sandwich vietnamez banh mi - gourmet într-o baghetă franțuzească

Coproducția franco-vietnameză născută la finele secolului XIX și consacrată pe străzile Saigonului prin anii ’50, este poziționată de către criticii culinari pe primele locuri la categoria “cele mai bune sandwich-uri din lume”. De la francezi a preluat bagheta – preparată de vietnamezi cu făină de orez și grâu, maioneza, pateul de ficat și diverse tipuri de șuncă la care s-au adăugat preparate și ingrediente specifice bucătăriei vietnameze: carne de porc marinată în stil asiatic, morcovi și ridiche albă marinate, castraveți, coriandru verde și evident chili. Bagheta în varianta vietnameză face oarecum diferența dar, contează la fel de mult și prepararea pateului de ficat, a cărnii și a legumelor marinate, să le luam pe rând, conform unei rețete clasice de Banh Mi descrisă de Andrea Nguyen, reputată autoare de cârți cu rețete culinare vietnameze.

Înainte de a intra în amănunte, ar mai fi de spus că porcul este tradițional în Vietnam (să nu uităm de celebrul porc vietnamez, la mare căutare), dar se prepară după dorințe cu pui, curcan, vită. În varianta vegetariană, carnea se înlocuiește cu tofu prăjit, despre pateuri vegetale si maioneze de post nu este nevoie să mai menționez.

Pentru Banh Mi, pateul de ficat ideal este cel făcut în casă, aromat după plac, mai ales că se face ușor și repede, iată o variantă, de asemenea și maioneza de casă este de preferat. Este o lucrătură prea măiastră ca să o compromitem cu conserve și chimicale. Ridichea albă (daikon) se găsește prin mai toate supermarketurile, important este să aibă textura fermă când o cumpărați, să nu fie moale. Marinarea legumelor durează o oră; legumele se pot păstra în frigider într-un borcan cca 3-4 săptămâni, iată procedura:

100 g morcov + 200 g ridiche albă tăiate julienne subțiri
1 linguriță de sare
50 g zahăr + 1 linguriță
150 ml oțet alb de orez
100 ml apă caldă

Legumele se stropesc cu 1 linguriță de sare și zahar, se amestecă și se lasă cca 5 minute, apoi se freacă ușor și se presează pentru a se scurge de lichid, până când batoanele de ridiche se pot îndoi fără să se rupă. Se spală în apă rece, se scurg bine (eventual cu o centrifugă de salată). Marinata: se combină restul de ingrediente, se amestecă bine – zahărul trebuie să se dizolve, se toarnă peste legume să fie acoperite, se lasă o oră.

Carnea de porc: prima alegere este mușchiulețul de porc, a doua este cotletul. Pentru un mușchiuleț de cca 400g , marinata este compusă din:

50 ml sos de soia light
2 linguri de sos de pește
2 linguri de ulei (ideal este cel de șofrănel, se poate înlocui cu ulei de porumb sau cu cel de floarea soarelui)
3 câței de usturoi pisați
cca 2 cm de rădăcină de ghimbir rasă fin
1 ceapă roșie tăiată mărunt
2 lingurițe de zahăr brun
1 linguriță de piper proaspăt măcinat, poate fi piper mozaic

Carnea se taie în felii de cca 3 cm grosime, se lasă la marinat 30 -40 de min la temperatura camerei. Se frige pe gratarul încins, cca 2 min pe fiecare parte, inclusiv pe margini. Se scoate pe o farfurie caldă, se lasă 10-15 minute apoi se feliază în felii subțiri. Bagheta secționată se golește de o parte din miez și se prăjește pe grătar 2-3 minute, cât să prindă marginile o crustă auriu închisă.

A venit momentul asamblării sandwich-ului minune: o lingură de maioneză se amestecă cu puțină pastă de ardei iute, se unge în strat subțire fundul baghetei, se adaugă felii subțiri de pate de ficat. Peste ele se așează feliile de șuncă, feliile de carne friptă, felii de castraveți, salata de morcov și ridiche, coriandru și felii de ardei iute. Se pune capacul baghetei și la masă! Un vin alb este mai mult decât indicat, noi am mers pe un cupaj de Fetească Regală și Muscat Ottonel de la Jidvei. A picat bine.