Vă spuneam săptămâna trecută despre o seară petrecută cu chef Radu Dumitrescu de la Voila le bistrot, când am gătit împreună și acest risotto cu semnătura lui Radu, unul dintre cele mai bune risotto pe care le-am mâncat. Așa cum spuneam și în rețeta de paella, cheia a fost și în acest caz supa din capete de pește, a cărei aromă a fost secondată de cea a usturoiului verde și a șofranului. Fructele de mare au fost reprezentate de creveți, midii și caracatiță, toate proaspete. După ce ingredientele sunt pregătite, timpul de gătire a risotto-ului este de cca 18 minute.

• cantități pentru 4 porții:
• 250 g orez pentru risotto (arborio, carnaroli)
• câte 200 g cozi de creveți decorticați, carne de midii, o caracatiță de cca 500 g fiartă, curățată de piele și tăiată bucăți mici
• cca 750 ml supă de pește asezonată cu sare
• 200 g mazăre verde (congelată)
• 4 linguri de roșii uscate în ulei
• 1 cutie mică de șofran (cca 1/2 de linguriță)
• 1 ceapă mare tocată mărunt
• 5 fire de usturoi verde sau 3 căței de usturoi tăiat mărunt
• 2 linguri de unt + 2 lingurițe de unt rece
• 100 ml vin alb sec sau demisec
• mix de plante plante aromatice: cimbru, pătrunjel, rozmarin tocate mărunt
• piper

Șofranul se pune într-o cratiță, se încălzește 20-30 de secunde pe foc mic, se adaugă supa fierbinte, se lasă de-o parte. Se rumenește carnea de midii și caracatiță pe grătar cca 2-3 minute, creveții se vor fierbe la final, în risotto. O tigaie răsturnată peste grătar va da cărnii o tentă de fum. Într-o altă tigaie se topește untul pe foc mic, se adaugă imediat ceapa și usturoiul stropite cu un praf de sare și se sotează până devine ceapa translucidă, se adaugă orezul, se amestecă bine ca să se îmbrace boabele cu unt, se călește cca 3 minute, tot pe foc mic, cu grijă să nu-și modifice culoarea. Se stinge cu vin, se lasă cca 1 minut să se evapore alcoolul, se adaugă un polonic de supă fierbinte și frunzele de la 2 fire de cimbru.

Din acest moment se adaugă supă doar după ce lichidul a fost absorbit.  Se adaugă mazărea, supa cu șofran, roșiile uscate, după cca 5 minute midiile și caracatița. Se amestecă, se adaugă creveții și plantele aromatice, din acest moment în 2-3 minute trebuie să fie gata. La final se adaugă cele 2 lingurițe de unt, se amestecă delicat, se montează risotto-ul în farfurii adânci, se piperează. Textura bobului trebuie să fie ușor al dente, sosul onctuos, catifelat. Se servește cald, imediat, altfel sosul va fi absorbit de orez și nu va mai fi risotto, ci un fel de pilaf.

Un vin alb este perfect cu delicatesa, un sec parfumat completează aromele: Chardonnay sau un Aligote.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments