cotlet de porc în prapur și fursecuri de cartofi

Suntem în ultimile zile de noiembrie, încep să se simtă magia și șprițul – pardon – spiritul Crăciunului. De exemplu, citeam zilele trecute că o doamnă a oferit telefonul mobil, brățara de aur și portofelul unui domn sărman, care nu avea decât un cuțit, pe care îl ținea în mână…

Mie a început să mi se facă poftă de purcel, anul ăsta cred că am mâncat porc de max 10 ori și nu-mi pare rău, dar nici nu mi-am propus să mă frustrez. Zilele trecute am pus la saramură o bucată de pulpă, care acum se află la uscat la vânt, iar de la noapte până mâine se va bucura de un tratament balneo special la sous vide. Peste două zile ne vom bucura la rândul nostru de un tratament gourmet cu șuncă presată făcută în casă. Până atunci ne-am tratat cu un cotlet învelit în prapur, pe care până de curând îl coceam la cuptor, după ce îl frecam cu piper mozaic măcinat, sare semi-grunjoasă de mare sau de Himalaya și ceva coriandru zdrobit. Îl înveleam în hârtie de copt și îl țineam peste noapte la rece, după care învelit bine în prapur intra la cuptor cca 4 ore, la 170 C.

Am folosit timpul trecut pentru că de data asta l-am bătut bine cu o crenguță de rozmarin, l-am frecat cu sare și piper, l-am înfășurat în prapur și l-am ținut 5 ore în sous vide la 57 C, după care l-am transferat în cuptorul încins la 150 C (foc mic-mediu) pentru o oră. La final am ridicat temperatura și am trecut cuptorul pe modul grill pentru câteva minute, cât să se rumenească prapurul. A rezultat o friptură plină de gusturi, suculentă, de zile reci de iarnă, care este foarte bună și caldă și rece. Despre mirosuri? Vă spun doar că ne venea să mâncăm cuptorul cu totul…Asa că am închis bucătăria și ne-am băgat la un film, este curat masochism să stai în bucătărie cât se coace ingineria…Dacă veți recunoaște ceva mirosuri de miel, ele vin de la prapur, deși este de porc, get-beget.

Ca să fie porcăiala full gourmet, am pus alături și niște cartofi, pregătiți în stil Duchesse, un fel de crochete, foarte pufoase. Cartofii i-am tăiat cuburi, i-am pus la fiert cu o lingură de sare, odată fierți i-am scurs bine de apă, am adăugat untul, usturoiul copt, am zdrobit cartofii, apoi cu telul i-am transformat într-un piure fin. Folosiți mixerul cu încredere. După ce s-a răcorit, am adăugat un ou întreg, gălbenușurile, sare, piper, l-am omogenizat. Am încins cuptorul la 180 C, am pregătit o tavă cu hârtie de copt. Cu un poș de cofetărie m-am jucat cu piureul, i-am dat forme de fursecuri, (ce-mi plac jucăriile mele dom’le !), le-am uns cu gălbenuș de ou. Le-am ținut la cuptor cca 20 de min, cât să se rumenească. În farfurie a picat tocmai bine și o felie de pepene murat.

cantități – în varianta clasică, la cuptor (cca 6 porții)
1 kg de cotlet de porc
1 prapur de porc ținut 1 oră în apă rece cu 3-4 linguri de oțet sau suc de lămâie
1 lingură de sare semi-grunjoasă, 1 lingura de piper mozaic măcinat
1 lingură de semințe de coriandru zdrobite în mojar
crochete de cartofi sau cartofi în stil Duchesse
1 kg de cartofi albi
1 lingură de sare pentru fiert
1 ou + 3 gălbenușuri + 1 gălbenuș pentru uns
200 g unt tăiat în cuburi
1 capățână de usturoi coaptă în coajă (odată cu friptura, dar nu în aceeași tavă)
sare, piper
în varianta full Duchesse, se mai adaugă un pic de nucșoară rasă și se renunță la usturoiul copt (sau se păstrează)