walk with the wok

sarmale exotice în frunze de lotus. coproducție Dobroești – Canton

Dorian Radu
Recipe by | 02/12/2017
2 ore jumate
Prep: 15 min | Cook: 2 ore | Servings: 6 portii

Cantonul chinezesc (Guangzhou) nu este doar al treilea oraș ca putere economică din China ci și capitala incontestabilă și locul de naștere al gustărilor de tip dim sum, o multitudine de snack-uri care fac deliciul micului dejun sau al brunch-ului chinezesc. Chifle pufoase umplute cu carne, diverse tipuri de coltunași cu carne sau legume, frunze de bambus sau de lotus umplute cu orez si / sau carne, toate fierte la aburi în coșuri de bambus alcătuiesc familia dim sum.

Am profitat de o pungă de frunze de lotus primită de la partenerii mei de business pentru a experimenta un fusion între mult iubita sarma românească și dim sum-ul cantonez. Sunt în faza în care mi-am propus să experimentez la un alt nivel gusturi noi, împletite cu gusturile autohtone. Prin urmare am organizat o sesiune de sarmale în care am luat de la Lo Mai Gai (un dim sum foarte popular preparat din orez cu legume si eventual carne și mirodenii specifice)  frunzele de lotus și câteva dintre condimente, iar din sarmaua noastră carnea tocată și câteva dintre ingredientele noastre specifice. Le-am fiert în coșul de bambus și a rezultat un dim sum cu accente românești de excepție.

Să vorbim un pic despre frunzele de lotus, pe care le veți găsi în curând pe iWok.ro. Au o aromă unică, ușor lemnoasă, rolul lor este de condiment. În timpul procesului de fierbere la abur, acestea transferă preparatului aroma; frunzele nu se consumă, textura fiind foarte fibroasă. Frunzele de lotus se vând în stare uscată, de aceea trebuie hidratate înainte utilizare. După ce se taie pețiolul se porționează după mărimea steamerului dar și după dimensiunea pe care vom da preparatului final, de obicei se taie în patru.  Pentru hidratare, se scufundă în apă fierbinte și se lasă  o oră. Umplutura se rulează  cu nervurile frunzei în exterior.

Carnea pentru sarmale am condimentat-o cu sos de soia, sos de stridii, sos de tamarind, pastă thailandeză Tom Yum, care la rândul ei conține galangal, lemongrass, chili, pastă din frunze de kafir și vin de orez. Din condimentele noastre am folosit cimbru și boia dulce. În carne am adăugat ceapă și orez trecute prin tigaie, pastă de tomate și mărar.

Am rulat sarmalele după modelul sibian XL, adică umplutură generoasă pe măsura frunzei de lotus tăiată în sferturi. Le-am fiert la abur în steamerul de bambus cam două ore. Rezultatul a fost mult peste orice așteptare, mixul de arome românești și exotice întrece orice imaginație, este greu de descris în cuvinte. Un balans între sărat, iute, ușor acrișor, textură moderată a cărnii. În final, vorbim despre niște sarmale… 🙂

În China dim-sum-ul este acompaniat invariabil de ceai, noi am schimbat paradigma și am schimbat ceașca de ceai cu un pahar de Pinot Noir.

  • cantități orientative pentru 12 sarmale XL în frunze de lotus:
  • 600 g carne tocata dupa preferinte
  • 3 frunze de lotus taiate in patru
  • 150 g orez cu bob rotund
  • 2 cepe medii
  • 1 legătură de mărar
  • 2 linguri de pastă de tomate
  • 3 linguri de sos de soia
  • 2 linguri de sos de stridii
  • 2 linguri de pastă Tom Yum
  • 1 lingură de sos de tamarind (sau 1 lingură de suc de lime)
  • 1 lingură de cimbru

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend