cârnați măcelărești de Burdujeni, o rețetă de 120 de ani

De Crăciun am încercat ceva nou în materie de cărnați, respectiv vestiții cârnați de Burdujeni. Modalitatea de preparare îi fac diferiți de majoritatea cărnaților prin faptul că gustul cărnii este pus în valoare, iar condimentele sunt dozate la minimum. Este un tip de cârnat care se pretează atât consumului în stare proaspătă cât și afumat, ideal la foc de fag bine uscat, așa cum spune prientenul meu Bogdan Hostiuc, sucevean get-beget. Bucovina este țara fagului, prin urmare dacă ne dorim gustul autentic al cârnaților de Burdujeni afumați, ingredientele locale sunt esențiale.

Rețeta a fost consemnată de către Maestrul Nicolae Olexiuc Colea și este singura pe care o avem în literatura de specialitate despre acești cârnați. Mă bucur mult că am încercat această rețetă, cârnații au o textură deosebită și un gust aparte. O singură modificare am făcut, în loc să dau carnea de porc prin mașina de tocat, am preferat s-o toc din bărdiță.

Un comentariu: veți găsi în componența rețetei silitra, care nu se găsește ca atare, dar se comercializează sub formă de sare cu silitră, în magazine online.

Istoria cârnaților de Burdujeni începe în fosta comună cu aceeași nume de lângă Suceava, prin anii 1890, când s-a deschis un abator de vite. Dupa câțiva ani s-a construit și o fabrică de mezeluri, care a scos pe piață acești cârnați, după o rețetă austriacă. Inițial cârnații de Burdujeni erau unpluți cu carne de vită amestestecată cu slănină de porc, ulterior raporturile porc-vită s-au inversat. Iată rețeta Maestrului Colea, întocmai cum a fost publicată într-una din cărțile domniei sale, Preparate din carne:

Ingrediente pentru 1 kg de compoziție:
750 g carne de porc
300 g carne de vită
25 g sare
2 g silitra
1 g piper,
2 g ienibahar
1/2 căpățână de usturoi

Aceasta rețetă este cea mai potrivită pentru prepararea cârnaților, respectându-se numai următoarele indicații:
– carnea de porc curată, fără tendoane și pielițe, se taie în felii subțiri, de 1 cm grosime și se freacă cu un amestec de 25 g sare și 1 g silitra socotit la 1 kg de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament și se ține 2-3 zile într-o încăpere răcoroasă.

– carnea de vită, fără tendoane și pielițe, se trece de doua ori prin mașina de tocat, se adaugă la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitră și 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin frământare până la obținerea unei compoziții uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă și se pune tot într-o încăpere răcoroasă pentru 1-2 zile.

– după ce carnea de porc și cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine împreună, și apoi se da totul prin mașina de tocat cu sita rară; se adaugă condimentele și se amesteca din nou bine. Dacă compoziția de tocătură este prea groasa, se poate adăuga puțina supa de oase sau apă călduță, după care se umplu mațele și se leagă la capete. Se pot face și cârnați mai scurți, de 15-20 cm lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosiți prăjiți sau fierți cât sunt proaspeți. Când sunt bine afumați, pot fi consumați și cruzi, fără să fie prăjiți. Când urmează să fie fierți, se pun în apa caldă și se fierb fără clocot, altfel plesnesc.

Referitor la folosirea silitrei la prepararea cârnaților, trebuie avut grijă ca aceasta să fie întrebuințată numai în proporția indicată, deoarece altfel este dăunătoare sănătății. Silitra se adaugă la carnea pentru cârnați spre a o face mai frageda; de asemenea, este ușor aseptică și menține o culoare mai roză a cărnii.

Să aveți poftă!