ciolan afumat cu fasole. remastered

Fasolea cu ciolan este prezentă sub diverse variante prin mai toate țările consumatoare de porc, dar la noi are o conotație aparte. Este consacrată ca mâncare de cazarmă dar și ca fel principal pentru omul care muncește din greu. În varianta de față i-am dat un rafinament, o imagine, care nu pierde nimic din gusturile bine știute, dimpotrivă, aroma usturoiului copt, în piureul de fasole, dă o notă aparte….

Un ciolan afumat de un kil jumate l-am fiert cu 2 cepe, o ramură de cimbru, una de rozmarin, 30 de boabe de piper, o lingură de semințe de chimen, fără sare. L-am ținut în oala sub presiune 50 de minute. Între timp am încins cuptorul la 180 C, după ce s-a fiert i-am crestat șoriciul și l-am trimis direct în cuptor, pe hârtie de copt, pentru 30 de minute. Am schimbat modul de coacere pe grill, am dat la temperatura la maximum și l-am perpelit încă 15 minute, până s-a rumenit bine șoriciul. Am mai pus în cuptor si o căpățână de usturoi în coaja, secționată pe orizontal.

Cât s-a copt / fript ciolanul, am improvizat un piure din fasole. Fasolea hidratată de cu seară ( (250 g boabe uscate în varianta unui piure – sos) am pus-o la fiert în lichidul degresat în care a fiert ciolanul (nu ne trebuie grăsimea lăsată de ciolan), 40 de minute, tot sub presiune, împreună cu o roșie și un cartof roșu, v-am explicat aici de ce. Nu în ultimul rând, a mers la fiert încă o ramură de cimbru.

Am pus boabele de fasole în blender împreună cu un polonic din lichidul în care au fiert, usturoiul copt 20 de minute, (curățat de coji), o lingură de ulei de măsline, un praf de piper. N-a fost nevoie de sare, fasolea și-a tras sarea din lichidul în care a fiert ciolanul. A rezultat un piure fin, mai subțire, aproape un sos, parfumat cu usturoi. S-a întâmplat să ajungă la maturitate o nouă generație de muguri de fasole mung, pusă acum câteva zile la germinat. Am rupt un mănunchi pe care l-am stropit cu zeamă de lămâie.

Ciolanul s-a fript conform dorințelor – crocant în exterior, suculent și fraged în interior. Din câteva felii de gogoșari murați am făcut un pat pe care am așezat felii subțiri de ciolan. Aș putea spune pat nupțial, ciolanul își așteaptă perechea – adică fasolea. Am tras câteva dâre de sos în farfurie, pe care le-am presărat cu un mix de boia iute și dulce, în cantități egale. Am format două oaze de verdeață din muguri de mung. Dacă vă întrebați ce semnificație are decorul, vă răspund – este o figurație a curgerii Dunării spre Deltă, una dintre marile mele iubiri…

Să aveți poftă!