piept de rață cu sos de ardei, portocale și migdale

Rața cu portocale este un leitmotiv în mai toate bucătăriile lumii, este o combinație reușită, dar este loc de mai mult. Când vorbim despre piept de rață, două aspecte ale jocului sunt esențiale pentru a pune pe masă un yumiii: pregătirea pieptului și calitatea sosului sau a dip-ului. Varianta clasică pentru pregătirea pieptului (aflat la temperatura camerei), este cea în care se crestează pielea grasă a pieptului în romburi – dar numai pielea, fără a intra în carne. Pentru această operație trebuie un cuțit foarte bine ascuțit. Pieptul se asezonează cu sare și piper pe ambele părți, apoi se pune într-o tigaie încinsă, cu pielea în jos. Pe măsură ce pieptul își lasă grăsimea, se scurge din tigaie și se păstrează pentru alte dichisuri. Odată rumenit (după 4- 5 minute) se întoarce și se mai rumenește încă 2 minute, după care se da la cuptorul încins la 170 C, între 4 si 8 minute. La 4 minute va fi medium rare, exact cum trebuie să fie, spre 8 minute va fi bine făcut, dar va fi din alt film. Cum vă place… Se scoate pieptul pe o farfurie încălzită, se acoperă și se lasă pentru 8-10 minute înainte de a fi tăiat. În acest mod am gătit pieptul de multe ori, tehnica nu dă greș.

Astăzi am schimbat regulile jocului, pentru că l-am gătit sous vide (sub vid). Am urmat la început aceeași pași – crestat pieptul, sare, piper, dar de data asta am adăugat și o crenguță de cimbru proaspăt, am sigilat punga și am lăsat pieptul 2 ore la 57 C. Apoi l-am tras la tigaie cât să se rumenească – 3 minute pe partea cu pielea și 2 minute pe verso, cu grăsimea scursă din tigaie pe măsură ce s-a lăsat din piele.

Sosul: ardei capia copți (dacă sunt în oțet, spălați și scurși), migdale rumenite uscat la tigaie, usturoi, miere, suc de portocală și două înghițituri de Pinot Noir, sare, piper, ulei de măsline – dacă vreți să treceți la nivelul următor în materie de arome, pastă de trufe sau ulei de măsline aromatizat cu trufe, sunt perfecte la acest sos – toate puse în blender și mixate. Acest sos îl puteți asorta cu aproape orice tip de friptură. Am lăsat pieptul în repaos pentru 10 min, într-o farfurie încălzită și acoperită. Am tăiat pieptul felii, am turnat sosul de ardei peste care am adăugat și câțiva stropi de cremă de oțet balsamic.

A ieșit de stele Michelin…Ideea este că marele merit îi revine tehnicii sous vide, credeți-mă că așa piept de rață n-am mâncat niciodată, fraged, suculent și mai ales giga-gourmet. Sosul n-a făcut decât să puncteze și să rafineze o operă culinară…Merită fiecare leu investit într-un vas cu gătire sous vide, oricare, cel mai ieftin, practic vă aduce restaurantul de lux în casă.

Un vin este obligatoriu la acest gourmet, recomandarea mea este un Pinot Noir, fin, delicat, a cărei curgere în pahare poate să întârzie până tărziu în noapte…

cantități pentru 4 porții:
2 piepturi de rață fasonate de pielea în exces și pielițe (apropos de gramatici, piepți este plural, substantiv masculin; piepturi este plural, substantiv neutru – 1 piept, 2 piepturi – se anulează genul și devine neutru 🙂 deci ce alegem? comentați vă rog, sunt curios care sunt opiniile voastre)
sare, piper, o crenguță de cimbru verde (în varianta sous vide)
sos (cca 200g de sos):
4 ardei capia copți
2-3 căței de usturoi
3 linguri de suc de portocale
100 ml vin Pinot Noir
2 lingurițe de miere
50 g sâmburi de migdale rumeniți uscat, la tigaie (sau alune, nuci, semințe de pin)
3 linguri de ulei de măsline
2 lingurițe de cremă sau reducție de oțet balsamic
sare, piper