plăcintă cu brânză. aproape dobrogeană

Înainte de a vorbi despre cea mai bună plăcintă a românilor, am o întrebare retorică în felul ei: de ce patiserii continuă să mai toarne munți de griș în plăcintele cu brânză, merdenele, pateuri…? Anul trecut, după ce am mușcat dintr-o merdenea care arăta fenomenal, dar avea un gust din filmele anilor ’80, am decis să nu mai mănânc decât plăcinte și pateuri de casă.

Plăcinta dobrogeană autentică se face cu foi de casă, de aceea m-am ferit să botez bunătatea de azi a fi dobrogeană get-beget. Am găsit la Bella niște foi de plăcintă pe care le-au botezat rustice. Sunt foarte apropiate de foaia de plăcintă dobrogeană, sunt ceva mai groase decât foile fine. Că veni vorba de foi de plăcintă, cele turcești Yufka sunt ideale pentru orice plăcintă, sunt cele mai apropiate de foile de casă. În combinație cu brânza de oi grasă și mix-ul de smântână sau iaurt și ouă turnat peste plăcintă, rezultă o plăcintă aproape identică cu cea din cuptorul bunicii.

Cheia plăcintei este brânza, o telemea grasă și veche este perfectă, zdrobită la mână – uitați de furculiță sau răzătoare. La 1 kg de brânză se adaugă 7-8 ouă, eventual mărar tocat sau 2-3 lingurițe de semințe de chimen. În varianta cu foile rustice, se suprapun în tava unsă cu unt (ulei, grăsime) câte 2 foi, unse la rândul lor cu unt, se întinde stratul de brânză, alte 2 foi, alt strat de brânză, se închide cu foi de plăcintă peste care se toarnă un mix din smântână și ouă – dacă păstrăm proporția de 1 kg de brânză, 400 g de smântână se amestecă 3 ouă. După 35-40 de minute de stat la cuptor la foc mediu (180ºC) este gata.

Claudia a spus că onorata plăcintă, tocmai ieșită din cuptor, are gustul copilăriei. Și eu zic la fel, nu că mă laud, doar vreau să zic. Parcă a ieșit din cuptorul bunicii.

cantități adaptate la o tavă cu diametrul de 28 cm – bunica o făcea mereu rotundă, am rămas la rândul meu în tiparul plăcintei rotunde:
umplutură: 500 g telemea grasă, 4 ouă;
1 pachet de foi de plăcintă Yufka sau rustice de la Bella;
topping peste plăcintă: 200 g smântână, 2 ouă, un praf de sare.

Dacă vreți o plăcintă dobrogeană autentică, vă recomand rețeta lui Radu Anton Roman pentru foile de plăcintă dobrogeană, la care nu am nimic de adăugat. Am prestat-o de vreo două ori, este fără cusur. Dar este și migăloasă, e ceva de muncă, rezultatul este outstanding…

aluat:
500 g faina, 2-3 pahare apa calduta (cata primeste), putina sare, untura, cata primeste
Se imparte aluatul in 6 parti egale (va rog ca de aici incolo sa lasati poznele si chicotelile si sa cititi atent treaba e a naibii de complicata) […]
Se rotunjeste cu podul palmei, apasat, fiecare bucata, apoi se imbraca in untura sleita si se mai lasa inca 1 ora, sa se odihneasca
Se unge masa, imbelsugat, cu untura, si se intind pe rand 6 foi (de marimea unei farfurii) se scalda fiecare in untura si se astern una peste alta
Cu merdeneaua, se intind (unesc) 2 foi intr-una singura (sa limpezim: am avut 6 gogoloaie de aluat, le-am intins 6 foi unsuroase, din care, acum, unind cate 2, vom face 3 foi e cineva care n-a-nteles ?)
De-acum incepe greul: deci, in clipa asta avem 3 foi, perfect, o prima foaie se intinde… prin rotire prin aer ! Da, da, asezand-o pe podul palmelor, foaia se roteste ca-ntr-o jonglerie chinezeasca pana devine transparenta (nu-i de mirare ca in familiile de placintari din Constanta – adevărate caste și dinastii – o fată ucenicește pe lângă mumă-sa până spre…40 de ani!)
Se unge foaia iar cu untura (secretul acestei „cocaturi“ cu origini aromano-greco-ardeleano-turco-lipoveano-armeano-tataro- germano-italiano etc. – Dobrogea fiind mai pestrita decat Balcanii si Levantul la un loc – e grasimea multa, mereu intinsa peste tot) si se impatureste ca o batista, cam de marimea tavii (tavile tulceano- babadago-mangaliote sunt rotunde, uriase si din arama)
A doua foaie se intinde la fel, apoi se asaza pe masa bine stropita cu faina
Pe mijlocul ei se potriveste prima foaie, cea impaturita, iar peste aceasta se intinde umplutura
Marginile largi ale foii de-a doua se ridica si acopera, ca un sac, si foaie prima si umplutura
Se intinde si foaia a treia, transparenta si imponderabila ca o cupola de meduza, si se pune peste placinta – marginile se strecoara dedesubt. Am obtinut in sfarsit acea roata care face din Dobrogea un simbol al perfectiunii si bunului gust (sarat)
Se unge tava cu untura, se pune placinta, se scalda si ea in grasime si se da la cuptor, pe foc bun