sos cremă de ciuperci cu șofran și capere - matematici culinare

Am primit spre rezolvare o problemă gastro-bahică, cu reminescențe matematice din ecuațiile complicate de prin liceu și facultățile cu profil real: fie 2 pulpe de pui de țară și un vin bun, Chardonnay sec. Se cere un sos care să pună în valoare atât puiul, cât și licoarea.

Am început în mod firesc prin a desface vinul – răcit la 10ºC – pentru a-l degusta, nu că abia așteptam să iau o gură, dar pentru a identifica aroma vinului și a structura un sos complementar, cu alte cuvinte am gătit după expresia vinului.

O aromă de vanilie de la baric, un buchet de pepene galben în miros și gustul de unt și mere roșii, cu busuioc pe final, mi-au inspirat un sos de ciuperci trase în unt, am implicat în tigaie și vinul în cauză, în care am combinat aroma șofranului cu cea de capere conservate prin sărare (atenție, nu folosiți pentru acest sos caperele în oțet, au gust total diferit). Am dat o textură mătăsoasă cu smântână, am punctat gustul cu aroma picantă a boabelor de piper roz, piper mozaic proaspăt măcinat și o idee de pătrunjel la final. Sosul ar mai fi acceptat ceva oregano, dar am vrut să subliniez expresia vinului, care ar fi fost umbrită de un sos prea aromat și ar fi inhibat aroma finală de busuioc din gustul final al licorii. Acest sos se pretează la orice friptură de pui, porc, pește.

Variante de pregătire a pulpelor de pui: frecate cu sare, piper și ceva untură, fripte la grilul cuptorului, încins la 200ºC sau la rotisor, Altă variantă, pe care am preferat-o pentru aroma și frăgezimea puiului: frecat cu sare și piper, poșat sous vide la 70ºC pentru 2 ore, uns cu untură de rață și fript pe grătarul de fontă, pe aragaz, cât să se rumenească.

Sos:
250 g ciuperci fragede (champignon) – tăiate mărunt
150 ml de vin
200 ml smântână de gătit
200 ml fond de vită
1 ceapă roșie
2 căței de usturoi
2 linguri de capere în saramură, desărate
câteva fire de șofran strivite în mojar și dizolvate în 2 linguri de supă caldă
2 linguri de piper roz boabe
sare, piper mozaic proaspăt măcinat
o lingură de unt

Într-o tigaie am topit untul, apoi la foc mediu am sotat ceapa și usturoiul strivit și feliat, cât a prins ceapa să lucească. Am adăugat ciupercile mărunțite, după ce și-au lăsat zeama am așteptat să se evapore tot lichidul, am deglasat tigaia cu vin. Am adăugat supa fierbinte, caperele, șofranul, piperul roz, a fiert totul la foc mediu până s-a evaporat jumătate din lichid – 10-15 minute. Cu o spumieră am pus ciupercile și restul în blender, le-am facut cremă, apoi am adăugat treptat supa și smântâna, le-am integrat și le-am pus din nou în tigaie, la foc mic, cca 10 min. Am asezonat cu sare și piper, câteva fire de pătrunjel tocat, l-am transferat într-o sosieră încălzită. Am pus o lingură de sos în farfurie, pulpa de pui rumenită, am adăugat sos și câteva linii de cremă aromată de oțet balsamic, ornate cu boabe de piper roz. Perfect!

Să aveți poftă!