salată de țelină și rasol de limbă

Undeva în subconștientul meu, salata de țelină cu morcovi și sos remoulade, acompaniată de limbă de vițel sau porc, face parte din meniul de sărbătoare sau petrecere, pentru ca mama îl punea la masa la ocazii festive. Am aflat mai târziu de ce: pentru ca în România acelor ani (’75-’80) mama a întâlnit aceste feluri la diverse recepții sau mese festive, în meniul bunicii era absent.

Am reprodus rețeta mamei pas cu pas; unul dintre pași este opărirea țelinei rase. În timp ce opăream la rândul meu țelina – în mod mecanic, mă întrebam care este rostul acestei operațiuni, n-am găsit un răspuns coerent, asa ca am sunat-o pe mama. Ce credeți ca îmi spune? Nu știu de ce se opărește, asa am luat și eu rețeta de la o prietenă…Asta mi-a adus aminte de o anecdotă povestită de Carlos Santana într-o conferință de presa, despre obiceiuri moștenite, preluate ca atare și intrate în rutină.

Povestea lui Santana: “unul dintre felurile mele preferate este jambonul făcut de soția mea. Într-o zi când gătea, eram împreună în bucătărie să o ajut. Termină de rulat jambonul și observ că înainte să-l lege și să-l pună în tava, ii taie capetele (laterale) și le pune în frigider, după care leagă jambonul, îl pune în tava și-l da la cuptor. Am întrebat-o de ce a tăiat capetele – răspunsul ei a fost: pentru că asa am învățat de la mama. Am rugat-o s-o întrebe pe mama ei care este motivul pentru care se taie capetele, ține de estetica, sau de ce? A sunat-o pe mama ei, răspunsul a fost dincolo de orice așteptări: pe vremea aceea, eram foarte săraci și aveam o singura tava, cam mică. De aceea, ca sa încapă jambonul în tava, îi tăiam capetele, pe care le coceam după ce era gata jambonul mare.…”

Măcar Santana a primit o explicație plauzibila, dar eu încă nu, cu țelina opărita, de aceea poate mă luminează și pe mine cineva…

Salata noastră se poate prepara ca atare, rasolul de limbă este opțional, dar se încadrează foarte bine în tabloul meniului.

ca sa punem lucrarea în operă, avem nevoie de:
rasol de limbă: 4–5 bucăți de limba de porc sau o limba de vițel / vită, 3 foi de dafin, 15 boabe de piper negru, opțional dar binevenit o steluță de anason, care face diferența, o linguriță rasă de sare grunjoasă
salată: 400 g țelină, 150 g morcov, zeama de la jumătate de lămâie
sos remoulade:
un ou (întreg) la temperatura camerei, 250 ml de ulei, 2 linguri de muștar de Dijon, 1 lingura de zeama de lămâie, sare, piper
3 castraveți murați
1 lingura de frunze de tarhon tocate, 1 lingura de pătrunjel tocat
opționale dar binevenite: 1 lingură de capere, câteva fileuri de anșoa

am început prin a spala bucățile de limba în câteva ape reci, am pus apă la fiert
am opărit limba, apoi am pus-o la fiert în apa rece cu foile de dafin, sarea, piperul și steluța de anason. Am fiert-o în oala sub presiune, 30 de minute după ce a început oala sa fluiere (am folosit limbă de porc tânăr, în cazul porcului mai bătrân fierberea durează cam 45 de min, în cazul celei de vită cca 60-75 de min)
am făcut o maioneza rapida (descrisa în rețeta despre salata de beouf), la care am adăugat o lingura de muștar, castraveții tăiați mărunt și scurși bine, caperele scurse, fileurile de anșoa tăiate fin, verdeața, am dat sosul la rece
am ras țelina, pe măsura ce-am ras-o, am pus-o într-un vas cu apa rece în care am stors zeama de la jumătate de lămâie, ca sa nu oxideze
am scurs-o și am opărit-o (cum spuneam, oare de ce?), am pus-o într-o strecurătoare și am turnat apa rece peste ea, am scurs-o bine, am ras morcovul, am amestecat sosul remoulade cu legumele rase, am dat totul la rece pentru câteva ore
intre timp s-a fiert și răcorit limba, am curățat-o de pielita (s-a curățat singură aproape), am lăsat-o sa se răcească în supa în care a fiert. Important – limba se lasă la răcit în supă, dacă este scoasa din zeamă se va usca și se va curăța greu. De asemenea, se ține în supă pană când se consumă.
pe lângă salată și limba la temperatura camerei, tăiata felii, am pus la masa hrean, muștar și bagheta crocantă.

Sa aveți poftă!