walk with the wok

rață sălbatică pe varză – rețetă vânătorească

Dorian Radu
Recipe by
5 ore
Prep: 20-30 min | Cook: 5 ore

A venit vremea să vă spun secretul unei lucrături care mi-a luat niște ani s-o desăvârșesc, s-o transform dintr-o mâncare bună într-o capodoperă culinară. În jocul măiastru al gusturilor și aromelor poate să intre și rața civilă găbjită de prin curtea unui gospodar, dar una pișcată la ceas de seară, la pândă pe malul vreunei gârle, când vine stolul la înnoptat – cum sunt rățoii din povestea de azi – conferă gustului alte dimensiuni.

Rețeta mea are câte ceva din experimentele de iarnă, când se umplea congelatorul de vânat, dar și de la Anton Roman, de la nea Tănase Haiducul – un mare vânător din Insula Mare a Brăilei și de la Claudia, care într-o zi a făcut o cinstită rață pe varză în timp ce eu m-am ocupat de o pulpă de țap în vin roșu la cuptor, pe care o vedeam piesa de rezistență a unei mese cu prietenii. Greșit, a fost tare bună friptura, dar până n-au dovedit toată rața cu tot cu varză nu s-au lăsat, friptura a fost ca un desert. Față de rețetele clasice, am adus în joc combinația între varză dulce și murată, aroma piperului roz care se pupă de minune cu carnea de rață, cea a semințelor de fenicul, care dau verzei o expresie fresh, și vorba lui Păstorel – totul fiert în vin, în varianta asta merg cu rața pe varză la orice concurs culinar. Rezultă un buchet de arome suave, gust centrat, rotund care ce credeți că mai cere? Corect, un Pinot Noir, la fel de delicat și expresiv precum minunea din farfurie, lângă care așternem o mămăligă aburindă.

Varianta la care am ajuns și la care de doi ani n-am mai umblat la rețetă, arată în felul următor: varză dulce și acră în cantități egale, iar mirodeniile sunt următoarele (pentru două verze la 1,5 kg bucata și 2 rațe la cca 1,5 kg bucata, dacă este rață civilă ajunge una):

  • 1 lingură de boabe de piper negru
  • 2 linguri de boabe de piper roz
  • 3 foi de dafin
  • 1 lingură de semințe de fenicul
  • 3 linguri de semințe de mărar
  • 2 linguri cu vârf de cimbru uscat
  • boia iute sau fulgi de chili după gust
  • 750 ml ( 1 sticlă) de vin alb dulce sau demidulce (Muscat Ottonel sau Tămâioasă de Cotnari). Dacă varza dulce este mai mare decât cea acră, merg pe demidulce.
  • legume: 3 cepe tocate mărunt, 2 ardei capia tăiați cubulețe, 400 ml suc de roșii
  • 1-2 legături de mărar
  • 5-6 linguri de untură de rață

Pun varza la desărat dacă este prea sărată, rața o tai în trei – separ pieptul cu tot cu os, spatele îl dai în două pe orizontală, frec pielea cu sare, o ung cu untură de rață (sau unt) și o las un ceas la rece.Varza o toc fideluță, cea acră mai fină, cea dulce mai mare. Încing untura în ceaunul de fontă, prăjesc la foc iute bucățile de carne, pe ambele părți, cât să se rumenească. Scot carnea, dau focul mic, călesc ceapa cât să devină aurie, adaug ardeii, după alte 2-3 minute sting totul cu o cană de vin și aduc în discuție varza – întâi cea dulce, pe care o las să se înmoaie vreo 10 minute, apoi cea acră. Amestec bine totul, acopăr ceaunul și-l las la foc mediu 20 de minute, timp în care mai amestec din când în când, încing cuptorul la 170ºC.

Adaug toate mirodeniile, le amestec cu varza, dau un strat de varză la o parte și pun bucățile de rață, le acopăr cu varza, torn încă o cană jumate de vin încălzit bine și dacă mai este nevoie, apă fierbinte, cât să ajungă lichidul până la jumătatea stratului de varză. Dau ceaunul acoperit la cuptor pentru 3 ore, după care îl descopăr și-l mai las o oră. A mai rămas o cană de vin, pe care o amestec cu sucul de roșii, a trecut și cea de-a patra oră, arunc sucul de roșii peste varză, fără să amestec, ridic temperatura la 180-190ºC și las să scadă, cam tot o oră. Scot ceaunul, dau varza la o parte, aduc la suprafață bucățile de rață și mai las ceaunul la cuptor 15-20 de minute, cât să se rumenească carnea. Scot carnea și o dezosez, scot foile de dafin, amestec mărarul tocat și asta a fost, știu că ia timp dar merită fiecare minut.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend