walk with the wok

păstrăv copt in crustă de sare. perfect

Dorian Radu
Recipe by
1 ora
Prep: 10 min | Cook: 45-50 de min | Servings: 2 portii

…sau mai bine spus peste in crusta de sare, pentru ca merge cam orice peste cu solzi si cu un continut moderat spre inexistent de oase 🙂 L-am cunoscut pe nea peste in crusta printr-o carciuma de sub podul Galatei din Istanbul. Ca sa intelegeti cum am ajuns acolo, trebuie sa va povestesc contextul. Eram undeva pe chei, in apropierea podului Galatei, unde seara se strang grataragii ambulanti, cu pestele prins peste zi, fresh. Miroase a peste de la un kilometru, daca ai facut greseala sa intri intre ei, pana nu arunci hainele in masina de spalat nu mai scapi de mirosul de peste in seara cu pricina. Noi ne propusesem sa mancam la un restaurant pe sub podul Galatei, dar fara sa avem ceva special in meniu, mergeam la studiat oferta si la privit Bosforul seara, de pe terasa podului. Cand a navalit peste noi mirosul de peste,  deja stiam amandoi ce vrem. Am ajuns pe pod, ne-am ales un restaurant, pe criterii de design si panorama. Am studiat meniul – sectiunea peste – si ne-a sarit in ochi poza cu pestele in crusta. Credeam ca in materie de peste, am mancat tot misca pe gratar, tigaie, oala. Ei bine, uite ca nu, asa ca am dat ordine clare ospatarului, sa ne serveasca cu animalu’ in crusta. Ne-a propus biban de mare – perfect, este pestele nostru preferat in vacantele din Grecia. Au venit cu pestele prezentat fastuos, flambat, artificii, coloane de lumini, Corul de Camera al Istanbulului, Filarmonica Turciei si trei sultani in viata cu tot cu harem. Glumesc, au venit doar cu pestele flambat, pe care s-au apucat sa-l ia la ciocanit ca sa sparga crusta. Bun, bun, bun, de trei ori bun!

Delicatesa – foarte simplu de bricolat, se poate prepara in doua moduri: sare fina amestecata cu cateva albusuri de ou batute spuma si ceva vin alb sau apa; cel mai simplu, asa cum il fac eu, cu sare de muraturi amestecata cu un pahar de vin. In  interiorul pestelui ratacesc un praf de piper, un varf de crenguta de rozmarin si cateva crengute de cimbrisor. Nu exagarati cu ierburile ca se pierde gustul pestelui.  In rest, sare cat cuprinde si la cuptor. Nu este nici o filozofie, dar gustul este sublim, acest fel de 3***Michelin, la orice restaurant, costa cat homarul.

Nu va speriati de atata sare, pestele copt in sare este mai degraba dulce si aromat, in functie  de ce ierburi  folositi. Daca vreti un gust in care sa se pronunte doar pestele asupra verdictului, dati-i numai piper, iar daca pestele este mai mare (gen crap) aruncati-i in burta si un praf de sare. Dupa ce-l scoateti din tava, pielea si solzii se vor desprinde foarte usor, asta daca nu se vor desprinde cand curatati coaja de sare. Daca vreti sa impresionati cu o prezentare, inainte de a-i sparge coaja, stropiti cu ceva alcool – vodka sau alcool alimentar, dati-i flacara si defilati cu el in fata musafirilor. Succes garantat si aplauze la scena deschisa cu casa de bilete inchisa 🙂

  • cantitati, reteta? nimic mai simplu:
  • 2 pesti cu solzi la 500 g bucata, sau unul daca e sarit de kil (crap, salau sau de apa sarata: chefal, biban de mare, dorada)
  • sare – la 2 pesti de 500 g bucata, au intrat 3,5 kg de sare
  • la aceasta cantitate, am amestecat 200 ml de vin cu sare
  • in burta pestelui au poposit spre aromare:
  • un varf de crenguta de rozmarin
  • cateva crengute de cimbrisor
  • piper
  • lamaie pentru servit
  1. am incins cuptorul la 200 C (ventilat daca aveti ventilator)
  2. am curatat, spalat, scurs bine pestii
  3. le-am dat in interior un praf de piper, le-am pus ierburile in burtica
  4. am pregatit o tava cu o foaie de hartie de copt
  5. sarea  am turnat-o intr-un bol mare, am turnat vinul, am amestecat
  6. am facut un pat de sare in tava, de cca 1 cm grosime
  7. am pus pestii in tava, i-am acoperit cu restul de sare, complet (vezi imaginea)
  8. i-am dat la cuptor pana s-a rumenit sarea (cam 45 min)
  9. am spart sarea cu un ciocan de bucatarie, dar cu atentie, sa nu vatamam pestii
  10. am extras pestii, i-am montat pe farfurie
  11. garnitura? ce doriti, dar neaparat niste felii de lamaie si un vin alb sec.

Sa aveti pofta!

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend