walk with the wok

piftie de porc cu inflexiuni asiatice. aceeași piftie cu altă pălărie

Dorian Radu
Recipe by | 02/12/2017
8-10 ore
Prep: 15 min | Cook: 4 ore

Dacă în bucătăria occidentală (în special cea est- europeană și rusească) piftia este asociată Crăciunului, în China se consumă frecvent tot timpul anului pentru simplul motiv că este plină de colagen, pe care chinezii îl consumă în mari cantități datorită proprietăților sale terapeutice.

Diferențele dintre piftia mioritică și cea chinezească – zhu jiao dong – sunt puține: carnea de porc și usturoiul sunt de bază, la care chinezii mai adaugă anason, sos de soia și de pește, eventual de stridii, vin de orez pentru gătit și cam asta e. Unele variante taiwaneze mai includ și mici cantitîți de sânge.

Varianta pe care am pregătit-o de curând este un fusion între piftia învățată de la bunica și câteva dintre aromele și texturile asiatice, este un alt experiment în care mi-am propus să aduc într-un preparat local arome și texturi noi, de inspirație asiatică. Cred că am mai specificat în diverse postări că bucataria asiatica se remarca prin simplitate, este mai curand intuitiva decat orientata pe tehnici sofisticate de gătire. Structura ingredientelor trebuie sa adune cat mai multe gusturi si texturi diferite, din care elementul “crocant” nu lipseste aproape niciodata, fie ca este reprezentat de urechi de lemn, diverse murături (ghimbir, bambus, lotus) sau alte legume. Un alt element esențial este bogatia de texturi si arome, echilibrul intre gusturi: sarat, dulce, acru, amar, iute si umami,  în proportie echilibrata a alimentelor, care alcatuiesc preparatul final.

Piftia clasică se remarcă prin dominanta gustului dată de usturoi iar textura determinantă este moale, singurul element oarecum crocant este reprezentat de cartilagiul din urechile de porc, dar este departe de o textură real crocantă. De aceea am balansat textura cu ciuperci negre – urechi de lemn – care iși păstrează textura crocantă și are calitatea că împrumută aromele ingredientelor în care este gătită. Al doilea element crocant și cu aromă disctinctă pe care l-am adus în joc este ghimbirul murat, cel pentru sushi, care pe lângă textură are un gust fresh, proaspăt, aromat, care taie un pic din gustul amplu al piftiei. Pentru gust, decor și textură am pus și felii de gogoșar murat și boabe de porumb, iar pentru culoare un praf de boia dulce. Toate ingredientele menționate le-am pus în castroanele în care s-a legat piftia. În rest, am pregătit-o după rețeta clasică.

  • cantități pentru 12 porții de piftie:
  • 2 picioare de porc, 4 urechi, curatate bine de tuleie, trase plin flacără și rase cu lama cuțitului până rămâne pielea albă
  • 1 kg de fleică de porc
  • 2 cepe, 1 radacina de telina medie, 1 radacina de patrunjel, 1 radacina de pastarnac
  • 4 capatani medii de usturoi
  • sare
  • 1 lingura de piper negru boabe sau piper Sichuan
  • topping:
  • 100 g de ghimbir murat felii
  • 15-20 (50 g) de ciuperci negre uscate (urechi de lemn) hidratate pentru 30 de min în apă caldă
  • 1 cutie mica de boabe de porumb (200g)
  • 2 gogosati murati feliati
  • un praf de boia dulce pentru fiecare castron în care se montează piftia

Am pus bucățile de porc la fiert în apă rece (apa cât să depășească piesele cu jumătate de palmă) cu 2 lingurițe de sare, după ce a lăsat toată spuma am adăugat legumele și piperul, am lăsat să fiarbă la foc mic până a cazut carnea de pe oasele adidașilor  – cca 4 ore. Am stins focul, am adăugat usturoiul presat și frecat cu un praf de sare. Legumele care au fost la fiert și-au făcut treaba, le-am îndepărtat. Am tăiat carnea, am pregătit castroanele cu ingredientele specificate, am strecurat supa și am turnat-o în castroane, am dat-o la rece. Rezultatul: o piftie așa cum am anticipat-o, cu arome, texturi, de toate. Sau cu alte cuvinte, aceeași piftie cu altă pălărie 🙂

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend