pesto alla genovese. eventual cu trufe

Sosul pesto este emblematic pentru bucătăria italiană, mai ales când este proaspăt, eventual frecat în mojar și îmbogățit cu o felie-două de trufă, este sublim. Pentru ca sosul să iasă perfect, trebuie respectat algoritmul cantităților ingredientelor și ordinea procesării lor, fie că se prepară în mojar sau în blender. Conform rețetei tradiționale, calculul începe de la cantitatea de branză, care conține 70% Parmesan și 30% Pecorino.

la 100% brănză, (să zicem 100 g mix de brânză din 70g Parmesan și 30 g Pecorino pentru 2 porții) algoritmul este următorul:
100 ml ulei de măsline extravirgin (sau 75 de ml ulei de măsline și 25 ml ulei aromatizat cu trufe)
15 g semințe de pin
10 g usturoi (1-2 căței)
50 g busuioc proaspăt
3 grame de sare de mare grunjoasă (ideal floare de sare)

Aceasta este rețeta de bază, la care se pot adăuga la final câțiva stropi de lămâie sau cum spuneam o bucățică de trufă, ideal trufă albă. Și-alea negre? Și-alea negre sunt foarte bune. În lipsa trufelor, se poate aromatiza cu ulei. Mai trebuie spus că în rețeta tradițională, frunzele de busuioc nu se spală. Dacă totuși insistați să le spălați, se lasă la scurs pe un șervet absorbant fără a le presa, prin presare se va pierde mult din uleiul esențial. Și încă un pont, pe care îl știu de la un bucătar italian: la fel ca în cazul usturoiului rumenit, și la sosul pesto se scoate germenul din interiorul usturoiului. Ordinea procesării este următoarea, cu mențiunea că în cazul blenderului, se dau doar câteva pulsuri la fiecare pas:

se macină sarea cu usturoi și semințele de pin
se adaugă busuiocul, se pulsează 3-4 secunde, doar cât să fie tocat
se toarnă uleiul – dacă se prepară la mojar în cantități mici, la blender toată cantitatea, se pulsează cca 3 secunde
se adaugă brânzeturile rase, se mai pulsează 3 secunde. Este gata.

Încă un pont primit de la același bucătar: când se amestecă pesto cu pastele, se adaugă și câteva linguri din apa în care au fiert pastele, va potența gustul sosului.

Să aveți poftă!