pate de ficat cu trufe și jumări. sacru și profan

Aparent, jumara lângă trufă este precum mămăliga rece lângă o splendoare de foie-gras, dar iată încă o excepție care confirmă regula conform căreia aparențele înșeală. Am vrut în pate o textură crocantă, care să-l scoată din anonimat, dar fără a agresa gustul și textura generală a compoziției. Jumara s-a dovedit a fi lozul câștigător, dar o jumară fină, rezultată din slănina tăiată în cuburi mici, care după ce au fost prăjite, să nu depășească latura zarurilor mici de table. Pasta am preparat-o dintr-un amestec din pulpă de porc și ficat fraged de vițel, în cantități egale. Condimente: sare, piper, usturoi, o foaie de dafin, câteva felii de ardei iute și o rămurică de cimbru, doar cât să-i dea o aromă subtilă, dar care să nu saboteze aroma trufei. Și evident, un shot de coniac bun. De fapt două, unul în pate și unul la mine, ca să-mi cadă lucrarea cu bucurie la drum de seară. Tot în varianta asta, am făcut într-un an din iepure de curte și ficați de pasăre, o nebunie.

Am început prin a prăji cuburile de slănina într-o lingură de untură încinsă, cca 10 minute – fiind mici se prăjesc repede, le-am scos pe un șervet absorbant, le-am dat un praf de sare. Vă recomand să faceți mai mult decât porția pentru pate, pentru că tentația de a ciuguli din jumări cât să le radeți pe toate este mare.

Am încins wok-ul cu 2 linguri de untură și am prăjit carnea la foc mare 2 minute, am dat focul mic, am adăugat ceapa, am acoperit tigaia, am lăsat să se înnăbușe carnea cam 7 minute. Am adăugat ficatul, usturoiul, piperul, foaia de dafin, ardeiul iute, cimbrul și shot-ul de coniac, le-am mai lăsat în tigaie cât să se pătrundă ficatul superficial, adică să rămână roz pe interior (4- 5 minute). Am scos foaia de dafin și crenguța de cimbru, am pus tot conținutul tigăii în blender împreună cu 2 linguri din sosul lăsat, o linguriță de sare și untul, s-au învârtit pe-acolo până a ieșit o pastă fină. Am scos cuțitul din blender și am adăugat jumările, am amestecat totul la lingură. Am transferat pateul în castron, am turnat peste el un strat de unt topit în care am aruncat un vârf de cuțit de tumeric, l-am dat la rece până a doua zi.

Feliile de trufă le-am pus pe felia de pate, la rândul ei parcată pe o felie de pâine prăjita. Câteva rondele de ardei iute și frunze de ceapă verde dau gust și culoare. Perfect pentru Crăciun!