pan bagnat - o vedetă a Nisei

Pe la începuturile de secol XX, pan bagnat era prânzul pescarilor și al săracilor din zona Nisei – o pâine mică stropită în interior cu ulei de măsline (pan bagnat se traduce pâine înmuiată – în ulei) și umplută cu hamsii sărate, ceva crudități, ouă fierte și ce se mai găsea prin gospodăria omului. Se pare că acest concept stă la baza hamburger-ului, sau cel puțin este primul sandwich în pâine rotundă consemnat de cronicile culinare ale vremurilor. După război pan bagnat s-a relansat și a devenit o mică vedetă culinară a Nisei, dezvoltată și îmbogățită prin bistrouri cu ton și alte ingrediente. Pentru a proteja totuși varianta inițială, conservatorii Nisei au înființat în anii ’90 o asociație de protejare și promovare a pan bagnat, au și un site – www.nicepanbagnat.com – unde se precizează ingredientele, istorie etc.

Conform acestui site, ingredientele “permise” sunt: pâine (rotundă), hamsii, anșoa sau ton, măsline – evident de Nisa, ulei de măsline, roșii, ardei, sare, piper, busuioc, bob tânăr. Pe lângă acestea, se mai pot adăuga: ouă fierte tari, usturoi pentru frecat pâinea, ceapă, ridichi, inimi de anghinare, busuioc. În prezent pan bagnat este asimilat în SUA dar și prin Europa, chiar în Franța, cu salata niçoise făra castraveți și cartofi în chiflă, aspect pe care tradiționaliștii îl combat vehement. Ce situație dom’le, ce situație! 🙂 Dincolo de controverse culinare, este un sandwich răcoros, consistent și foarte gustos, care nu prea îmi lipsește din geanta frigorifică la partidele de pescuit. Mai jos am dat cantități orientative pentru o pâine de 300 g.

prin urmare, o pan bagnat în varianta modernă arată cam așa:
o pâine rotundă mică sau o baghetă
5 hamsii marinate sau fileuri de anșoa, scurse de ulei
1 conservă de ton bucăți în ulei – scursă bine (atenție, nu se folosește cel în suc propriu)
1-2 fire de ceapă verde
1 ardei verde mic – bulgăresc
o roșie feliată
7-8 măsline negre fără sâmburi
1 cățel de usturoi
1 ou fiert
2 linguri de ulei de măsline pentru stropit pâinea + 1 lingură pentru vinegretă
2 linguri suc de lămâie
sare, piper

am amestecat sucul de lămâie și uleiul de măsline într-un borcănel, l-am agitat bine ca să emulsioneze
am tăiat pâinea în două, pe orizontală, am scos 2/3 din miez și am frecat interiorul pâinii cu usturoi, am stropit cu uleiul de măsline
am pus un strat din feliile de roșii, ceapa verde, peste ea bucăți de ton, felii de ardei, măsline, oul feliat rotund, fileurile de ansoa
am sărat, piperat, am turnat vinegreta, am pus capacul la loc, l-am presat ușor.
am înfășurat pâinea într-o folie alimentară și am dat la rece pentru o oră. Poate să stea și 2-3 ore sau peste noapte, se vor combina și evidenția gusturile mai bine
am tăiat pâinea în sferturi

Să aveți poftă!