walk with the wok

paste cu sardine – din Sicilia

Dorian Radu
Recipe by | 29/03/2017
40 min
Prep: 10 min | Cook: 20 min | Servings: 4 portii

Pastele cu sardine sunt emblematice pentru bucătăria siciliană, localnicii le prepară – spun ei  – după rețeta moștenită de mai mult de 1000 de ani de la arabi, din perioada în care Sicilia a fost sub stăpânirea arabă. Este într-adevăr o combinație orientală, în care feniculul, stafidele, semințele de pin și șofranul dau o savoare unică. Sicilienii au completat acest buchet de arome cu cele ale cojii de lămâie și ale pătrunjelului, toate la un loc se transformă într-o reală aventură culinară.

În varianta tradițională se folosește fenicul sălbatic, mult mai aromat decât cel de cultură, care crește din plin prin grădinile Siciliei. Sardinele nu pot fi decât proaspete, varianta din conservă poate fi un compromis, deși se găsesc sardine fresh prin mai toate pescăriile. O alternativă poate fi scrumbia friptă după rețeta pe care am postat-o în urmă cu câteva zile, în varianta marinată, pentru a nu se simți oasele. Pastele tradiționale pentru această rețetă sunt bucatini (cele tubulare) dar se pretează la fel de bine spaghete, penne sau ce paste vă plac.

  • andiamo, cantități pentru 4 porții:
  • 500 g paste
  • 500 g sardine proaspete, tăiate în fileuri, fripte pe grătarul încins 2 minute pe fiecare parte, la foc mediu, asezonate apoi cu sare, piper, stropite cu zeamă de lămâie și păstrate la cald
  • 1 bulb de fenicul tăiat felii, frunzele se păstrează
  • 2 cepe galbene tăiate mărunt
  • 50 g stafide hidratate în apă caldă
  • 50 g semințe de pin
  • 2 vârfuri de cuțit de șofran – hidratat 30 de min în 2 linguri de apă caldă și frecat în mojat până devine pastă
  • coaja rasă fin de la 1 lămâie, felii pentru servit
  • 1 legătură de pătrunjel tocat
  • 1 cățel de usturoi zdrobit din lama cuțitului și feliat
  • 4 linguri de pesmet (preferabil făcut în casă din felii de baghete uscată la cuptor și apoi pisate)
  • sare, piper
  • 6 linguri de ulei de măsline extravirgin

Am pus apa la fiert pentru paste, cu 2 linguri de sare, dar înainte de a fierbe pastele, am opărit feliile de fenicul pentru 5 minute, am continuat cu pastele – fierte al dente. Într-o tigaie am încălzit uleiul (4 linguri), am sotat ceapa la foc mic pentru 5 minute, am adăugat semințele de pin, stafidele, pasta de șofran, feliile de fenicul, sare, piper. Am lăsat pentru 10 minute la foc mic. Dacă sosul este prea scăzut, se adaugă din apa în care fierb pastele. Am adăugat coaja de lămâie, am amestecat, a venit rândul fileurilor de sardine rupte în bucăți mari, am amestecat (cu grijă să nu se sfărâme peștele) și am stins focul.

Într-o altă tigaie am încălzit 2 linguri de ulei de măsline, am sotat usturoiul, am ridicat flacăra și am adăugat pesmetul, l-am prăjit până a devenit auriu-coniac și crocant, maximum 2 minute.

Peste pastele scurse bine de apă am turnat sosul de sardine, am stropit cu pesmet, cu frunzele de fenicul și pătrunjel, am dat totul la masă cu felii de lămâie. La acest gourmet nu poate lipsi un vin alb și rece, prima alegere ar fi un Pinot Griggio ori un Pinot Gris sec, a doua un Prosecco brut. Eu am mers pe mâna unui pahar de Fetească Regală de Tohani pentru că din ceea ce aveam prin cavă, Feteasca s-a potrivit cel mai bine.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend