sandwich cubanez. guerilla culinară

Expresia sandwich-ului cubanez nu este dată doar de conținut ci mai ales de pîinea cubaneză, care se diferențiază de franzela clasică prin prezența în aluat a unturii de porc și o cantitate ceva mai mare de drojdie, ceea ce o face mai aerată, mai pufoasă. Prezența în frigider a unei fripturi de porc la cuptor rămasă de ieri și o conversație cu o prietenă despre pâine de casă m-au convins să pun la copt două pâini cu arome cubaneze care mai apoi să îmbrace somptuos câteva dintre sandwich-urile născute prin anii 1900 în Cuba și educate mai apoi în SUA, în cartierele emigranților cubanezi din Key West.

Prepararea sandwich-ului este cât se poate de simplă, pâinea tăiată pe orizontală, una dintre felii se unge cu unt, se așează un strat de friptură, unul de șuncă fiartă (jambon, șuncă de Praga), un strat de Emmental (șvaițer sau ce cașcaval vă place), un praf de piper, felii de castraveți murați, se acoperă cu a doua felie unsă cu muștar, se presează sandwich-ul, se unge felia de sus cu un strat subțire de unt pe exterior și se pune pe grătarul încins cîteva minute la foc mediu, cu o greutate peste el sau la toaster. În varianta în care a fost pus pe grătar, după câteva minute se întoarce, ca să se rumenască pe ambele părți. O alternativă mai gourmet este cea pe care am preluat-o de la o scriitoare și nutriționistă cubaneză – Lourdes Castro – respectiv am înfășurat sandwich-ul în folie de aluminiu unsă cu un strat subțire de unt, l-am presat bine și l-am pus pe grătar cu greutatea peste el (o tigaie de fontă), l-am lăsat pe grătar 5 minute pe fiecare parte, pe foc mediu, am scos folia și l-am mai lăsat pe grătar încă 2 minute pe fiecare parte, cât să se rumenească pâinea. L-am mâncat cu sos chipotle, se asorteză de minune cu conținutul. Este un sandwich de nota 10+, mai ales dacă este stropit cu un pahar de Sauvignon Blanc.

Revenim la pâine, evident că se poate folosi franzela clasică sau mai bine ciabatta, dar pîinea cubaneză schimbă major paradigma sandwich-ului, prin urmare am să spun două vorbe despre varianta cubaneză, conform rețetei pe care am folosit-o, a lui John Mitzewich, cunoscut în State ca Chef John.

Cantități pentru 2 pâini mici sau o pâine clasică:
starter: jumătate de linguriță de drojdie uscată, sau un jumătate de cub – 12,5 g de drojdie proaspătă
70 g făină (650 sau albă)
100 ml apă la călduță
ingredientele se amestecă bine, se acoperă castronul cu o folie de plastic și se dă la rece peste noapte
aluat:
400 g făină (jumătate albă, jumătate integrală)
1 plic de drojdie uscată sau 1 cub de 25 g de drojdie proaspătă
200 ml apă caldă + 50 ml dacă mai cere aluatul
3 linguri de untură
2 lingurițe de sare
2 lingurițe de zahăr
1 lingură de mălai

în bolul de mixat se amestecă drojdia, zahărul și apa, se lasă 15-20 de minute să intre drojdia în reacție, se adaugă sarea, untura și o cană de făină, se amestecă bine, se adaugă starterul și restul de făină, se formează coca
se pudrează blatul de lucru cu făină și se transferă coca, se frământă, până devine aluatul elastic
se pune la crescut într-un castron, se unge suprafața aluatului cu un strat subțire de ulei, se acoperă și se lasă la cald cca 2 ore
într-o tavă se pune hârtie de copt, se împrăștie mălaiul pe suprafața unde se va pune pâinea. Cu mâinile pudrate cu făină se dă forma de franzelă pâinilor, se așează în tavă, se pudrează cu puțină făină, se acoperă cu un prosop și se lasă din nou la crescut o oră jumate
se încinge cuptorul la maximum, cu un spray se dă un puf de apă pe suprafața pâinilor, se pun la copt pt cca 20 de min, până devin aurii și rumenite, se scot și se lasă pe un gratar până se răcesc.

Dacă nu ați văzut filmul Chef, o comedie din 2014 cu Jon Favreau, vi-l recomand.

Să aveți poftă!