stufat cu ficăței de curcan și o cană de Merlot

Deși stufatul este parte integrantă a meniului de Paști cu ceva coastă de miel, ne place să ne bucurăm de aromele cepei și usturoiului verde toată primăvara, până când se trece usturoiul. De data asta am improvizat pe aceeași temă dar cu ficați de curcan, tratați cum se cuvine cu un Merlot demidulce de la Basavin, cu arome de ciocolată și cireșe. Ca să ajung la rezultatul dorit, adică ficăței fragezi și suculenți acompaniați de stufatul aromat, am jucat la marginea regulamentului nescris de preparare.

Ficații au debutat într-un castron cu lapte și usturoi pisat, două oră la rece. Pot fi și șase ore și o noapte. I-am scurs bine, i-am tras la tigaie. Aici trebuie menționată una din cheile esențiale ale procesului: untura de rață sau de gâscă. De ceva timp m-am abonat la Cora unde au constant grăsime de rață pe care o topesc și mă învârt și de jumări cu ocazia asta. Ideea este că ficații prăjiți în untură nu se prea compară cu cei trași în ulei.

Prin urmare, am încins untura, am dat focul mediu și i-am prăjit pe ficați 4 minute pe fiecare parte. Dacă optați pentru cei de pui, 3 minute sunt suficiente. I-am scos într-un castron cald, i-am acoperit și am continuat cu usturoiul și ceapa uscată, călite tot la foc mediu în lichidul care a rămas de la ficați. A venit rândul verziturilor, usturoi și ceapă verde tăiate mare, la 5-6 cm, aruncate în tigaie împreună cu o cană din vinul pomenit mai sus. Focul iute, tigaia descoperită. Frunzele s-au înmuiat imediat, după clocot am lăsat focul din nou pe mediu, am așteptat cam 10 minute să se pătrundă și tulpinile albe dar să rămână al dente. Am adăugat o cană de suc de roșii, crenguțe de cimbru, măghiran uscat, piper, o foaie de dafin, paprică iute, am acoperit tigaia și am lăsat-o 20 de minute la foc mic. Am mai presat un cățel de usturoi ca să intensific aroma, am asezonat cu sare și un praf de piper mozaic, zeama de lămâie, am adăugat ficații cu tot cu lichidul care l-au lăsat în castron, Încă 5 minute la foc mic, pătrunjel verde aruncat prin tigaie, vin în pahare și cam asta e.

cantități
1 kg de ficăței de zburătoare
marinare: cca 600 ml lapte dulce, 4-5 căței de usturoi
2 linguri de untură
15 fire de ceapă verde, 15 de usturoi
2 cepe medii tocate fin, 4 căței de usturoi zdrobiți din lama cuțitului și tocați
câte o cană de vin și de suc de roșii (sau roșii cuburi)
5 fire de cimbru proaspăt (sau 1 lingură de cimbru uscat)
2 linguri de măghiran uscat
paprică iute sau fulgi de chili sau pastă de ardei iute
o legătură de pătrunjel
zeama de la jumătate de lămâie
sare, piper