walk with the wok

tuslama. din porturile dunarene ale inceputului de secol XX

Dorian Radu
Recipe by
4 ore
Prep: 20 min | Cook: 3 ore | Servings: 3-4 portii

Tot vorbind ieri despre deliciile zahanalelor, ni s-a facut pofta de o tuslama. Sora cu drepturi egale a ciorbei de burta, tuslamaua a fost o vedeta a zahanalei interbelice din zona Munteniei si a Dobrogei, dar intrarea si-a facut-o pe plaiul mioritic la inceput de secol XX, pe gurile Dunarii, adusa cu mare onor de catre turci. La acea vreme, Sulina era unul dintre cele mai mari porturi ale Europei, cu statut de porto franco, iar activitatea comerciala atat de intensa i-a adus numele de Europolis. Era un oras plin viata, animat de miile de comercianti români, turci, greci, armeni, italieni si alte cele neamuri navigatoare si negutatoare. Al doilea mare port era cel al Brailei, despre care Panait Istrati  a scris zeci de nuvele, in care a ilustrat atat de plastic viata de la periferia societatii a hamalilor si batausilor de prin mahalale, in care personaje ca Terente sau Codin faceau legea. In acele vremuri, tuslamaua a devenit cap de afis prin birturile din porturi, invadate zilnic de matelotii satui de umblat pe ape si de frecat puntile vapoarelor. O tuslama fierbinte, cu multa ciusca si cateva toiuri bune de rachiu, le punea sangele in miscare, ca apoi sa caute stabilimentele cu felinar rosu pentru alte pohte din cele trupesti.

Tuslamaua se face de cele mai multe ori, dupa s-a fiert burta pentru ciorba. Din burta fiarta se alege muchia sau marginea, adica muschiul de imbinare a burtii. Daca se pleaca din start pe tuslama, se face din burta pe care o avem in dotare. Sunt doua variante de tuslama: cea simplificata de birtasii acelor vremuri,  in care se fierbe burta cu oase de vita barbierite de carne, pana scade zeama bine si se amesteca cu usturoi, hrean, smantana si alte cele, sau varianta neaos turceasca, in care se pun la fiert si  oase de vitel mai imbracate cu carne, iar burta taiata se trage prin unt si se face un sos de faina, cu usturoi, iaurt de oaie sau de capra.

Ar mai fi de spus doua vorbe despre tipul de burta pe care il alegem: cruda sau prefiarta. Burta in sine nu are nici un gust, aromele si le ia in special din usturoi dar si din legumele si oasele din zeama in care a fiert. Deci teoretic putem merge pe burta prefiarta, mai ales ca se prepara mult mai repede decat cea cruda. Dar totusi ramane in discutie un amanunt, prin fierbere, burta cruda isi lasa si ea gustul specific in zeama. Prin urmare, eu unul, daca ma grabesc, prepar ciorba sau tuslamaua din burta prefiarta, dar cand vreau sa-mi iasa ca la carte o fac din burta cruda, o pun  la fiert in oala sub presiune si aia e

  • eu am optat astazi pentru varianta cu burta cruda si trasa apoi prin unt, dar nu am ingrosat sosul cu faina, ci cu amidon. De asemenea, in varianta a’la’turca’bre, se foloseste la capitolul legume pastarnacul, pe care l-am inlocuit cu radacina de patrunjel. In rest, am respectat reteta traditionala turceasca:
  • 1 kg de burta cruda
  • 2 kg de oase de vita (eu am pus un genunchi de vitel cu ceva carne si o copita)
  • 1 ceapa mare, 2 morcovi, 1 radacina de patrunjel mai mare
  • 1 capatana de usturoi (imbracata bine)
  • 300 g de iaurt de oaie (sau de care vreti), 2 linguri de unt
  • 2-3 linguri de otet, dupa cum va place de acru
  • 2 linguri de amidon
  • sare, piper
  1. am pus la fiert oasele si burta la foc mic in apa rece, am luat spuma pe masura ce a aparut in peisaj, pana a inceput sa fiarba limpede
  2. am adaugat legumele si o lingura de sare, am lasat la fiert 3 ore la foc mic
  3. am scos burta si oasele, le-am lasat sa se raceasca, am pus zeama intr-un castron, sa se racoreasca si ea dupa atata zbucium. Legumele le-am aruncat, desi as fi putut sa le dau o destinatie. Alta data.
  4. am frecat usturoiul presat cu 1 lingurita de sare, pana s-a facut pasta, am adaugat iaurtul si le-am imprietenit bine
  5. dupa ce s-au racit, am scos carnea de pe oase, burta am taiat-o felii (sau patratele si ce alte forme geometrice va mai inspira)
  6. am incins o tigaie si untul, am rumenit burta si carnea, am stins lucrarea cu 3 polonice de supa in care au fiert, am dat focul mic
  7. am dizolvat 2 linguri de amidon in apa rece (amidonul il reglati in functie de consistenta dorita) si l-am aruncat in fiertura, am lasat sa mai bolboroseasca un pic cat sa se lege, am turnat pe-acolo si otetul
  8. in sosul de iaurt am pus cateva linguri de supa si apoi am trimis sosul in tigaie, in solie de pace la Inalta Poarta. Prin Poarta inteleg tuslamaua, n-am veleitati otomane.
  9. tigaia a zis ca mai sta pe foc un minut, am lasat-o in legea ei, dar i-am dat sare si piper
  10. am transferat continutul in blide, spre marea bucurie a asistentei pofticioase. Am tras langa noi o paine proaspata cu coaja groasa, niste ciusca iute si ce a vrut sa bea fiecare. Boierii au vrut un Savignon, eu am baut ca un taran ce sunt, o tuica de pruna de Racari de la Marinica.

V-au mai ramas ceva zeama si oase? Nu le aruncati, va invat maine ce sa faceti cu ele.

Sa aveti pofta!

 

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend