Ossobuco este una din emblemele culinare ale Italiei, sau mai precis a Lombardiei, o mâncare simplă, sățioasă, în care rasolul de vită este  pus în valoare maximă. Diferența o face gremolata – sosul atât de fresh din pătrunjel, coajă de lămâie și usturoi.
Am vrut să obțin gustul rasolului fraged și al gremolatei, dar cu ceva inflexiuni românești în gust, care să se “pupe” bine cu mămăliga. Un ossobuco tradițional, alla milanese, cere un risotto, dar și polenta stă bine lângă rasol.

Timpul de coacere la cuptor este foarte important, cu cât mai mult cu atât mai bine. Un ossobuco reușit stă la cuptor ore întregi, mai ales dacă se nimerește un rasol de vită mai bătrână. Dacă este de vițel, în 2-3 ore este gata, dar în cazul unei vite mature, poate să stea și 8-10 ore. La final, carnea trebuie să fie bine pătrunsă, fragedă, să se desprindă ușor de pe os cu furculița, cuțitul la masă are rol de decor. Un vas de ceramică (vas roman) sau vas de fontă au succes în acest film. Sau o oală de fiert sub presiune, slow cooker sau sous vide.

Am început prin a cresta pielița rasoalelor, ca să nu se contorsioneze la prăjit, din 2 în 2 centimetri. Am sărat și piperat carnea, am trecut-o prin făină, am scuturat excesul și am pus-o într-o tigaie cu ulei încins, le-am rumenit la foc mediu-mare, 2-3 minute pe fiecare parte și apoi pe margini, le-am scos pe o farfurie încălzită. La foc mic am călit ceapa, am adăugat usturoiul, am stins (deglasat tigaia) cu vin alb sec (am folosit un Chardonnay de La Salina, Issa), am lăsat să fiarbă încet până s-a evaporat vinul, am adăugat supa fierbinte, ciupercile, dafin, cimbru, rozmarin, piper, fulgi de chili, sare, am lăsat să se pătrundă ciupercile cca 10 minute.

Între timp am încins cuptorul la 80ºC, am pus la hidratat vasul roman în apă fierbinte (30 de minute). Am transferat rasoalele și sosul în vasul roman, astfel încât sosul să depășească cu puțin mijlocul feliilor de rasol, l-am dat la cuptor (acoperit), am ridicat temperatura la 160ºC, l-am lăsat în pace vreo 3 ore jumate. Am adăugat roșiile, am amestecat și l-am mai lăsat la cuptor (descoperit) jumătate de oră.

Cu o oră înainte de gloriosul final, am preparat gremolata, să aibă timp se se combine gusturile: în mojar am frecat usturoiul cu sare, am adăugat, pătrunjelul și coaja de lămâie, am omogenizat si am amestecat cu 2 linguri de zeamă de lămâie. Am stropit mâncarea cu sos după ce am montat porțiile în farfurii. Nu uitați de măduvă, cu mămăligă sau pe pâine prăjită, frecată cu usturoi, cu un strop de sare, este sublimă.

În materie de vinuri, ossobuco este excepția care confirmă regula conform căreia vinul pus la masă trebuie să fie cel cu care s-a gătit. Ossobuco cere un vin roșu, de tip Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel sau Syrah.

• cantitați pentru 2 porții:
• 2 rasoale de vită de cca 350 g, groase de 3-4 cm
• 400 g roșii tăiate cuburi
• 400 g ciuperci proaspete feliate
• 1 ceapă tocată mărunt
• 2 căței de usturoi zdrobiți
• 1 foaie de dafin, 1 linguriță de cimbru, rozmarin
• sare, piper, fulgi de chili (opțional)
• 50 g făină
• 200 ml supă de vită degresată
• 150 ml vin alb sec
• gremolata
• 1 legătură de pătrunjel tocat fin
• coaja rasă fin de la o lămăie
• 1-2 căței de usturoi
• 2 linguri de zeamă de lămâie
• sare
• mămăligă: 1 cană de mălai, sare și 3-4 căni de apă, în funcție de consistența dorită

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments