walk with the wok

seolleongtang 설렁탕 – supă coreeană de oase de vită

Dorian Radu
Recipe by | 03/10/2017
9-10 ore
Prep: 10 min | Cook: 10 ore

Iată încă o rețetă coreeană și ultima din această serie, vor mai veni altele pe măsură ce le va veni vremea în bucătărie. De data vom povesti despre o delicatesă prezentă atât în restaurantele coreene cât și în bucătăriile casnice, o supă concentrată de vită pregătită într-un adevărat stil slow food, minimalist dar cu un gust de nota 100. Seolleongtang este prin excelență o supă de iarnă, deosebit de proteică, cu veche istorie în bucătăria coreeană. Legenda spune după sacrificiul ritualic al unei vaci  de către regele Seonjong din dinastia Joseon (secolul XV), acesta a cătutat o modalitate de a hrăni cu ea cât mai multe guri. Unul dintre bucătarii regali i-ar fi dat regelui ideea acestei supe, iar mulțimea prezentă a mâncat pe săturate, doar că mi-e teamă că li s-au cam lungit urechile de foame, veți vedea de ce în răndurile de mai jos.

Supa în sine este un bulion de vită, dar spre deosebire de bulionul european care este limpede, cel coreean este lăptos, de altfel în Coreea i se mai spune și lapte de vită (nu de vacă). Dacă bulionul european se obține prin coacerea oaselor la cuptor și apoi fierberea la foc mic ore întregi, bulionul coreean pentru această supă se obține prin fierberea oaselor la foc mediu, ușor sub temperatura de clocot, cât să bolborească fiertura constant. O altă particularitate este fierberea succesivă a acelorași oase de trei ori, adică în trei ape, pe parcursul a 3-4 ore pentru fiecare etapă. Da, e muncă de coreean bătrân, de aceea dacă aveți o zi pe care v-ați propus să o petreceți în bucătărie, merită din plin să ocupați un ochi al aragazului cu o cratiță generoasă în care să fiarbă oasele, altceva nu veți avea de făcut, decât să schimbați apa atunci când îi vine sorocul. Supa rămasă o puteți păstra la congelator în caserole, veți avea pentru mai mult timp un stock de excepție, pentru alte supe sau ciorbe.

Oasele necesare sunt cele cu măduvă, cam 80% din cantitate și restul genunchi sau copită bine curățată. Am respectat în mare o rețetă tradițională preluată de pe blogul reputatei Hyosun Ro, o bună cunoascătoare a bucătăriei coreene și oficial în guvernul SUA.

  • cantitați orientative:
  • 2 kg oase
  • 1 kg de piept sau fleică de vită
  • garnituri:
  • carne fiartă, tăiată fâșii
  • teoretic obligatoriu orez, sau / și noodles. Mi se pare cam mult…și – și
  • ceapă verde tăiată oblic, la 5 mm
  • kimci – dacă este la îndemână
  • ustoroi presat (opțional dar binevenit)
  • sare, piper

Să înceapă show-ul: am pus oasele (tăiate la măcelarie în bucăți mici) într-un castron cu apă rece, într-un alt castron cu apă carnea, le-am lăsat cam două ore – oasele la temeratura camerei, carnea la frigider, pe care am scos-o cu o oră inainte să o pun la fiert. Intr-o oala de 8 litri am pus oasele si le-am acoperit cu apă rece, le-am pus pe cel mai mare ochi al aragazului la foc maxim. După ce a dat apa în clocot am dat focul pe mediu, am lăsat să fiarbă 5 minute. S-a ridicat spuma, am scos oasele, am aruncat apa, am spălat cratița și am reluat operațiunea..

De data asta după ce am pus oasele am umplut oala la 75% din capacitate, am pus-o din nou pe foc mare, la clocot am dat focul pe mediu și am lăsat-o să fiarbă 4 ore. Cu o oră înainte am pus și carnea întreagă, am lăsat fiarbă până s-a frăgezit carnea. Am scos carnea, am strecurat supa într-un castron, peste aceleași oase am pus iar apă rece și am repetat ciclul, de data asta doar pentru 3 ore. La a doua fierbere supa a devint mai lăptoasă, mai fină. Am strecurat din nou supa, am amestecat-o cu cea precedentă și am repetat procesul pentru a treia oară; am amestecat cu supele precedente rezultatul dintr-a treia. Am lăsat să se răcească și am dat-o la rece pentru a putea să o degresez integral, s-a adunat un ocean de grăsime pe care nu-l vrea nimeni în castron.

Carnea am tăiat-o fâșii, am hidratat niște paste din orez pe care le-am pus în supă împreună cu ciocănelele de la genunchi, piper, ceapă verde și cam asta a fost, plus vreo 4 litri de stock care așteaptă în congelator momentul gloriei. Dacă ceva nu este clar vă rog să comentați și am să fac precizările solicitate.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend