walk with the wok

spaghetti alla bottarga – din Sardinia

Dorian Radu
Recipe by | 19/04/2017
15 min
Prep: 5 min | Cook: 8-10 min | Servings: 4 portii

Profit de faptul că mi-a adus fiica mea din Franța câteva bucăți de bottarga, ca să povestim despre acest rafinament mediteranean. Bottarga (pe românește butargă) este preparată din icre de ton sau chefal, sărate și uscate la aer, cele din chefal produc cea mai fină bottarga. Este  folosită drept condiment pentru paste, risotto, cușcuș, supe – în special dacă sunt gătite cu fructe de mare, sau ca ingredient de bază pentru spaghetele consacrate de către sardinezi, spaghetele cu bottarga. De asemenea, se poate consuma tartinată pe pâine cu unt, sau felii subțri tartinate cu trufe. Francezii le rad peste stridiile proaspete. În Deltă este una din modalitățile de inspirație turcească pentru a păstra icrele pe perioade mai lungi, după care se rehidratează și se face salata de icre pe care o știm sau se consumă ca atare, cu o vodcă la îndemână.

Icrele astfel preparate sunt foarte populare în bucătăriile din zonele litorale ale întregului bazin mediteranean, cel mai bine cotate ca și finețe a gustului sunt cele provemite din Grecia (avgotaraho) și Sardinia, urmate de cele tunisiene, franțuzești (poutargue) și turcești. Prețul nu este tocmai prietenos, începe undeva la 70 eur și se duce peste 200 de eur/kg, în funcție de calitate. În România, din păcate se prepară doar în gospodăriile pescărești de la Marea Neagră și din Deltă, în mod artizanal. Când mai apar rătăcite din import printr-un magazin sunt cu cel puțin 50% mai scumpe decât în lumea civilizată, prin urmare dacă poftiți la delicatesă, apelați cu încredere la rudele sau prietenii aflați prin cele țări străine cu ieșire la Mediterană, unde prețurile sunt corecte.

Există și varianta în care le putem prepara acasă, în Deltă am mâncat o butargă din icre de crap foarte reușită.  Condiția este ca icrele să fie mature, oul să fie bine definit. Săculeții (întregi) cu icre se țin o noapte în saramură (cu sare grunjoasă, neiodată, 10 g de sare la 1 litru de apă), se usucă apoi cu prosoape de bucătărie, se ung cu ulei de măsline, se sărează cu sare grunjoasă și se lasă într-un loc uscat, răcoros  și aerisit, poate fi și la frigider. Apa scoate lichidul din icre, de aceea șervetele trebuie schimbate des până iese toată apa, se acoperă din nou cu un strat de sare de câte ori este nevoie. După 4-5 zile se curăță de stratul gros de sare (fără a fi spălate), se găuresc în capătul ascuțit, se leagă cu o sfoară, se agață și se lasă la uscat, într-un loc uscat, aerisit și răcoros.

După cca 10-15 zile icrele sunt gata de consum, în acest moment fie se pot afuma, sau se ung cu o peliculă de ulei și se depozitează. Cel mai bun mod de a le păstra este în pungă vidată sau împachetate în folie alimentară. În frigider sau în congelator se păstrează bine luni întregi. Butarga se poate face din aproape orice icre cu bob mic (exclus cele somon, păstrăv, sturion), mature și evident comestibile, dar cum spuneam cele mai fine sunt considerate a fi cele de chefal. Sunt curios cum ar fi o butargă de icre de știucă, ceva îmi spune că ar bate chefalul. Rețeta prezentată mai sus o am de la un prieten localnic al Deltei; în varianta mediteraneană procedeul este relativ același, dar procesul de uscare a icrelor se face la soare.

Revenim la spaghetti alla bottarga sardineze, o reală delicatesă, care la fel ca multe delicatese din ziua de azi, acum niște zeci de ani era considerată mâncarea pescarului sărac, care se mulțumea să amestece în paste ce i-a mai rămas din peștele vândut.

  • cantități pentru 4 porții:
  • 500 g spaghete
  • 150 g bottarga feliate subțire pe răzătoarea mandolină sau date pe răzătoarea mare
  • 1 linguriță de boabe de piper roz
  • 2 căței de usturoi feliați
  • 1 legătură de pătrunjel
  • coja rasă de la 2 lămâi
  • 8 linguri de ulei de măsline extravirgin

Spaghetele se fierb al dente conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Într-o tigaie, piperul și usturoiul se pun în uleiul rece pe foc mic, se lasă cca 2 minute cât să se dezvolte aromele în ulei, se adaugă pastele scurse bine și pătrunjelul tocat. Se dă focul mediu, se amestecă bine pastele cu mix-ul din tigaie cca 2 minute, astfel încât să îmbrace o peliculă de ulei aromat, se scot apoi pe farfurii încălzite. Se rade peste spaghete coaja de lămâie și bottarga, se consumă calde. Ar mai fi de zis o vorbă despre umiditatea din butargă – cu cât este mai proaspătă sau de calitate mai bună, umiditatea este mai ridicată și se feliază fie cu răzătoarea mandolină, fie cu un cuțit de curățat cartofi. Daca este mai  slabă calitativ, umiditatea este redusă, icrele sunt aproape uscate și atunci se folosește răzătoarea mică.

Credeți-mă că este o reală experiență culinară, care se cere acompaniată de un vin bun. În materie de vinuri, avem o paletă întreagă de unde putem alege. Dintre vinurile albe: spumant brut, Pinot Grigio, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay, Fetească Albă. În varianta roșie, recomand Pinot Noir, Merlot sau un vin dulce de desert.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend