walk with the wok

varză umplută – rețetă din anii 1800

Dorian Radu
Recipe by | 10/01/2017
3 ore jumate
Prep: 30 de min | Cook: 3 ore | Servings: 4 porții

Anul trecut mi-au intrat în bibliotecă două cărți de bucate cu mare valoare documentară – Carte de bucate boierești, publicată în 1841 de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi. A doua – Bucate și băuturi cunoscute de țăranul român la începutul secolului XX, prezentată Academiei Române în 1916 de către Mihai Lupescu sub formă de manuscris dar publicată abia în anul 2000. De când le-am primit am tot încercat să prepar câteva rețete din acele timpuri, în sfârșit a venit și vremea lor, sunt  curios ce gust avea mâncarea din acei ani.

Rețeta de mai jos, redată exact cum apare în carte se numește Curechi nemțesc umplut:

Iei căpăținele nu prea mari și le scobești înuntru. Apoi iei și miezul acel scobit și-l ferbi cu sare. Pe urma iei carnea si o hăcuiești cu puțină ceapă, cu puțina pîne muietă și cu curechiul acel fert, mărunțel. Apoi freci putin unt, pui înuntru două ouă întregi, puțină sare, piperiu, două linguri de smîntîna si le mesteci toate bine la un loc; apoi umpli curechiul acel scobit, apoi îi faci iar calup de curechi, îl leagă cu ata si îl ferbi în apă cu sare. Apoi le tai felii, și le asaza în farfurii și le faci un sos deasupra.

Despre această mega-sarma ar mai fi de spus câteva lucruri. Se poate face din varză dulce sau murată; în cazul verzei dulci, este bună cea românească, afânată ca să se poată scobi ușor dar și pentru gust. Din punctul meu de vedere varza turcească, tare ce piatra, nu are nici un gust.

Am opărit varza câteva minute în apă cu sare, astfel încât după ce am i-am scos cotorul, frunzele din interior au ieșit aproape singure, am lăsat un strat format din 3-4 frunze de la exterior.  În cazul verzei murate, se desărează cât este nevoie.

La ingredientele specificate în rețetă am mai adăugat cubulețe de slănină afumată, cimbru și am fiert-o la cuptor în supă de vită la care am adăugat după o oră de fierbere un sos de roșii cu vin alb dulce, piper, foi de dafin. Am fiert-o în vasul ceaunul de fontă uns cu untură, pe fundul căruia am făcut un strat de varză tocată, slănină afumată și crenguțe de cimbru, ca la sarmale. Am pus varza la masă, am tăiat-o ca pe un tort, am presărat pătrunjel tocat, smântână, ardei iute, voie bună și un vin roșu de buturugă de la țară.

Radu Anton Roman are o rețetă asemănătoare, dar cu varza învelită în prapur. Și mai gourmet

  • cantitățile de mai jos sunt pentru o varză dulce de 700 g
  • 400 g carne amestec
  • 100 g slănină afumată
  • 2 ouă
  • o felie de franzelă
  • 2 lingurițe de unt moale, 2 linguri de smântână
  • 1 linguriță de cimbru
  • sare, piper proaspăt măcinat
  • pătrunjel verde (opțional)
  • pentru fiert:
  • supă de vită, suc de roșii, un vin dulce bun
  • ramuri de cimbru, 2 foi de dafin, vreo 20 de boabe de piper

De final, o vorbă de-a lui Păstorel:

Sarmalele se fac si cu varza acra, dar cele facute cu varza dulce nu numai ca au un gust mai fin, dar fac reverenta oricarui vin de clasa mare. O sarma de varza acra in fata unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evoca imaginea grotesca a unei spalatorese cu picioarele goale si manecele sumese, pregatindu-se sa execute o gavota cu un marchiz cu peruca pudrata pe o arie de Lulli.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend