sashimi din somon cu trufe și arome de salcâm japonez

Japonezii au un adevărat cult pentru mâncare, în spatele bucătăriei japoneze stă o întreagă filozofie. Spre deosebire de restul bucătăriilor, unde accentul se pune pe combinația diverselor ingrediente care să genereze un gust final, japonezii pun accentul pe gustul propriu-zis al alimentului, alterat cât mai puțin sau deloc de gusturi adiacente, un exemplu elocvent fiind sashimi, care este combinat cu maximum 2-3 ingrediente, al cărui scop este să scoată în evidență aroma peștelui.

Un alt aspect important al conceptului culinar japonez este modul în care este servită mâncarea, aspectul, atenția la detaliile de prezentare. De altfel plating-ul – prezentarea artistică a mâncării în farfurie – a fost inspirat de stilul culinar japonez la începutul anilor ’60 și de-atunci se tot perfecționează, dar occidentul este încă departe de cultura japoneză. Acest aspect se poate observa cu ochiul liber din ghidul Michelin, Tokio este orașul cu cele mai multe restaurante cotate cu stele Michelin din lume, urmat de Kyoto și abia pe locul trei Parisul, urmat de un alt oraș japonez, Osaka. Orientativ merită menționate și două cifre – Tokio are peste 250 de restaurante cu stele Michelin, Parisul sub 100…cu asta am spus tot.

Sashimi în combinația cu trufe este relativ nou apărut în meniul japonez, de cca 20 de ani și face parte atât din ritualul kaiseki (o suită de snack-uri și supe servite ritualic într-o ordine anume, în care sezonalitatea joacă rolul principal, ritual considerat a fi esența culturii culinare japoneze), cât și din meniurile restaurantelor de sushi. Poate că este unul dintre puținele dish-uri japoneze în care două arome cu expresii bine definite evoluează împreună, cert este că rezultatul este deosebit de rafinat. Un gust foarte apropriat se poate obține cu un ulei de bună calitate aromat cu trufe. De asemenea, se pretează orice pește pentru sushi / sashimi: ton, butterfish etc.

Pe felia de somon se pune o boabă de wasabi, peste care se pune puțină trufă. După ce este savurat, se continuă cu felia de ghimbir murat. Aroma unei flori de salcâm – am avut norocul să găsesc chiar salcâm japonez – accentuează și definesc eleganța momentului. Sashimi poate fi prezentat lângă sushi, apoi meniul poate continua cu supă miso, legume și fructe de mare tempura.

Un vin spumant brut, bine răcit, curăță palatul pentru a face loc următoarelor arome ce vor fi savurate.

Să aveți poftă!