zacuscă de fasole si ciuperciwalk with the wok

Este interesant cât de prompt reacționează organismul la schimbările de temperatură – după zilele caniculare în care am aprins aragazul de 2 ori într-o săptămână, în cele două zile când s-a lăsat cu 18 grade în mijloc de iulie mi s-a făcut brusc poftă de ceva solid. Inițial mă gândisem la o iahnie cinstită cu ceva castraveți murați pe lângă dânsa. Niște bureți mi-au făcut cu ochiul din frigider, de-aici la o tocană de fasole și ciuperci n-a mai fost decât un pas. Am zis că dacă tot mă deranjez, pot să umplu și câteva borcane, astfel încât toată lucrarea s-a metamorfozat în această minunată zacuscă picantă, din care am mâncat două blide pe nerăsuflate și care clar merită un loc de cinste pe blog.

Din cantitățile de mai jos au rezultat 7 borcane de 370 g și două de 800 g, adică 4,2 kg de zacuscă
600 g fasole uscată + 1 roșie și un cartof pentru fiert
1 kg de ciuperci
1,5 kg ardei capia (cântăriți întregi)
1 kg morcovi
1 litru de suc de roșii gros
400 ml ulei
sare, piper, foi de dafin
fulgi de chili sau ardei iute uscat (opțional)

În materie de compoziție a zacuștilor, există două mari școli: cea în care toate legumele sunt trecute prin mașina de tocat și cea în care sunt tăiate la cuțit. Eu sunt adeptul celei din urmă, îmi place să simt textura legumelor. Prin urmare, ciupercile – în cazule de față pleurotus – le-am opărit 5 minute în apă cu o linguriță de sare și apoi le-am tăiat mărunt din cuțit, ceapa am tocat-o la chopper din 2-3 pulsuri scurte, cât să rămână cubulețe, morcovii i-am ras pe răzătoarea mare, ardeii i-am copt conform ritualului cunoscut, i-am tăiat și pe mărunt. Fasolea (hidratată peste noapte) am fiert-o într-o apă 10 minute din momentul în care a dat în clocot, după care am schimbat apa (tot cu apă fierbinte), am adăugat roșia și cartoful (am explicat în postul despre fasole bătută de ce), o crenguță de cimbru și am lăsat-o la fiert în legea ei. A propos de fasole, se poate combina cu zacusca sub formă de piure, sau jumate piure jumate întreagă sau ca atare, după preferințe. Eu am pus-o întreagă, ca să se evidențieze expresia și caracterul bobului de fasole. De asemenea, pentru gust și culoare am folosit și fasole roșie și albă.

Având toate foloasele pregătite, am pus ceapa cu 2 prafuri de sare și toată cantitatea de ulei într-o cratiță cu fundul gros la foc mic, cu o plită de dispersie sub ea, să n-am emoții de eventuale lipituri. După 40 de minute în care a devenit sticloasă am adăugat morcovul și ciupercile, după ce s-au înmuiat morcovii am pus ardeiul copt, sucul de roșii, condimentele: 2 frunze de dafin și 20 de boabe de piper negru și tot atâtea de piper roz, pentru aromă, ardeiul iute, sarea. Am lăsat zacusca la fiert până a scazut la consistența dorită, în jur de o oră. Acum a intrat în joc onorata fasole, din acest moment a mai stat zacusca pe foc jumătate de oră, am stins focul, am pregătit ambalajele.

Borcanele le-am sterilizat la cuptor 15 minute la 100°C, le-am umplut, capsat și învelit cu o pătură, să nu le tragă curentul. A doua zi le-am sterilizat în bain-marie, 40 de minute la foc mic.

Pohta ce-am poftit mi s-a împlinit, cu o pâine țărănească și castraveți murați, din cei puși acum 10 zile, cred că este deja a treia tură de castraveți murați din vara asta.

Să aveți poftă!