Preparatul despre care vorbim astăzi va face parte din meniul unui eveniment privat, meniu la care lucrez de câteva zile, ținând cont de două coordonate principale: gourmet și light gourmet, secțiune la care a fost selectată acestă combinație. Am căutat un echilibru de texturi și gusturi cu arome evidente dar și  induse într-un mod subtil.

O piesă de rezistență este sfecla coaptă în crustă de sare, de fapt într-o cocă din făină integrală, sare și coajă rasă de portocale. Acest mix fructează sfecla și îi transmite un gust foarte ușor sărat. Lângă sfeclă am pus  și un mic buchet de brocolli fiert la abur. Pieptul de curcan l-am marinat cu piper, usturoi, sucul unei portocale și ulei de măsline, cam 3 ore, apoi l-am fript pe grătar câteva minute, cât să fie pătruns dar suculent.  Hreanul nu poate să lipsească de lângă sfecla roșie, l-am prezentat marinat în puțină zeamă de lămâie pentru 2 ore și amestecat în frișcă bătută cu piper alb, un praf de sare și zahăr, stropită înainte de servire cu câteva picături de sirop de rodie. Elemente de decor: două frunze de spanac foarte proaspăt, unse fin cu ulei de măsline aromat cu trufe albe și trase în tigaia încinsă pentru câteva secunde, pe care frunze le-am pus în farfurie exact în forma ușor încrețită pe care și-au luat-o în tigaie. Tot la decor au intrat și câteva semințe de pin prăjite – două minute și un fir de reducție de oțet balsamic. Rețeta pentru 4 porții:

• curcanul:
• 600 g de piept de curcan porționate
• zeama de la o portocală
• 6 căței de usturoi feliați
• 2 linguri de ulei de măsline
• 2 lingurițe de piper proaspăt măcinat

1. am pus feliile de piept în marinada compusă din cele de mai sus într-o pungă sigilabilă, le-am agitat bine, am lăsat la rece pentru 3 ore

• spuma de  hrean
• 150 ml de smântâna pentru frișcă
• 3 linguri de hrean ras proaspăt
• 2 linguri de zeamă de lămâie
• 1 linguriță de zahăr
• un praf de sare, un praf de piper alb

1. hreanul se amestecă cu zeama de lămâie, se dă la rece pentru 2 ore
2. se bate frișca la mixer cu sare, piper, zahăr
3. se amestecă cu hrean
4. se dă la rece

• sfeclă roșie coaptă în sare:
• 1 sfeclă roșie mare ( cca 300 g bucata), spălată bine și uscată, fără pic de apă pe ea
• 150 g făină integrală
• 50 g sare grunjoasă (de mare, de Himalaya…)
• 50 ml de apă plată rece
• coaja rasă de la o portocală

1. se încinge cuptorul la 200 C (treapta 6 la cuptoare cu gaz)
2. se amestecă făina cu sare și cu coaja portocalei, se face o gropiță în mijloc, se toarnă treptat apa, se frământă până rezultă o cocă elastică
3. se înfășoară aluatul în folie alimentară, se dă la rece 15 min
4. se învelește sfecla în aluat, se dă imediat la cuptor pe o folie de hârtie de copt
5. după 8-10 minute se dă focul la 180 C (treapta 5 la cuptoare cu gaz)
6. se lasă la copt 40 de min
7. se lasă la răcit 10 minute, se sparge crusta care se va desface foarte ușor împreună cu o parte din coaja sfeclei. Restul cojii se desprinde cât este sfecla caldă

• brocolli: 200 g buchete de brocolli opărite în apă cu sare cca 8 min, sau cel mai indicat fierte la steamer
• semințe de pin: se rumenesc în tigaie la foc mediu 2-3 minute
• frunze de spanac rumenite: după ce friptura de curcan este gata,se pregătesc frunzele de spanac:
• 8 frunze de spanac proaspete, spălate, uscate, unse fin cu un strat de ulei aromat cu trufe, se trag în tigaia încinsă 4-5 secunde, se montează căte 2 în farfurie, pentru o perspectivă 3D
• pregătire și asamblare:
• pe grătarul încins se frige carnea de curcan, 3-4 minute pe fiecare parte, se scoate pe o farfurie încălzită, se acoperă și se lasă 10 minute
• pe o felie de sfeclă ( 1 cm grosime) se pune o linguriță mare de spumă de hrean, lângă un buchet de brocolli
• se frig frunzele de spanac, se pun în farfurie
• se montează feliile de curcan
• pe spuma de hrean se aruncă 2-3 picături de sirop de rodie
• se trasează în farfurie o linie de reducție de oțet balsamic
• într-un final fericit se aruncă ceva semințe de pin

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments