pizza - o colecție de rețete tradiționale italiene

Prima postare după o frumoasă vacanță în Italia trebuie să fie despre pizza tradițională italiană, pe care n-am mai gustat-o de vreo 10 ani, când am fost ultima oară în Peninsulă. La vremea aceea eram destul de profan în materie de pizza, astfel încât am tratat-o ca atare. De data asta am privit cu totul și cu totul altfel bucătăria italiană la ea acasă, practic ne-am bucurat din plin de finețurile culinare din zonele prin care ne-au purtat pașii: Veneția, Bologna, Modena, Parma, Roma. Voi reveni cu povestea acestei călătorii prin jumătate din Italia, cu amănunte, povestiri și alte cele.

Înainte de a vorbi despre rețete, trebuie spus că pizza italiană tradițională nu cunoaște blaturi pufoase, ketch-up și alte multe ingrediente adăugate de diversele nații care au adoptat pizza. În Italia nu există pizza mexicană, hawaiană sau țărănească de pe Dâmbovița. Este doar pizza cu blat foarte subțire, cu ingrediente tratate termic sau crude, condimentată cu fulgi de chili sau ulei aromat cu chili.

Blatul joacă un rol esențial în reușita unei pizza adevărată. Făina folosită este cea pentru pâine, adică tip 650. Aluatul se ține la dospit la rece minimum 48 de ore, până la 5 zile, astfel va fi foarte ușor de întins și modelat din mână. Temperatura de coacere în cuptoarele din restaurante este mai mare de 350º, unde pizza se coace în 3-4 minute. În varianta casnică se pot atinge în cuptor 240ºC, timpul de coacere este de 7-8 minute.

Denumiri și ingrediente: dincolo de sutele de nume regionale pentru diverse feluri de pizza, multe dintre ele au primit Denumirea de Origine Protejata – D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), la fel ca în cazul Parmesan-ului sau Prosciutto. În cazul ingredientelor se aplică aceeași regulă pentru mai multe tipuri de pizza, în care se folosesc ingrediente D.O.P.

O scurtă concluzie: pizza din Italia nu are nici o legătură cu cea făcută pe aiurea, prin lume. Motiv pentru care va trece mult timp până să mai mâncăm o pizza cumpărată în România. După scurta școală primită în Italia, sper să îmi iasă pizza de casă cât mai aproape de a lor, mai ales că am adus din Italia multe din ingredientele tradiționale.

să începem cu baza, adică blatul, cantități pentru 4 blaturi, conform rețetei locale:
500 g făină 000 sau 650
1 linguriță de sare
25 g (un cub) de drojdie proaspătă
325 ml apă caldă

Drojdia se dizolvă în apă cu putina sare si faina, se lasa 15-20 la dospit, restul de sare se amestecă cu făina. Într-un castron se amestecă progresiv maiaua cu făina, se răstoarnă coca pe blatul de lucru presărat cu făină. Se frământă câteva minute, se formează un sul și se taie în patru părți egale, din care se formează bile. Se frământă fiecare bilă în parte, cca 2-3 minute, prin întindere cu podul palmei. Pe o tavă sau un platou se presară puțin pesmet, se așeză bilele, se acoperă cu un șervet curat și se dau la rece, cum spuneam mai sus, minimum 48 de ore, până la 5 zile. După dospire, coca se întinde la mână sub formă de blat, cât mai subțire, fără sucitor, la diamentrul de cca 30 de cm. Dacă apar rupturi în blat se completează cu bucăți din margininea blatului.

Avem blatul gata, în marea majoritate a cazurilor se unge cu piure de roșii – passata – amestecat cu un praf de oregano uscat și un praf de sare, se împrăștie pe blat bucăți de mozarella proaspătă stropite cu câteva picături de ulei de măsline extravirgin, apoi restul de toppinguri. Excepție fac variantele pe care le voi menționa mai jos, în rezumatul de rețete culese în Toscana și Lazio, ordinea este aleatorie:

Frutti di Mare: passata, mozarella, midii, calamar, rucola. Blatul uns cu passata si mozarella se dă la cuptor 2-3 minute. Scoicile se pun intr-o tigaie la foc mare, dupa ce se deschid se adaugă inele de calamar, se sotează 2 minute. Pe blat se face un pat de rucola peste care se montează fructele de mare
Malcanton DOP: passata, roșii San Marzano (DOP), felii de vinete fripte, parmesan
Della Nonna (de la bunica): passata, mozarella, felii de cârnat afumat picant, ciuperci, inele de ceapă
Madoneta DOP: mozarella de bivoliță (Mozzarella di Bufala DOP Campania), roșii San Marzano (DOP), cremă de trufe, felii de friptură din piept de gâscă
Sospiri DOP: roșii San Marzano (DOP), mozarella, mozarella de bivoliță (Mozzarella di Bufala DOP Campania), felii de friptura de mistreț, cremă de ciuperci și trufe
Tintor: passata, mozarella, bresaola (șuncă de vită sărată uscată la aer), Grana Padana, la final rucola proaspătă amestecată cu puțin ulei de măsline și presărată peste pizza după ce a fost coaptă
Lustraferi: passata, mozarella, file de anchoa, capere în saramură (desărate), măsline (fără sâmburi)
Lavraneri: passata, mozarella, gorgonzola, speck (șuncă crud uscată, afumată)
Scarleter: brânză cremoasă – Squacqurene di Romagna DOP, brocoli, felii de cârnat crud-uscat
Verona: passata, mozarella, amestec de ciuperci (de pădure dacă se poate, opărite în prealabil), speck (suncă crud-uscată afumată), brânză Pecorino
Bissa: passata, mozarella, ton, măsline, inele de ceapă
Teta: passata, mozarella, inele de ceapă, capere, măsline negre, roșii uscate la soare în ulei de măsline
Fenice: passata, mozarella, prosciutto afumat
Gaffaro: pasatta, mozarella, mozarella de bivoliță (Mozzarella di Bufala DOP Campania), măsline negre, roșii cherry, busuioc (adaugat proaspăt la final)
Diavolo: pasatta, mozarella, ardei iute
Pachimo: pasatta, mozarella, mozarella de bivoliță (Mozzarella di Bufala DOP Campania), rucola (adaugată proaspăta la final)
Greci: roșii cherry jumătăți, brânză feta, măsline negre, ulei aromat cu usturoi, busuioc
Papadopoli: pasatta, mozarella, felii de friptură de porc la cuptor, ciuperci
San Polo: mozarella, flori de dovleac, brânză ricotta (urdă), fileuri sărate de anșoa, fistic prăjit
Osmarin: mozarella, cașcaval afumat, felii de cartof fiert, felii cârnat afumat, rozmarin
Rialto DOP (din zona Veneției): roșii San Marzano (DOP), felii de zucchini fripte la grătar, prosciutto de Parma afumat, brânză burrata
Santa Marta: se coace blatul câteva minute până devine crocant, se adaugă mozarella și se dă înapoi la cuptor până se topește, se adaugă carpaccio de vită, ricotta, se stopește cu lămâie, piper, parmesan
Cipolle: pasatta, mozarella, inele de ceapă
Boscaiola: pasatta, mozarella, roșii cherry, ciuperci, salam crud uscat Sbriciolina Staginata (specialitate toscană)
Peccato del frate: zucchinni, măsline negre, ciuperci, ardei gras, anghinare, salam picant
Salmone: mozarella, carpaccio de somon
Prosciutto Crudo: pasatta, mozarella, prosciutto de Parma
Capricciosa: pasatta, mozarella, ou fiert (felii), ciuperci, anghinare, prosciutto crudo sau cotto (jambon)
Iari: pasatta, mozarella, roșii cherry, jambon, ardei gras, ciuperci, zucchini, măsline negre
Lion: mozarella, somon afumat, ricotta, fistic, picături de oțet balsamic de Modena DOP
Santa Barbara: mozarella, roșii San Marzano (DOP), brânză buratta, anghinare
Pestrin: mozarella, roșii uscate la soare, brânză squacquerone, pesto genovez
Napoli: pasatta, mozarella, anșoa
Quatro Stagioni: pasatta, mozarella, anginare, ardei gras roșu, zuchinni
Scoazzera: pasatta, mozarella, , ciuperci, anghinare, ardei iute, ardei gras, jambon (prosciutto cotto), salam de mistreț
Formager (Quattro Formaggi): passata, mozarella, cașcaval afumat, gorgonzola, brie
Conzafelci: pasatta, mozarella, brie, ciuperci, felii de jambon fripte pe grătar
Tre Archi (Trei Arcade): pasatta, mozarella, ton (conservă), anghinare, rucola (adăugată la final)
Maravegie: pasatta, mozarella, ciuperci, salam de mistreț, parmesan
Romana DOP: roșii San Marzano (DOP), mozarella de bivoliță (Mozzarella di Bufala DOP Campania), anșoa, pesmet din păine prăjită măcinat grosier

Notă:
roșiile San Marzano se pot înlocui cu roșii prunișoare sau și mai bine cu soiul “Inimă de Bou”
anginarea se prepară astfel: se curăță frunzele, inima ahnginarei se taie felii subțiri și se trec prin zeamă de lămîie, se stropesc cu ulei de măsline extravirgin, se sărează și piperează, apoi se montează pe blatul de pizza.

Să aveți poftă!