walk with the wok

paceá din coadă de vită. istorii culinare

Dorian Radu
Recipe by
3-4 ore
Prep: 15 min | Cook: 2-3 ore

Paceáua – o fiertură levantină din picioare de vițel sau berbec, sau coadă de vită, îmbogățită cu un sos acru, usturoiat – a intrat pe plaiul miortic împreună cu otomanii, acum ceva sute de ani, adoptată și naturalizată ca atare. Mâncare fină, delicatesă măcelărească, este prezentă în bazinul estic și sudic al Mediteranei și prin Balcani. Eu am întâlnit-o prima dată acum vreo 20 de ani pe masa unor libanezi, în aceeași formă în care o prepară și turcii, egiptenii sau alte cele neamuri din zonă. Seamănă cu tuslamaua, dar carnea fragedă din coadă, fiartă ore întregi la foc mic, îi conferă cu totul și cu totul altă textură.

Din păcate coada de vită se găsește mai greu, poate și pentru că este pe nedrept evitată, deși face niște ciorbe sau diverse tocăni mai mult decât gourmet. În București se găsește coadă relativ constant în Hala Obor, iar dacă vă împrieteniți cu un măcelar din hală, vă aduce coadă la comandă ori de câte ori pohtiți, ceea ce am făcut și eu în cazul de față.

Am opărit coada (tăiată bucăți), am aruncat apa, am spălat oala și am pus-o din la fiert în apă rece cu o lingură de sare. Când a ajuns aproape de clocot am dat focul mic și am lăsat-o să scoată spuma. După ce a lăsat-o pe toată, am pus în oală o ceapă, jumătate de țelină și un morcov – crestate toate, am acoperit și am lăsat-o cam 3 ore la oala sub presiune, până a căzut carnea de pe coadă. Am tăiat carnea, am degresat și strecurat supa, am păstrat 2 căni, restul am dat-o la rece, am să-i dau un rost în viață, până atunci o congelez și va veni și vremea ei.

Sos: am înăbușit o ceapă tocată mărunt în puțină untură, am adăugat făina desfăcută în apă rece. După ce a prins o tentă gălbuie, am stins-o cu supă (nu toată odată, treptat) și oțet, după 5 minute am adăugat amestecul de gălbenușuri cu iaurt și usturoiul frecat cu sare, la foc mic. S-a îngroșat sosul, am adăugat carnea, după 3 minute am stins focul, am dat un praf de piper proaspăt măcinat și câteva fire de pătrunjel tocat.

De la Radu Anton Roman mai avem o variantă de sos la fel de bună și ceva mai simplă: zeama se drege cu ou și iaurt, se adaugă oțet și usturoi după gust și asta e. În prima variantă e mai spre tuslama, în a doua mai spre ciorbă de burtă. În oricare dintre variante, pâine neagră, un țoi de țuică bună, ardei iute și să tot mănânci…

  • cantități orientative:
  • 1 coadă de vită – 1,5 – 2 kg – din care rămîne cca 35% carne macră
  • 2 cepe, 1 morcov, o țelină mică
  • sos
  • 2 căni ( 400 ml) de supă strecurată
  • 1 lingură de untură
  • 2 linguri de făină
  • 2 gălbenușuri amestecate cu 3 linguri de iaurt
  • 2-3 căței de usturoi
  • oțet, sare, piper

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend