porchetta - gourmet de pe străzile Italiei

Despre porchetta se poate spune pe bună dreptate că este una dintre cele mai bune fripturi de porc ale Europei, o prezență inedită pe străzi, în chioșcuri specializate pe sandwich-ul cu porchetta în panini și de nelipsit la sărbători și festivaluri sau picnicuri. Porchetta este fie o ruladă din pulpă de porc, invelită cu șorici, fie porcul întreg, de la porcul de lapte până la cel de maximum 1 an, dezosat, condimentat și copt la jar.

În toate cazurile friptura este condimentată cu usturoi, rozmarin, salvie și piper din belșug în zona Lazio, unde este un preparat emblematic alături de Pecorino Romano, ambele fiind Produse Alimentare Tradiționale (PAT). Pe lângă varianta din Lazio mai sunt câteva variante din Toscana, Veneto sau Abruzzo, care au ca numitor comun prezența frunzelor de fenicul sălbatic alături de condimentele enumerate mai sus, în această variantă fiind cea mai populară în toată Italia. Se mai poate unge pe interior cu untură sau umplut cu măruntaiele porcului, mai ales când este pregătit întreg.

În ceea ce privește experiența noastră cu porchetta din vacanța în Italia, aceasta a lipsit cu desăvârșire. Deși ne propusesem să gustăm o porchetta de la mama ei, s-a nimerit să găsim chioșcuri dedicate când eram deja sătui, așa că am tot amânat experiența până s-a terminat vacanța. Motiv pentru care am pregătit acasă o minunată porchetta cu gustul Italiei, cu ceva repere după rețeta lui Giallo Zafferano și evident cu ideile mele, mai ales în ceea ce privește mix-ul de piper. Cel roz aduce o aromă de neegalat la orice friptură la cuptor.

Aș fi vrut să găsesc o bucată de pulpă cu tot cu șorici, dar n-a fost să fie, prin urmare am ales un capac de pulpă de vreo 3 kg și o bucată bună de șorici crud, de pe burtă, cu ceva slănină. Ar fi fost bună și o bucată de slănină în strat subțire de pe burtă cu tot cu șorici, dar n-am găsit decât bucăți mici care nu ar fi putut îmbrăca toată rulada. Pentru o alternanță a texturilor am luat și un mușchiuleț de porc.

Am desfăcut pulpa în trei, la o grosime de cca 1,5 cm. Am uns-o pe ambele părți cu o peliculă de ulei de măsline, am frecat-o cu sare și piper verde, roz și negru măcinate în mojar. Din frunze de rozmarin, salvie, semințe și frunze de fenicul, usturoi și o lingură de ulei am facut un pesto la chopper. Am uns interiorul cărnii și muschiulețul cu această pastă, am poziționat mușchiulețul la o treime din lungime, am rulat-o, am îmbrăcat-o cu șorici, am legat-o strâns. Am pus și crenguțele de rozmarin curățate de frunze și încă 2 cu tot cu frunze, am frecat șoriciul cu sare și piper, am dat rulada la rece, descoperită, pentru 2 zile. Dacă era iarnă aș fi scos-o la vânt. În cazul în care aveți ventilator la frigider, este binevenit pentru porchetta.

Cu două ore înainte de a iniția porchetta în tainele cuptorului, am scos-o la temperatura camerei. Am încins cuptorul la maximum, am învelit rulada în hârtie de copt și folie de aluminiu, am pus-o pe gratarul cuptorului și sub el o tavă. Am coborât temeratura la 220ºC, am lăsat rulada o oră, apoi am scos folia. Am uns friptura cu o peliculă de ulei de măsline. În tavă am turnat 1 cană de apă, una de vin alb sec, 2 crenguțe de rozmarin și două de oregano. Am coborât din nou temperatura la 180ºC (ventilat dacă este în dotare), am lăsat-o încă 2 ore jumate. Se ia în calcul 1 oră pentru fiecare kilogram de carne. Atenție la tavă, pe măsură ce se evaporă lichidul se mai adaugă vin și apă. Atenție de asemenea când deschideți cuptorul, aburul este foarte fierbinte.

La final, șoriciul trebuie să fie rumenit și mai ales crocant. În cazul în care nu este suficient de rumenit, fie ridicați temperatura la maximum pentru 10-12 minute, fie porniți grilul cuptorului, 5 minute sunt suficiente pe fiecare parte.

Am scos friptura din cuptor, am acoperit-o cu un capac și am lasat-o să se răcească cam jumătate de oră. Ce-a urmat, n-am cuvinte să vă spun, porceală în toată regula. Vin – un Chianti roșu este exact din acest film…

cantități orientative pentru o bucată de pulpă de 3 kg și opțional un mușchiuleț:
câte o lingură de piper negru, roz, verde pisate în mojar
o căpățână de usturoi
o lingură de semințe de fenicul
frunzele de la 5-6 fire de rozmarin proaspăt
10-15 fire de frunze de fenicul
10-15 frunze de salvie, 2-3 fire de busuioc
sare (ideal de mare, semigrunjoasă)
ulei de măsline
în tava din cuptor: 1 sticlă de vin alb sec (turnată treptat), apă, 2 fire de rozmarin, 2 fire de oregano