In perioada interbelica, in mai toata mahalaua Bucurestilor erau cateva zahanale, in special pe langa abatoare, unde parlagiii carau cu sacii rinichi, ficati, momite, maduvioare, fudulii, creier, creste de cocos, ugere de vaca, cozi si burti de vita. In aceste localuri se inghesuiau de-a valma muncitorimea, taranii de prin piete, debutanti in ale artelor, negustori, birjari si mici burgheji, o lume pestrita dar cu pofte si gusturi alese… La primele ceasuri ale diminetii aburea ciorba de burta fiarta peste noapte, iar de la ceasurile pranzului incepeau sa sfaraie gratarele cu mici, fripturi si mai ales maruntaie. La ceasurile serii se auzeau lautarii vremurilor – Zavaidoc, Constantin Eftimiu sau Maria Lataretu si insasi Maria Tanase, dupa ce a fost interzisa de legionari in ’40 si nu mai putea concerta in marile teatre, plus alte voci ale acelor vremuri.
Vedeta zahanalelor era platoul macelaresc cu munti de organe, mititei, coaste de porc, toate fripte la gratar si adunate intr-un dans necontenit al gusturilor si mirosurilor, invaluite de fumul gratarului si de aburi de tescovina. Dupa razboi, zahanalele s-au rarit si incet-incet au disparut. Am mai avut norocul sa prind una dintre ultimele zahanale autentice la Predeal, pe numele ei de-atunci Stejarul, la coltul intre DN1 si strada care urca la Trei Brazi. Intr-o vacanta cand eram copil, am fost acolo cu ai mei, atunci am mancat prima data rinichi la gratar si tot de-atunci am ramas un mare fan al maruntaielor, oricare ar fi ele.
Organele de porc sau de vita se adreseaza gurmanzilor adevarati, sunt foarte savuroase dar si satioase. Ieri cand treceam prin piata m-am oprit in fata unui galantar plin de rinchi si alte cele, cu gandul la descrierile lui Eugen Barbu despre atmosfera Bucurestiului interbelic. Am luat cativa rinichi, o inima si o splina, toate de porc, cu gandul la o prajeala cu usturoi si mamaliga.
- am scos din traista:
- 4 rinichi, o splina si o inima
- 5 catei mari de usturoi
- 1 lingura cu varf de untura (sau ulei de prajit)
- ceva lapte sa acopere rinichii
- malai pentru mamaliga
- sare, piper
- am taiat si curatat rinichii de grasime si nervuri, i-am pus intr-un vas, am acoperit cu lapte si i-am dat la rece pentru 40 de min, ca sa iasa aromele “specifice”
- am curatat inima de eventuale cheaguri, am taiat-o in bucati, la fel si splina
- am dat 1 litru de apa in clocot si am oparit rinichii cam 2 min, de a iesit toata spuma din ei, ca sa nu-mi inunde ceaunul de zeama
- am incins ceaunul, untura si am calit maruntaiele la foc iute, amestecand incontinuu, cam 4-5 min
- am dat focul mic, am acoperit ceaunul, l-am lasat cam 30 de min, amestecand din cand in cand
- am facut un mujdei de usturoi si am pus-o de mamaliga
- am stins focul, am dat ceaunul la o parte si am turnat mujdeiul de usturoi, sare si piper
- am acoperit din nou si am lasat inca 3-4 minute sa se infuzeze organele cu mujdei
- asta a fost chiverniseala, o ciusca la indemana, ceva muraturi si o tarie de pruna cat sa nu ne cada bucuria in greu
Sa aveti pofta!
Comments
Powered by Facebook Comments
ce pofta mi-ai facut 🙂