Am primit de curând de la prietenul Franz, de peste cel ocean Atlantic, o rețetă inedită ca aspect și conținut, care se referă la una dintre cele mai bune tocane mexicane, pe numele ei espinazo de cerdo con verdolagas – sau mai pe românește spinare de porc cu iarbă grasă. Întâmplarea face să fi mâncat această bunătate cu ceva ani în urmă într-o cârciumă mexicană din Madrid, tot ce pot să spun este că am lăsat farfuria curată și am revenit a doua zi pentru încă o porție. Vorba lui Franz, mâncarea este de pe altă lume. Din Lumea Nouă… 🙂

Am început prin a buchisi rețeta scrisă de señora MariaLouisa pe un colț de masă din Guadalajara, capitala statului Jalisco de Mexic. Descifrarea rețetei mi-a îmbogățit considerabil cunoștințele despre dischisuri mexicane, să o luăm cu începutul așa cum scrie pe rețetă:

• mole – este un sos tipic mexican, moștenit de la azteci, care are la bază chili, oregano mexican și fie ciocolată sau sos de roșii sau varianta galbenă cu scorțișoară, asemănător cu sosul curry, acestea fiind cel mai des întâlnite sosuri mole, dar pe lângă ele mai sunt zeci de variante
• masa – în spaniolă înseamnă cocă, dar aici vorbim despre o cocă tipic mexicană, făcută din făină de porumb tratată cu hidroxid de calciu (var stins) cunoscut și sub numele de limewater, dar care nu are nici o legătură cu lămâița verde. Din această făină – masa harina sau maseca – se face tortilla, pâinea de zi cu zi a mexicanilor. Coca are rolul de îngroșală, se poate folosi și amidon de porumb
• verdolagas – Două vorbe despre iarba grasă: este  o legumă foarte des întâlnită în bucătăria asiatică dar și grecească, cu o textură grasă și gust parfumat, apropiat de cel al lămâilor, care crește și la noi pe câmp dar este total ignorată. Este cunoscută sub numele de grășiță sau iarba porcului. Am înlocuit-o cu bulbi de lămâiță (lemongrass)
• chili mirasol (sau guajillo) – ardei iuți cu o iuțeală medie spre puternică, fac parte din familia ardeilor roșii pitici care cresc pe verticală

Am descifrat codurile secrete, am căutat variante pentru a înlocui piesele care lipsesc din peisajul românesc. Coca am pregătit-o din mălai prefiert de la Panzani, un mălai cu textură fină. Ardeiul Mirasol l-am înlocuit cu Cayenne.

• cantități pentru 4 porții:
• supa:
• 1 kg de spinare de porc (oase garf) – tăiate bucăți
• 1 kg scăricică
• o capățână de usturoi intreagă, cu frunze
• 3 tulpini de lemongrass tăiate la 5-6 cm
• 3 litri de apă
• cocă: jumătate de cană de mălai (100 g), 1 cană de supă de porc, 1 praf de sare
• 1 lingură de unt și una de untură de porc frecate
• sos: coca de mălai, 1 ceapă, 3 căni de supă, 3 linguri de pastă de roșii, 2 căței de usturoi, 1 lingură de oregano, 2-3 ardei iuți, sare
• la masă: ceapă verde, amestec de frunze de pătrunjel și coriandru, felii de lime

Cu toate cele pregătite, am pus la fiert spinarea și scăricica împreună cu o căpățâna de usturoi întreagă, bucățile de lemongrass și un praf de sare, am dat-o în clocot și am lăsat focul mic, am adunat spuma lăsată de carne, am lăsat-o la fiert pentru 45 de minute. Mălaiul l-am amestecat treptat într-o cană de supă fierbinte, după ce s-a legat am adăugat mixtura de unt și untură, am amestecat bine și am dat coca la rece pentru jumătate de oră. Am pus în blender 3 căni de supă caldă, coca de mălai, pasta de roșii, usturoiul presat și restul de condimente, am omogenizat compoziția.

În tigaie am înăbușit o ceapă tăiată rondele, am adăugat bucățile de carne și os, bucățile de lemongrass din oală, peste ele am turnat sosul trecut prin strecurătoare, am amestecat cu blândețe, am lăsat la foc mic 30 de minute, am amestecat din când în când.  Am stins focul și am lăsat totul 10 minute la odihnă, am scos tulpinile de lemongrass. În farfurie am aruncat ceapă verde, frunze de pătrunjel, am stropit cu suc de lime.

Eventuale garnituri: cartofi, ciuperci, fasole.  Vin: Sauvignon Blanc este evident, dar merge bine și o Fetească Albă. Noi am mers pe un Pelin de Urlați. Ne-a fost poftă de un vin pelin de primăvară.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments