pană de somn cu mujdei de usturoi

De la intrarea Dunării în Serbia și până la vărsarea în Marea cea mare, aceasta rețeta este aproape neschimbată. De unde vine denumirea de pană? De la însuși numele somnului trecut de 6-7 kg, care în multe locuri ale Dunării, inclusiv în Deltă, se numește pană. La această greutate somnul este un deliciu, are suficientă carne cât sa stimuleze orice imaginație culinară și nu este gras, mai ales vara, în Mai – Iunie când termină depunerea icrelor. De la 12-15 kg în sus, somnul nu prea mai are ce cauta în barca pescarului, decât dacă vrea sa facă pagubă apelor.

Așa cum știm, somnul este pește de fund, fără solzi, dar învelit de un mucus protector. Foarte multi se plâng de gustul de mâl al somnului – mare parte din acest gust fiind impregnat de către mucus. Simpla spălare nu este suficientă pentru a îndepărta mucusul, de-a lungul Dunării se practică o tehnica foarte simpla: pe un șervet de bucătărie se pune un pumn de sare grunjoasă, cu care se freacă temeinic pielea somnului, de la cap la coadă, păna dispare tot mucusul. Se spală bine, se curăță, se porționează conform destinației, se sărează și se lasă la rece minimum 2 ore, acoperit. După aceea, liber la preparate de orice fel – sarmale, rasol, chiftele, prăjit, la cuptor, piftie…

Ce este pana de somn ca fel de mâncare? Varianta tradiționala se refera la rasol făcut din zona burții sau partea cărnoasa dinspre coada, de după orificiul anal.

pentru 4 porții, pescuim:
1 kg de carne dintr-un somn bine îmbrăcat, adică din pană, nu din somotei de 1 kil, care trebuie eliberat dacă l-am prins
3-4 cartofi medii
2 morcovi
1 ceapa
50 ml oțet
boabe de piper
3 foi de dafin
o căpățână de usturoi
2 -3 linguri de ulei
sare
opțional ardei iute

se pun la fiert legumele tăiate felii la foc mediu, împreuna cu foile de dafin, boabele de piper și sare
când dă apa în clocot se lasă focul mic, pentru circa 15-20 de min, până când legumele sunt fierte
se adaugă bucățile de somn și oțetul, se mai lasă 8-10 min, se lasă totul la răcit în oală
se freacă usturoiul pisat cu un praf de sare și ulei, pana devine o pasta, care se diluează cu zeama de la rasol
se montează pestele și legumele pe un platou, o mămăliga și un vin sec și sprințar este tot ce mai trebuie ca să ne integrăm în absolutul culinar al valurilor Dunării 🙂

Să aveți poftă!