walk with the wok

sarmale. de la Nistru pân’ la Tisa, din Sighet la Zimnicea

Dorian Radu
Recipe by | 23/05/2016
6-8 ore
Prep: 30 min | Cook: 6 ore | Servings: o oala de sarmale :)

A învața românul să facă sarmale, este ca si cum ți-ai propune sa inventezi mersul pe jos sau apa caldă. Regina a bucătăriei românesti, descrisă atât de frumos de Radu Anton Roman în compendium-ul său despre mâncarea românească: “Sarmalele merită tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru național și fac de gardă la drapelul religiei noastre naționale. Ele sunt o hermeneutică a fericirii gustative, un cor multimedia, organoleptic. Sunt imbibate de istorie, mai ceva decât slăninuța. Sărmaluțele sunt așteptarea și împlinirea (mai ales cu ardei iute murat!).  Sunt bunastarea râvnită! Idealul blond și bine rotunjit, ca toate idelurile! Viitorul luminos, proiectat de un trecut zbuciumat, dar creator!

Sarmaua nu este vedetă doar pentru români, a ajuns in topurile mancarurilor favorite ale europenilor pe locul 3. In 2014 Parlamentul European a organizat pe facebook un sondaj – Gustul Europei, unde sarmaua noastra s-a clasat dupa Sopska – celebra salata bulgareasca si după supa de sfecla a lituanienilor (de care n-am auzit pana anul trecut). Parerea mea este ca sondajul asta n-a fost deloc mediatizat, eu am auzit de el la sfarsitul anului trecut (2015). Daca luam in calcul ca populatia Lituaniei este cat a Bucurestiului iar a Bulgariei de 7 milioane de suflete, era suficient sa voteze jumatate din populatia Romaniei, fară să mai iau in calcul si diaspora, si sarmaua devenea regina oficiala a Europei. Oricum ar fi, sarmaua noastră a devansat snițelul vienez, pizza, pastele italiene sau alte celebritati culinare ale Europei. Aferim!

Sarmaua este una dintre putinele bucate despre care nu pot spune – unde am mancat cea mai buna sarma. Am mancat sarmale prin toata tara, toate-s bune. Haideti impreuna sa aruncam un ochi in bucataria gospodinelor de pe meleaguri. In Ardeal carnea de baza este porcul, poate combinat cu ceva manzat, dar sigur combinata cu afumaturi: slanina, carnati sau carne. Ardelenii le infasoara mai mari, in zona Sibiului cel putin sunt enorme, aproape cat pumnul. In unele zone ale Ardealului se mai pune in compozitie creier de porc, curat rafinament. In Banat si prin Tara Hategului este de baza vitelul, nu prea are loc porcul. In Jiu, printre sarmale, isi gasesc locul si ceva dovlecei, ardei grasi, gogosari, vinete si multe rosii. Si cateva fire de leustean. Si aici tot vitelul este de baza. Mai spre Corabia, sarmalele se fierb in zeama multa care se tot completeaza pe masura ce scade. Iese un fel de ciorba, din zeama aia sublima mănânci cu paine coaptă la țăst, de nu-ti mai trebuie nici o sarma.

In Muntenia se pune in compozitia carnii morcov sotat, alaturi de ceapa  si vin alb, in unele locuri se fierb in vin. In Dobrogea am mancat sarmale de batal fierte in vin de Niculitel, o nebunie. Iar in Delta m-a alintat Mariana nu o data cu sarmale de somn, pe unde si-a facut loc si-un avat si niste stiuca. La Sulina am mancat acum 20 de ani sarmale de nisetru. Abia m-am putut opri, sunt un deliciu al Dunarii. Acum mi-am adus aminte de sarmalele pe care le faceam pe vremea cand eram vanator, din carne de mistret. Ca si carnatii din acelasi animal, sunt un superlativ al simturilor gustative; cat am fost vanator, n-am mai mancat porc civil.

In Moldova gasim celebrele sarmalute moldovenesti, mici si indesate, in care gospodinele arunca si 2-3 pumni de malai, daca este carnea mai grasa, ca sa le lege si sa iasa mai pufoase. La Dorohoi am mancat pentru prima oara sarmale in cuib, cateva sarmalute mici infasurate intr-o foaie mare de varza. In Bucovina, sarmalele in cuib se depasesc pe ele insele,  se pregatesc 5 tipuri de carne: porc, vitel, gaina, gasca, curcan. Din fiecare tip de carne se face o compozitie separata, apoi in fiecare cuib se pune cate o sarmaluta din fiecare carne. De aici si numele: 5 in cuib…o reala simfonie a gusturilor…La Vatra Dornei dar si in secuime am mancat sarmale fierte in dovleac, pe marginea vatrei, bune-bune. Dincolo de Prut tot porcul este rege, din care se taie multa fleica,  iar sărmăluțele sunt micute. In Maramures dar și prin zone din Moldova, în loc de orez se pune păsat (porumb măcinat mare).

Oricum ar fi retetele locale, in toata România varza murata (sau dulce vara, oparita in bors), afumatura la fiert, mararul, cimbrul si piperul in compozitie fac legea. Pe alocuri se mai aromeaza si cu un pic de coriandru, ienibahar sau ienupar. Ardelenii au adus in joc smantana. Prin Oltenia, Baragan si Dobrogea este mai cautat iaurtul, mai ales de capra sau oaie in Dobrogea. Moldovenii le prefera fara smantana, doar cu mamaliga si ciusca. De asemenea vinul rosu este omniprezent langa sarmale, mai ales de Craciun, la nunti, botezuri si praznice, cand nu cred ca exista gospodarie care sa nu aiba sarmale pe masa. Iar vasul de lut (in primul rand) sau ceaunul de fonta, sunt gazde primitoare la fiertul sarmalelor, de la Dunare la Sighet, din Timisoara pan’ la Chisinau.

De-a lungul timpului mi-am finisat propria rețeta de sarmale, facuta dupa gusturile noastre, cu putina grasime. In ceea ce priveste tocatura, suntem prieteni buni cu vitelul sau manzatul, dar iau in considerație si putin porc. Nu cumpar niciodata carne deja tocata, am vazut ce contine si m-am calmat, cumpar carne si o toc acasa. Ca mărime, le fac multi-regionale, in aceeasi oala fac si in cuib, si micute ca-n Moldova si mai mari ca-n spre Cluj. Si imi place sa le impestritez cu câteva in foi de vita. Prin combinatia de mai jos am urmarit sa ajung la un gust care sa puna in valoare aroma verzei transferata in carne, cu un gust discret de mirodenii, vin si afumatura. Textura cărnii imi place sa fie ferma dar nu tare, de aceea nu pun ou in compozitie, de altfel carnea de vițel, majoritara, nu necesita ou. Orez pun putin, max 100 g la 1 kg de carne, poate pare puțin, dar nu suntem fanii orezului in sarmale. In unele zone se pun si 300 de grame de orez la 700 g de carne, e după gustul fiecăruia.

In acceptiunea mea, sarmalele arata cam asa:

  • compozitie:
  • 700 g pulpa de vitel, 300 g fleica de porc bine impanata
  • 100 g (o ceasca) de orez
  • 2 cepe medii
  • 3 linguri de pasta de tomate sau 400 ml de suc de rosii
  • 100 ml de vin alb dulce (si bun)
  • 1 lingura de cimbru uscat
  • 1 lingura de pasta de ardei iute
  • 1 legatura de marar (sau 2 linguri de marar uscat)
  • 2 lingurite rase de piper proaspat macinat
  • sare
  • 2 linguri de ulei
  • la fiert:
  • un litru de supa de vita (sau apa)
  • 500 ml de vin alb dulce + 500 ml suc de rosii
  • 500 g coasta afumata + 200 g slanina afumata
  • 3 ramurele de cimbru uscat sau 3-4 tulpini de cimbru proaspat
  •  cca 20 de boabe de piper, 3 foi de dafin, sare
  • cateva tulpini uscate de marar (doar betele)
  • 2 linguri de untura de porc
  • pentru imbracat sarmalele
  • o capatana mare de varza murata (2 kg)
  • optional, 15-20 de frunze de vita de vie
  1. intr-o tigaie incalzesc uleiul, sotez ceapa taiata marunt, cat mai marunt, adaug orezul (spalat si putin hidratat in apa rece), il calesc cateva minute si las la racit
  2. pregatesc foile de varza, daca sunt prea sarate le las in apa rece la desarat
  3. toc carnea, o amestec cu condimentele si cu mixtura de ceapa si orez, pasta de rosii desfacuta in vin, pasta de ardei iute, mararul tocat  marunt si omogenizez compozitia
  4. asamblez sarmalele, pun la incalzit supa de vita (sau apa)
  5. ung  fundul ceaunului cu untura, fixez betele de marar, fac un pat de varza murata taiata marunt pe care asez primul strat de sarmale, peste ele pun coasta taiata si slaninuta, o ramurica de cimbru, 1 frunza de dafin, cateva boabe de piper si alt strat de varza tocata, si tot asa, pana se umple
  6. torn supa (pana un pic mai sus de jumatatea ceaunului), asez  cateva frunze de varza cat se acopere bine sarmalele, acopar cu un capac si pun ceaunul pe plita,  la foc minim, cu o plita de dispersie pe foc, pentru 3 ore
  7. incing cuptorul la 160 C, dau ceaunul la cuptor
  8. amestec vinul cu sucul de rosii, il incalzesc
  9. dupa o ora dau la o parte foile de varza si torn sucul, pun foile la loc si mai las 2 ore
  10. cu 20 de min inainte sa sting focul, fie scot foile de varza ca sa se rumeneasca un pic stratul de varza superior sau… sa citim un pic din Pastorel Teodoreanu? mai bine lasam foile de varza la locul lor si nu ne atingem de sarmale, le lasam sa se raceasca, apoi le dam la rece, uitam de ele pana a doua zi, hai am gustat una, doua, ajunge. Daca e grabă, sunt gata sarmalele, daca mai este ceva timp, uitati-va si ce scrie mai jos.
  11. la ceas de zi scoatem ceaunul de la rece si il punem iar la cuptor, cu  un litru de vin sau cat e nevoie, tamaios de Cotnariu, cum spunea Pastorel
  12. le mai lasam pana scade vinul, pret de vreo 2 ore. De data asta sunt gata, luati si mancati…nu acum, lasati sarmaua la odihna si cugetare.

Cum sa te abții sa nu guști câteva sarmale aburinde din cuptor? Dar a doua zi sunt bune, când  intre toate foloasele se leagă o prietenie pe viata!

Sa aveti pofta!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend