walk with the wok

carpaccio de parmesan și trufe – rafinament maxim cu două ingrediente

Dorian Radu
Recipe by | 05/04/2017
1 minut

Cu ceva seri în urmă eram într-unul din momentele acelea în care aș fi gustat ceva puțin și bun. Cum mă uitam lung prin frigider, mi-au căzut ochii direct pe borcănelul de trufe, dar parcă se mai cerea ceva, un quelque chose, o atenție. O bucată de parmesan mi-a făcut cu ochiul, așa că am ras o felie subțire de brânză pe care am pus juma’ de linguriță de salsa de trufe. Nu am cuvinte să vă descriu explozia de arome care generează instantaneu un orgasm gustativ,  dar pot să vă spun că este un snack demn de orice restaurant Michelin de 3***. Mă miră faptul că deși italienii produc o pastă de parmesan cu arome de trufe, nu am găsit nici o referire pe tot internetul la această combinație atât de simplă, ceea ce mă bucură pentru că îmi oferă ocazia unei semnături personale pe acest preparat.

Următoarea întrebare este cum poziționăm această gustare într-un meniu? În nici un caz la început aș spune, pentru că restul meniului va trebui să fie cel puțin la fel de gourmet pentru a susține aceste arome unice. Prin urmare locul potrivit este la finalul mesei, în loc de desert, pentru ca gustul de final să puncteze decisiv structura meniului. Și evident că un vin este obligatoriu în această poveste frumoasă cu specific italian. Un spumant brut cu perlaj fin merge la sigur, și dacă vorbim de rafinamente italiene ne orientăm spre un Prosecco – de exemplu un Mionetto sau Treviso Cornaro Extra Dry sau Sorelle Bronca Valdobbiadene. Merge foarte bine și un vin roșu, un Montepulciano d’Abruzzo cu tanini medii și arome fine de fructe de pădure, sau un vin desert – Marsala sau Passito.

Aseară am pus lucrarea în operă așa cum se cuvine. Inițial am vrut să mergem pe un Prosecco, dar uitându-mă mai bine prin cavă am găsit un Beaujolais Nouveau, un vin din același film cu Montepulciano, vin tânăr cu corp ușor.

Un lucru este clar, parmesanul cu trufe face parte din cele 100 de feluri care trebuie gustate cel puțin odată în viață, mă simt ca și cum aș fi redescoperit focul și roata. Dacă se întâmplă să fie trufele albe, este de-a dreptul orgie culinară, dar și cele negre își duc misiunea cu brio, nu e cazul să fim snobi.  Despre parmesan, ideal este un Reggiano maturat minimum 2 ani sau orice parmesan de bună calitate. O combinație la fel de fină este cea dintre bottarga și trufe, dar mai greu de găsit în România.

Nu în ultimul rând, nu abuzați de trufe, o jumătate de linguriță la 2-3 felii mici de parmesan sau bottarga este suficient, trufa are o expresie fermă, bine definită în miros și gust. Din punctul meu de vedere, combinația aparent banală stă pe același loc cu o tartină cu icre negre ca și rafinament, dar gustul îl depășește cu mult pe cel al caviarului.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend