Memento – Păstorel Teodoreanu
De-i place porcul, orice amator
Îi poate coace pulpa la cuptor,
Dar daca-i suferind, nu e o culpă
Să fiarbă la foc molcom acea pulpă,
Și de-o va fierbe, cum spusei, cu artă
Va prețui de-a pururi pulpa fiartă.
Zilele trecute m-am distrat cu o bucată de pulpă de purcel, pe care de cum am văzut-o în galantar, rotundă și frumoasă, am vizualizat-o în formă de jambon presat. L-am rugat pe măcelar să mă scape de os, nu am veleități de măcelar, așa că am adus-o acasă în toată splendoarea ei. Am spălat-o bine și am presat-o ca să mai iasă eventuale cheaguri de sânge. Am pus-o într-o oală, am pus un fund de plastic peste ea și am presat-o cu ceva greutăți, am turnat saramura și condimentele (revin asupra lor) și am lăsat-o pe balcon, luând în calcul temperatura ideală de 6-10 grade la care trebuie să stea la sărat. Am întors-o în fiecare zi, timp de 4 zile (regula bătrânilor spune ca trebuie să stea la sărat cam o zi pentru fiecare kilogram de carne. Am pus grătarul de la cuptor pe o tavă, am scos bucata de pulpă pe grătar și am lăsat-o la aer cam 20 de ore, am avut noroc de a bătut și vântul.
O paranteză și două vorbe despre saramură: în mezelăria clasică, una dintre componentele tradiționale era și este silitra (sau nitrat de potasiu sau E252), în proporție de 0,2-0,5% la kg de sare , care a dispărut cu totul de pe piață. Pe lângă rolul de conservant și rolul de a păstra culoarea cărnii, silitra poate fi folosită și în confecționarea explozibililor, deci este de înțeles de ce a fost retrasă. Au apărut pe piață amestecuri de sare cu silitră 0,5%, dar prețul curent de 35 lei/kg mi se pare aberant, prin urmare am folosit numai sare grunjoasă de mare și a fost foarte bine.
Urmează fierberea șuncii, cu condimente. Tot regula bătrânească spune că se fierbe cca 1 oră pentru fiecare kilogram de carne, la foc mic. Se verifică cu o furculiță, dacă intră ușor în șorici și în carne, șunca este fiartă. Se poate fierbe clasic, bain marie pe aragaz sau la cuptor, (bine presată în vasul de fierbere) ideea este ca apa să nu depășească temperatura de 70ºC. Mai avem modalitatea sous vide cu trei variante: medium rare – la 55ºC, mediu – la 60 – și varianta tradițională, la 70ºC, bine făcută. Timpul de fierbere orientativ este între 12 și 20 de ore, caz în care puneți șunca la fiert, fixați un timer și uitați de ea. Am profitat de faptul că pot să operez aparatul sous vide prin internet (adică să nu fac de strajă șuncii pe-acasă) și am lăsat șunca la fiert 20 de ore la 60ºC, după care am oprit fierberea și am lăsat șunca să se răcească de la sine, apoi am dat-o la rece pentru o noapte, la fel se procedează și în cazul fierberii clasice.
- cantități orientative per / kg de carne:
- saramură – 50 g sare, 1 linguriță de piper, 1 linguriță de coriandru, 1 de ienupăr, toate boabe și zdrobite grosier
- 1 foaie de dafin 2-3 caței de usturoi striviți în coajă. Ingredientele se pun în apă caldă. După ce s-a dizolvat sarea, se lasă apa să se răcească la temperatura camerei, apoi se toarnă peste carne și se dă la răcoare
- la fiert – 1 linguriță rasă de boabe de piper, la fel ienibahar, 2 foi de dafin (suficiente până în 5 kg) , 2 linguri de oțet la litrul de apă, 1 crenguță de cimbru sau rozmarin, 2 căței de usturoi
- opțional: 1 steluță de anason sau 1 linguriță de semințe de fenicul, coriandru, lista este deschisă, dar cu măsură. Vrem o șuncă de porc, nu de miroase.
Varianta mea de mix al condimentelor la fiert, pentru 4 kg de pulpă a fost: 1 linguriță rasă de boabe de coriandru, 1 lingură de piper mozaic, 2 foi de dafin, 1 crenguță de rozmarin proaspăt, 6 căței de usturoi. Am vrut doar o idee de aromă în carne, ceea ce a și rezultat. Din punct de vedere al distribuției condimentelor pe suprafața de carne – am decupat o parte din slănină ca un capac, am împrăștiat o parte din condimente între carne și slănină, am pus capacul la loc, restul primprejurul pulpei. Am vidat o pungă cu pulpa și asta a fost. După ce s-a răcit, am scos capacul de slănină cu tot cu condimente, am lăsat doar un strat de slănină cu șorici, este suficient.
Ce să vă spun, că are gust de mezel adevărat, așa cum numai iarna mâncăm, că pe vreme caldă n-am unde le ține, dar iarna este una din marile mele plăceri să prestez la mezeluri…Nu în ultimul rând, este o șuncă “de apartament”, o curte cu afumătoare și o casă dotată cu pivniță oferă cu totul și cu totul alte perspective culinare…
Să aveți poftă!
Comments
Powered by Facebook Comments