walk with the wok

pâté lorrain – o placintă cu o istorie de 600 de ani

Dorian Radu
Recipe by | 23/06/2017
75 min + timpul de marinare
Prep: 15 min | Cook: 60 min | Servings: 6 portii

Lorena este cunoscută din punct de vedere culinar prin quiche lorrain și macarons, micile prajituri aduse în Franța de către Caterina de Medici; în plan local dar și în restul Franței, pate-ul lorrain este o alta vedetă a Lorenei. Rețeta a fost consemnată pentru prima oară în cea mai veche carte de bucate din Franța, Le Viandier de Guillaume Tirel, apărută în 1392. Astăzi este o componentă a meniului de duminică al francezilor, este de asemenea prezentă sub formă de pateuri în multe patiserii din jumătatea de nord a Franței.

Vorbim despre o plăcintă cu carne coaptă în aluat foietaj, în compoziția căreia intră cotlet de porc și vițel, ceapă neapărat eșalotă, usturoi, pătrunjel, cimbru, foi de dafin și elementul cheie al acestei plăcinte: vin alb sau roșu. Carnea macerată în vin pentru cca 24 de ore este cea care face diferența între o plăcintă oarecare și pate lorrain.  În ceea ce privește vinurile recomandate pentru marinare, paleta este destul de generoasă, dacă vorbim despre vinuri albe ne putem orienta spre Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Fetească Albă, Pinot Gris sau Grigio, Gewurztraminer. Vinuri roșii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Shiraz, Zinfandel și nu în ultimul rând Nouveau Beaujolais. Plăcinta se poate pune în operă sub formă de pateuri mici sau medii sau o plăcintă întreagă.

  • cantitați orientative pentru o plăcintă dintr-un foietaj de 400 g:
  • 200+200 g cotlet de porc si vitel / mânzat, tăiate mărunt, în cuburi cu latura sub 1 cm
  • 2 eșalote medii tăiate solzișori
  • 3 căței de usturoi feliati
  • 3 frunze de dafin
  • 4-5 ramuri de cimbru proaspăt tocat
  • 1 legătură de pătrunjel tocată
  • frunzele de la 5-6 fire de tarhon
  • 2 linguri de ulei de măsline
  • 2 pahare de vin după preferințe
  • sare, piper
  • 1 gălbenuș pentru uns aluatul

Toate ingredientele – mai putin sarea – se amestecă, vinul trebuie să acopere carnea integral, se acoperă cu o folie alimentară și se lasă la frigider 24-30 de ore. Se încinge cuptorul la 200ºC. Se scurge foarte bine vinul din compozitie, eu am presat carnea în strecurătoare până n-a mai curs lichid.

Tava de copt se acoperă cu o hârtie de copt, se intinde foaia de aluat foietaj, se decupează colțurile, se montează carnea pe mijloc, se petrec peste carne mai întîi marginile de pe laturile mici, apoi cele de pe laturile mari, se umezesc marginile cu apă și se lipesc. Cu un cuțit bine ascuțit se trasează pe aluat câteva motive, având grijă să fie înțepat aluatul în 4-5 locuri ca să permită aburului acumulat în timpul coptului să iasă.

Se unge aluatul cu galbenus, se coace 40 de minute apoi se lasa focul mediu, pentru înca 15-20 de minute, sau cel puțin în cazul meu a funcționat aceaastă schemă, aluatul s-a rumenit, carnea a fost pătrunsă și fragedă. În ceea ce privește vinul, pe căldurile astea am mers pe un Riesling, atât la marinat cât și la masă, dacă am să mai prepar plăcinta și la iarnă, am să merg sigur pe un Nouveau Beaujolais. Garnitură? O salată verde cu ridichi și ceapă verde. Iarna aș merge pe o salată de gogoșari.

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend