este o oală sub presiune, umplută cu apă la temperatura aleasă și scufundată apoi în lada umplută cu apă la aceeași temperatură. Pierderea termică va fi mai mică dar tot trebuie verificat la fiecare 30 de min.

Antricotul din imagine l-am gătit medium-rare, la 54ºC timp de 2 ore, după care l-am fript imediat un minut pe fiecare parte. Observați din fotografie textura, este pătruns uniform, suculent, crusta are 1 mm grosime. Este foarte fraged, este mai mult decât perfect!

În acest fișier – timpi de gatire sous vide – găsiți timpii și temperaturile pentru diverse tipuri de alimente, conform site-ului sousvidesupreme.com.

Să fim sănătoși!

Comments

Powered by Facebook Comments