walk with the wok

tort mousse de ciocolata

concurs culinar
Recipe by | 12/05/2017
1 ora (+ cca 8 ore la frigider)
Prep: 30 min | Cook: 30 min | Servings: 8 portii

Aceasta este prima reteta cu care doresc sa ma inscriu in concursul organizat de catre tine – felicitari pentru initiativa. Este un tort cu multa ciocolata, eu fiind mare iubitoare de combinatia ciocolata-fructe.

Tortul este format din blat (tip brownie), o crema de ciocolata tip “creme anglais” dar la care se adauga ciocolata, un mousse de ciocolata si un ganache de ciocolata, decor din fructe proaspete.

  • Ingredientele si cantitati (pentru 8 portii – forma de tort de diametru interior de 16 cm cu marginea detasabila)
  • Blatul:
  • 65 g ciocolata neagra (minim 52% cacao)
  • 65 g unt (80% grasime)
  • 55 g zahar pudra
  • 1 ou
  • 20 g faina
  • 1 praf de sare
  • Crema de ciocolata:
  • 70 g ciocolata neagra (minim 52% cacao)
  • 40 ml lapte
  • 60 ml smantana pentru frisca (35% grasime)
  • 1 galbenus
  • 50 g zahar
  • 1 praf de sare
  • 1/2 baton vanilie
  • Mousse-ul de ciocolata:
  • 125 g ciocolata neagra (minim 52% cacao)
  • 60 ml smantana pentru frisca (35% grasime)
  • 1 galbenus
  • 20 g zahar
  • 2 g gelatina
  • 175 g smantana pentru frisca – pentru batut
  • Ganache-ul de ciocolata:
  • 80 g ciocolata neagra (minim 52% cacao)
  • 70ml smantana pentru frisca (35% grasime)
  • 20g zahar
  • 50ml apa
  • 12 g unt
  • 2g gelatina

Mod de preparare:

Blatul – Ciocolata (rupta patratele) si untul se topesc la bain marie. Se iau de pe abur si se lasa un pic sa se tempereze, apoi se adauga zaharul, oul, sarea si faina si se amesteca putin, doar pana se omogenizeaza. Se toarna aluatul in tava de tort si se da la cuptorul preincalzit la 180C (cu ventilator) pentru 8 minute. Se scoate din forma si se lasa la racit.

Crema de ciocolata – Laptele si smantana se combina, se pun pe foc si se infierbanta. Intre timp se mixeaza galbenusul cu zaharul, mijlocul pastaii de vanilie si praful de sare pana devine cremos, apoi se adauga laptele si smantana fierbinti, putin cate putin, pentru a nu coace galbenusul. Se transfera toata compozitia inapoi pe foc si se gateste, pana incepe sa se ingroase, amestecand continuu cu un tel mic. Se ia de pe foc, se adauga ciocolata si se lasa sa ajunga la temperatura camerei. Blatul racit se pune inapoi in forma de tort, iar deasupra se toarna crema de ciocolata si se da la frigider.

Mousse-ul – Se hidrateaza gelatina cu 1 lingura de apa. Ciocolata se topeste la bain marie si se da deoparte. Galbenusul se mixeaza cu zaharul si sarea, smantana se infierbanta si se adauga, treptat, peste galbenusul cu zahar, si apoi se tranfera inapoi pe foc si se gateste pana se ingroasa, amestecand, continuu, cu un tel mic. Se ia de pe foc si se toarna peste ciocolata topita, amestecand bine. Se adauga gelatina hidratata si se lasa compozitia sa ajunga la temperatura camerei. Se mixeaza smantana pentru frisca si se incorporeaza, usor, in compozitia anterioara. Se toarna mousse-ul obtinut peste blatul cu crema de ciocolata de la frigider si se da inapoi la frigider cateva ore, preferabil peste noapte.

Ganache-ul –  Inainte de a face ganache-ul tortul se baga la congelator minim o ora. Se hidrateaza gelatina cu 1 lingura de apa. Se combina smantana, zaharul si apa si se pun pe foc. Se infierbanta si se adauga ciocolata, amestecand bine. Se mai gateste 1-2 minute si se ia de pe foc. Se adauga untul si gelatina si se lasa sa ajunga la temperatura camerei. Se scoate tortul de la congelator, se scoate din forma si se aseaza pe un gratar sau peste un recipient care sa il tina suspendat, cu o tava dedesubt. Se toarna ganache-ul, formand cercuri in aer, incepand din mijloc spre exterior si margini. Atentie, tortul fiind inghetat va raci ganache-ul foarte repede, motiv pentru care trebuie sa acoperiti tortul gradual, foarte bine de la inceput. Se da la rece pentru cateva ore.

Se orneaza cu fructe proaspete peste care se presara ciocolata alba rasa cu economul si fasii de ciocolata neagra (sau batonase subtiri).

  • Tips:
  • fiind vorba de un tort cu cantitati mari de ciocolata si smantana pentru frisca este necesar ca aceastea sa fie de calitate foarte buna (smanatana obligatoriu din lapte);
  • la blat: eu folosesc hartie de copt doar pentru fundul tavii, lateralele le las libere, nu le ung nici cu unt tocmai pentru ca blatul sa se prinda usor de ele si sa iasa drept, dupa coacere se desprind usor cu un cutit subtire;
  • la final feliile de tort se vor taia cu un cutit incalzit care se va sterge si reincalzi dupa fiecare taietura.

postat de Violeta

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend