asocierea vinurilor cu bucate alese. sau de zi cu zi

.Motto : “Vinul este o fiinta …vie, pentru ca se naște, trăiește și moare. Păcat ca nu se și reproduce” Păstorel Teodoreanu

Deschid o nouă secțiune în blog, dedicată vinului, din perspectiva somelierului. Aprofundarea artei culinare presupune cunoașterea la nivel cel puțin orientativ a vinurilor, dar eu mai mers mai departe, pasul următor a fost specializarea ca somelier, sub bagheta Maestrului Sergiu Nedelea, care mi-a deschis o perspectivă foarte vastă asupra universului vinicol în relație cu cel culinar. Vinul are un rol determinant în reușita multor preparate culinare dar și în alcătuirea unui meniu savuros și echilibrat, în care alegerea corectă a unui vin bun, scoate din anonimat atât un prânz sau o cină oarecare cât și o masă care se dorește a fi un festin.

În această secțiune voi prezenta vinurile degustate de mine, împreună cu părerea mea ca somelier despre vinul în discuție, dar înainte de a intra pe nesfârșitul drum al degustării vinurilor, deschid capitolul cu un scurt ghid de asociere a vinurilor cu preparatele culinare.

Tiparul cunoscut despre asocierea vinurilor cu preparate culinare este carne albă – vin alb, carne roșie – vin roșu, care de altfel este o regulă de bază – dar vom vedea pe parcursul materialului că este o regulă relativă. Un alt criteriu de asociere este densitatea vinului, respectiv conținutul de alcool, concentrația aromelor și a buchetului, în urma cărora se face un alt tip de asociere – mâncărurile fine se asociază cu vinuri fine, cele consistente cu vinuri puternice.

O altă coordonată este dată de asocierea regională, foarte importantă. Diverse preparate specifice unei zone – cel mai bun exemplu este brânza – se asortează mult mai bine cu un vin al locului, sau un exemplu mai plastic dar din altă sferă, imaginați-vă o slană afumată ardelenească asociată cu o țuică de prună din sud, de 30-35% alcool în loc de pălincă zdravănă de 50%…

Clasificarea preparatelor culinare în relație cu vinurile se face după cele 5 gusturi cunoscute: sărat, dulce, acru, amar și umami, cel din urmă fiind cel de-al cincilea gust descoperit de japonezi și recunoscut ca gust de sine stătător în anii 2000.

Umami se referă la capacitatea proteică a unui aliment, dar și la savoarea acestuia. Umami se găsește în alimente care au componenta L-glutamat, care dă savoarea umami. Cele care au acest gust din abundentă sunt pestele, carnea afumată, scoicile si stridiile, ciupercile kombu, spanacul, telina, rosiile, ceaiul verde, algele, anșoa, sardinele, sosul de soia, anumite tipuri de branză precum parmezanul, dar se regăsește și în toate tipurile de carne. A propos de anșoa, este folosită pe scară largă în multe preparate de tip sosuri sau în biftecul tartar, motivul fiind conținutul mare de umami transferat în preparatul final.

Clasificarea și asocierile de mai jos sunt orientative. În cadrul aceluiași tip de vin intervin arome specifice regiunii, strugurilor, anului de producție și alte criterii, în urma căruia vinul va avea caracteristici specifice chiar dacă face parte din același soi de vinuri.

Preparatele echilibrate din punct de vedere al condimentelor și al cantității moderate de sare sunt cele mai permisive în alegerea vinurilor, iată câteva exemple:
sosuri albe pe bază de muștar, lămâie, oțet balsamic sau pe bază de roșii
tocane de vită – gulaș
diverse ragout-uri
boeuf bourguignon – se gătește cu coniac și vin roșu, se asortează cu vin roșu
ossobuco face excepție de la regulă, se gătește cu vin alb sec dar vinul asortat este roșu
ostropel de pui
fripturi la grătar sau la cuptor, carne prăjită
friptura de miel se asortează cu vin roșu, ân special cu Cabernet Sauvignon
fructe de mare sotate în unt cu usturoi
branzeturi: Feta, Cheddar, Gruyere, Fontina
Vinuri albe: Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Fetească Albă, Pinot Grigio, Gewurztraminer, Chenin Blanc
Vinuri roșii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Shiraz, Zinfandel, Sangiovese
Preparatele condimentate iute și / sau dulce, proteice, pun vinul în evidență, caracterul său va fi predominant acid. Vinurile seci, proaspete, ușoare completează acest tip de preparate, cum ar fi:
preparate asiatice pe bază de sos dulce-iute, chinezești, thailandeze, coreene, vietnameze
mâncare mexicană
paste cu sosuri picante de roșii
tocane picante cu carne sau / și legume
pui picant la grătar sau pane
sushi, sashimi
brânzeturi: mozzarella, brânzeturi afumate, Brie
Vinuri albe: Riesling, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Viognier, White Zinfandel, Chenin Blanc, Chardonnay, Fetească Albă
Vinuri roșii: Nouveau Beaujolais, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel, Merlot, Shiraz
Preparate proteice mai acide se asociază cu vinuri fructoase sau cu arome florale, care bine răcite scot în evidență
izul citric, sprințar. Preparatele din această categorie se asociază cu vinurile mai intense, fără influenta baricului (care conferă vinului o aromă lemnoasă):
peștele gras: somon, hering, sardine, macrou, anșoa
peștele afumat, batogul de pește
caviar
scoici, homari, crustacee mici
stridii cu sos de oțet și ceapă roșie
șuncă de porc nobilă uscată la aer și servită crudă, de tipul Prosciutto, Jamon, Capocollo
salate amărui: rucola, andive, creson, spanac
preparate cu anghinare, asparagus, chicory
brânzeturi proaspete de capră
Vinuri albe: Pinot Grigio, vinuri spumante, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay, Fetească Albă
Vinuri roșii: Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto
Pizza se asociaza cu vin în funcție de topping, iată câteva sugestii:
margherita: Pinot Griggio
quatro fromaggi: alb – Pinot Griggio, Charonnay, roșu – Pinot Noir sau un roze spumant dulce, ideal un Lambrusco
pepperoni, mexicana: alb – Prosecoo, roșu – Syrah sau Cabernet Franc
quatro stagione: roșu – Cabernet Sauvignon
vegetariana: alb – Sauvignon Blanc, sau roze
hawaiana: alb – Riesling Italian, roșu – Zinfandel
Paste
pastele cu sos roșu pot fi servite cu vinuri roșii, seci: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir
pastele cu sos alb și pe bază de ulei trebuie servite cu vinuri albe seci: Chardonnay, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
lasagna se servește cu vin roșu sec: Rară Neagră, Merlot, Cabernet Sauvignon
Deserturile se asociază cu vinuri dulci, dar mai dulci decât desertul, pentru a se echilibra reciproc. Dacă desertul este mai dulce decât vinul, cel din urmă va fi perceput mai puțin dulce și va pierde din valoare, mai mult decât atât, gustul final al combinației vin-desert va fi dezechilibrat. La acest capitol se pot include și brânzeturile mucegăite, care se asortează cu vinuri dulci: Recioto, Madeira, Sherry, Porto, Muscat, Riesling, Santo, Sauternes, Tokaji, Ice Wine.
Din punct de vedere al tipurilor de preparate, sunt câteva recomandări:
La supe, ciorbe nu sunt recomandate vinurile, cu excepția supelor-creme din crustacee și pește, de tipul clam-chowder, supă franțuzească de ceapă și brânzeturi, sau supă cremă de usturoi cu măsline, la care se pretează vinurile albe seci, tari
În cazul preparatelor din pește, aciditatea vinului se alege în funcție de cât de gras este peștele – cu cât este mai gras, cu atât crește aciditatea vinului
Antreuri: vinuri albe demiseci și roze
Preparate de bază: vinuri roșii ușoare la carnea albă, vinuri puternice, tari, la carnea roșie
Vânat: la vânatul cu pene – vinuri roșii, seci, la cel cu blană vinuri tari, vechi în ambele cazuri
Brânzeturi: același vin ca la preparatul de bază. Telemeaua de oi se pretează cu roze sau vin alb, ideal din aceeași regiune cu brânza
Desert: vinuri dulci, licoaroase, parfumate. La prăjiturile cu fructe se pretează vinuri roșii dulci
Cafea: băuturi digestive – coniac, lichior fin, rachiuri fine de fructe
Dacă la preparare s-a folosit vin, se va oferi acel vin la masă
Câteva recomandari de la Crama Purcari pentru preparate gourmet:
ruladă de cerb la cuptor, umplută cu smochine – un astfel de preparat caracterizat printr-o explozie de gusturi elaborate are nevoie de prezența pragmatică a unuivin matur roșu sec sau un cupaj din Cabernet-Sauvignon, Saperavi, Rară Neagră, Merlot sau Malbec
ruladă de fazan cu piure de castane– gustul complex de vânat devine sublim alături de un vin matur roșu sec
filé de sturion cu sparanghel și sos olandez– un astfel de preparat este echilibrat de un vin alb sec cu accente ample, dar delicate, de stejar, și cu o aciditate conturată care să stimuleze papilele seduse de sosul olandez
filé de calcan gratinat cu orez negru– este pus în evidență de un vin matur alb sec cu un gust opulent cu note de migdale și vanilie, asemeni unui Chardonnay
friptură de miel la cuptor cu sos pesto de pătrunjel, mentă și usturoi – Cabernet Sauvignon sau Rară Neagră
filé de pește Sea bass– Sauvignon, un vin alb sec, cu o aromă revigorantă de citrice subliniază perfect prospețimea preparatului
sushi, fructe de mare – astfel de preparate ne duc cu gândul la mare, la plutire și relaxare, iar experiența este cu atât mai ușor de imaginat dacă asociem vinuri albe seci – Pinot Grigio, Chardonnay, Pinot Blanc – sau rosé care șoptesc enigmatic arome distinse
piept de raţă afumat – carnea de rață, asemeni celei de curcan, permite o universalizare a opțiunilor – vin sec – roșu, alb sau rosé
aperitive cu prosciutto – un aperitiv italian are nevoie de un vin care să-i facă față pe scena maturării; un Merlot, vin roșu sec, maturat timp de 12 luni în barrique de stejar poate asigura o competiție dreaptă
Recomandari pe tipuri de branzeturi
camembert: vin alb sec – Chardonnay
telemea de oi: dacă este grasă Fetească Albă, dacă este slabă Fetească Regală sau vin rose
feta: vin roșu sec – Pinot Noir
mozzarella: vin alb sec – Pinot Grigio
gorgonzola: vin alb sec – Sauvignon
branză de capră: vin alb sec – Sauvignon
branză Cheddar: vin alb sec – Chardonnay
branză Gouda: vin alb sec – Pinot Grigio
branză cu mucegai: vin roșu sec – Cabernet Sauvignon, vin alb sec Chardonnay, vin alb demisec Feteasca Regală
branză Emmental: vin roșu sec – Merlot
branză Gruyere: vin roșu sec – Pinot Noir
Parmesan: vin alb sec – Sauvignon Blanc, vin roșu tânăr – Beaujolais Nouveau, Montepulciano sau vin desert – Marsala, Passito
Alte recomandări
Vinurile albe și rose seci se servesc reci: 8-12° C
Vinurile albe demidulci, licoroase, vinurile spumante, șampania se servesc la temperaturi mai scăzute: 6-8°C
Vinurile roșii, ușoare se servesc la temperatura subsolului: 10-12° C
Vinurile roșii, tari, corpolente se servesc la temperatura încăperii: 18-19° C, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe se aduc la temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se prezintă până la 22°C
Ordinea servirii vinurilor
Vinurile noi se servesc înaintea celor vechi.
Vinul sec se serveşte înaintea celui demisec şi dulce.
Vinil roșu se serveşte după vinul alb sec şi demisec.
Vinurile vechi se recomandă iarna, în special cele roşii.