walk with the wok

pulpă de berbecuț la cuptor – probably the best in the world…

Dorian Radu
Recipe by | 04/03/2017
10-12 ore
Prep: 30 min | Cook: 6-7 ore

Da, știu că e post, mea culpa, dar o vizită printr-o măcelărie halal, unde mi s-a arătat în toată splendoarea ei o pulpă de berbecuț,  m-a ajutat să anticipez oarecum sărbătoarea Pascală. Eu intrasem cu intenții nobile, respectiv după unul dintre cele mai bune humusuri preparate în București, este vorba de magazinul turcesc de la intersecția dintre șoseaua Mihai Bravu și Calea Vitan, dar cum spuneam, m-a furat peisajul galantarelor, pline de specialități orientale dar și neaoșe. Trebuie să recunosc că acțiunea a fost oarecum premeditată, de ceva timp mi-am propus să încerc rețeta unui celebru bucătar australian, Matt Moran, care a făcut furori cu pulpa de berbecuț la cuptor, în orașele australiene pe unde are restaurante. Prin urmare am trecut la fapte și am pus în operă rețeta minune, rezultatul este sublim, de departe cea mai bună variantă de friptură de berbecuț  pe care am savurat-o. Pe scurt, este un slow cook, care se întinde pe durata a cca 12 ore, dar care scoate în evidență toată expresia și savoarea cărnii.

Onorata spată cu os – sau pulpa spate de miel mai cârlan –  își face debutul pe scenă într-o saramură rece, care a fost în prealabil adusă la clocot cu boabe de piper negru, foi de dafin, căței de usturoi, la care am mai adăugat eu 2 tulpini de lemongrass, decojite, tăiate bucăți și strivite – nu este obligatoriu, dar se pupă bine cu berbecuțul. Am dat saramura într-un clocot, am lăsat-o să se răcească, am trimis-o la frigider, după ce s-a răcit bine am pus pulpa într-o oală, am turnat saramura peste ea și am dat-o înapoi la rece pentru 5 ore.

Între timp am făcut o supă concentrată de legume și gât (sau oase) de oaie, își va găsi rostul cât de curând. Au trecut cele 5 ore, am scos pulpa, am uscat-o cu șervete absorbante, am pus-o în ceaunul de fontă (sau un vas roman adânc sau o tavă), am turnat supa peste ea cât să o acopere, cu alte foi de dafin, usturoi, crenguțe de rozmarin și de cimbru, boabe de piper negru și roz. Cuptorul încins la 110ºC, vasul acoperit și lăsat vreo 6-7 ore, spre o meditație profundă  Zazen și înțelegerea rostului vieții și al trecerii…

Cu vreo oră înainte de săvârșire, am tăiat o ceapă roșie rondele, i-am dat un praf de sare și câțiva stropi de oțet de vin roșu, de Modena dacă se poate, am acoperit-o și am dat-o la rece. Din pătrunjel, mentă, rozmarin, usturoi, ulei de măsline și suc de lămâie am făcut un sos pesto, la blender. L-am trimis și pe el la rece. Mai este nevoie de ceva humus, pe care de data asta l-am cumpărat de la turcii pomeniți mai sus, dar avem și o variantă de casă. Am pregătit o salată din roșii, salată verde, ceapa roșie marinată, ridichi.

După cele 7 ore de caznă prin cele călduri ale cuptorului am scos pulpa într-o tigaie de fontă, am ridicat temperatura cuptorului la 200ºC și am lăsat-o cca 15 minute la rumenit, am scos-o la lumină și am lasat-o spre odihnă 10 minute. În farfurie am întins un pat de humus, peste care am pus felii de friptură, stropite cu pesto. Lângă acest edificiu am montat salata. Se înțelege că un Cabernet Sauvignon întregește lucrarea, sau poate și un Merlot tânăr. De data asta am mers pe mâna unui Cabernet de la Sâmburești din 2013, și nu întâmplător menționez anul, 2014 nu a fost un an prea bun pentru vinurile românești…Cam asta a fost.

  • cantități pentru o pulpă de berbecuț de 1,5 kg:
  • saramură: 3 litri de apă, 400 g de sare semigrunjoasă, 250 g zahăr brun, 3 frunze de dafin, o lingură de boabe de piper negru, 4-5 căței de usturoi, opțional 2 tulpini de lemongrass curâțate de prima foaie și strivite din lama cuțitului – dată într-un clocot și răcită
  • supă: oase sau gât de oaie, o ceapă, un păstârnac, un pătrunjel, un morcov, un praf de sare, fierte vreo 2 ore la foc mic, legumele adăugate după ce s-a spumuit supa
  • sos pesto: o legătură de pătrunjel, un mănunchi de mentă proaspătă, 2 fire de rozmarin proaspăt, 3 căței de usturoi, un praf de sare, o lingură de suc de lămâie, 2 linguri de ulei de măsline extravirgin, 1 lingură de piper roz, mixate în blender  – uleiul de măsline și sucul de lămâie adăugate după ce au fost în prealabil mixate celelalte ingrediente

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend