walk with the wok

salată de boeuf – rețeta bunicii

Dorian Radu
Recipe by | 25/05/2016
2 ore
Prep: 15 min | Cook: 40 min | Servings: 6 portii

O altă regină a bucatariei românești, omniprezenta pe la orice sărbătoare, petrecere, cumetrie, in asteptarea ciorbei de perisoare sau a sarmalelor aburinde. Nu vreau s-o inflaționez pe bunica pentru audiență, dar salata facuta de ea am mai mancat-o in doar 2-3 locuri, asa cum o facea bunica. Am vazut cat de usor este sa strici in 2 minute o minunatie de salata si s-o transformi intr-o mancare fara destinatie si rost in viata. Vi s-a intamplat sa nimeriti pe la vreo nunta, la vreo carciuma, sa nu va vina sa va mai atingeti de salata de bouef, dupa prima furculita? Mie da, si nu odata, de imi venea obsesiv in cap cantecul  – ce cauti tu in viata mea?  Ba s-a gasit un zgarci, ori era salata fleașcă, fara pic de consistenta sau textura, sau fara pic de acreala, sau acra sa nu-ti mai trebuiasca. Sau cu cartofii fierti pana s-au facut piure, pana au inundat si legume si carne, de nu mai deosebesti cartof de maioneza.  Cum distanta de la sublim la ridicol este de doar un pas, la fel cum distanta de la Piata Universitatii la Piata Unirii este de doar un kilometru, cam asa este si cu salata noastra.

Mostenire de la Moscova, la sfarsit de secol XIX, de la Lucien Olivier, salata in varianta neaosa a suferit multiple transformari. De la piept de  ieruncă (or mai exista ieruncile?), cozi de raci, caviar si un sos secret pana in zilele noastre, varianta românească a adoptat vitelul, multe legume si un dressing cunoscut si recunoascut ca maioneza. Pe langa vitel a intrat in salata si puiul, curcanul si ce alte oratanii mai cresc prin curti.  Imi “plac” denumirile gen – salata de boeuf cu pui. Pai daca e cu pui nu e mai e boeuf, ci poulet, daca vrem sa ramanem in registrul francez. Iar daca e de curcan va fi dinde, mesdames et  messieurs, s’il vous plaît!

  • Ce facea bunica, ce face mama si ce fac si eu ca sa iasa salata cum trebuie, si sa iau premiul 1 cu coronita, impreuna cu carti de scrise de Ion Creanga si Mihail Sadoveanu, plus 2 ciocolate bonux 🙂
  • cartofii: fierti in coaja, nu cuburi, nu bucati – se vor metamorfoza in piure
  • castravetii: murati in saramura, tocati marunt la cutit si storsi bine de zeama, altfel va iesi salata un fel de ciorba, groasa si acra
  • carnea: bunica folosea doar rasol de vitel, cu tot cu os, la fel si eu. Dupa ce a fiert, scot orice nu este carne macra – adica pielite, zgarciuri, normal ca si oasele. Carnea o sfărâm din degete
  • legumele: dupa ce au fiert si s-au racit, le tai cuburi si le las la scurs, orice zeama in plus, indiferent de unde provine, strica lucrarea
  • maioneza: să stea pe băț, nu sos de maineza si mai stiu eu ce Heinz-uri si alte diversiuni culinare din supermarket la tub

Acum putem sa ne apucam de salata. Cand nu am timp, folosesc mix de legume congelate pentru salata, mai premium de felul lor. Maioneza o prepar dupa o reteta aparuta acum ceva ani pe net, facuta dintr-un ou si ulei, in 30-40 de secunde, cu blenderul vertical:

  • un ou intreg, cu tot cu albus, la temperatura camerei
  • 250-300 ml de ulei
  • 1 lingura de zeama de lamaie
  • 1-2 lingurite de mustar dijon
  • sare, piper – un praf din fiecare
  1. blenderul vertical se scufunda in vasul inalt in care am pus gramada toate componentele
  2. se da puls la vitaza maxima, treptat se ridica blenderul, ca sa emulsoineze constant si uniform
  3. in 30-40 de secunde, maioneza este perfecta (am pus un filmulet pentru exemplificare, cand o sa am timp, am sa postez si un clip propriu)
  4. maioneza se da la frigider
  • Compozitie (asa cum am facut-o ultima data, cu legume congelate, varianta fast)
  • 500 g rasol de vitel ( cu os)
  • 1 kg de mix de legume pentru salata de boeuf (cartofi, pastarnac, morcovi, mazare, telina)
  • 6 castraveti acri
  • 1 lingura de mustar
  • un praf de sare si piper
  1. am pus rasolul la fiert in oala sub presiune, 30 de minute, cu un praf de sare
  2. am adaugat legumele congelate, le-am lasat doar acoperite, fara presiune pe dansele (10 min)
  3. le-am pus la scurs si racit intr-o strecuratoare de plastic
  4. supa am oprit-o pentru alte aventuri culinare
  5. am facut maioneza
  6. am taiat castravetii marunt, i-am stors bine de toate zemurile
  7. am luat carnea la mana, am indepartat tot ce era din alt film, am maruntit-o din dește
  8. s-au racit toate, le-am dat un praf de sare si piper, lingura de mustar, am amestecat cu gratie si cu grija la cartofi (precum lebăda pe gard, de fapt le-a amestecat Clau si le-a si ornat, cu manutele ei gingase)
  9. am adaugat maioneza, a continuat Clau cu onorurile de gazda
  10. am pus salata in castron, am dat un strat subtire de maioneza pe fata, am dat la rece pana a doua zi, si cam asta e lucrarea cu arome si gusturi din alte sfere pămantești si nepămantești…

Sa aveti pofta!

iaca si filmulteul cu maioneza in 30 de secunde:

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend