mititei - rețetă de carmangerie 'cercată, gustată, savurată

Din aprilie anul trecut (2016) până acum, am testat 4 rețete de mititei, în căutarea gustului perfect al unui mititel făcut în casă. De ce din aprilie – pentru că într-o zi a acelei luni, APC a publicat un studiu despre calitatea mititeilor care se vând în mass-market, analiză care m-a pus serios pe gânduri, multă chimicală și calitate cu semne de întrebare a cărnii.

Un aspect pe care APC nu l-a studiat, este calitatea cărnii versus prețul produsului finit – adică a pastei de mici sau a micilor formați, care variază între 17 și 19 lei / kg, în cazul celor făcuți din vită, sau vită cu 25% oaie (cei cu porc nu-i iau în calcul, sunt tot mititei dar din alt film). Dacă luam în calcul tva-ul de 9% și un adaos comercial de cca 30%, rezultă un preț de producție între 10 lei și 12 lei / kg – pentru un kg de pastă de mici cu minimum 85% carne.

Dragilor, un lucru este cert: nu există nicăieri în piață pulpă sau antricot de vită fără os, care să se vândă undeva la 12-13 lei net / kg en gross (dacă luăm în calcul marja de 15% – de la 85% carne și 100% produs finit). Se pune o întrebare de bun simț: care este calitatea cărnii din simbolul culinar al românilor? Iată o provocare pentru APC, le arunc mănușa…Încă ceva, la prețul de producție nu am luat în calcul costurile logistice – curent electric, chirii, salarii, etc…Deci? Părerea mea este că atât în cazul mititeilor cât și în cazul cărnii tocate, se folosește căzătura – carnea rămasă după fasonarea celei de calitate.

Așadar și prin urmare, dacă mâncam mici de 3-4 ori pe an, vreau să ne bucurăm din plin de gustul acestei capodopere românești cu rădăcini prin Levant, din care trebuie să explodeze – ca o bucurie a vieții – mustul micului, la prima mușcătură, să mângăie papilele gustative cu savorile și aromele pe care numai un mititel bun și fript corect le poate genera.

Am început testele cu cea mai mediatizată rețetă de mititei din spațiul virtual, cea de la Carul cu Bere din 1920, respectată la sânge, adică pus pe cântar fiecare ingredient. Au un gust aparte, dar foarte aromați pentru gustul meu – care gust se știe că este foarte subiectiv. Am citit review-uri, unora le-a plăcut, altora nu. Chimionul și anasonul le dau o aromă agresivă, sau poate gusturile noastre pentru mititei sunt pervertite, cert este că aparțin unei alte clase de gust. Am continuat cu rețeta lui Păstorel, miezul de pâine cufundat în usturoi și amalgamat în compoziție dă o notă aparte, nu m-a convins, dar rețeta este de încercat, nu am pretenția a fi etalon de gust. A treia rețetă, a unui om drag tuturor – Radu Anton Roman – cea cu frișcă nefermentată în loc de bicarbonat. Îmi pare rău și acum că nu am fost la un chef unde a preparat Radu mititeii în formula asta (sau mai bine spus ajutoarele lui, pentru că Radu nu gătea, ci culegea rețete degustate de prin toată țara) , aș fi avut un punct de reper, dar eram plecat prin cele delegații. Ori am greșit ceva, ori este altă paradigmă a gusturilor, mititeii au fost buni dar am continuat să sap.

La sfârșitul anului trecut m-am întâlnit la un spriț extins cu un prieten care și-a deschis o carmangerie, și care a adus la chef mititei din partea casei. Ce să zic, buni, buni rău, din filmul meu, omul a venit după el și cu grataragiu, care este de fapt carmangerul prăvăliei. După ce au curs ceva beri și am trecut la vinuri, m-am apucat să-l trag de limbă pe tema rețetei. Bun e vinul, și de băut și de vorbit, in vino veritas…A chemat carmangerul, care mi-a dictat rețeta pe care o prepară doar pentru patron și apropiați, în două variante, la 1 kg de carne de vită – antricot sau 700 g vită și 300 g oaie.

Rețeta pentru magazin este tabu, n-a vrut să mi-o spună la început, dar după 2-3 șprițuri mi-a spus-o și pe-aia. În loc de supă de oase de vită, la carmangerie pune monoglutamat de sodiu – pentru stimularea celui de-al cincilea gust, umami, cam 1 lingură la kilu’ de carne…pentru că în carmangerie nu au logistică pentru prepararea supei, așa că se pune apă și chimicală…Mi-a mai spus că mai toți carmangerii pe care îi știe fac la fel, din aceleași motive, și mai ales pentru că le place clienților. Cred și eu, gustul umami dă dependență, de aceea mai toate mezelurile sunt pline de E621. Despre carne am uitat să-l întreb, m-am luat și eu cu șprițul…

Ideea este că rețeta primită, pe care am testat-o recent, a generat mititeii din filmul meu. I-am fript pe grătarul de fontă și în paralel la cuptor sub grill, gustul este aproape identic, dar a câștigat fonta, unsă cu seu de vită. Pe jar sunt și mai și. În sfârșit, pohta ce-am pohtit, mi s-a împlinit. E ceva de muncă, dar merită fiecare secundă și fiecare ban, în varianta asta kilogramul de pastă ajunge la 35 de lei, dar este premium. Să începem cu ingredientele:

cantități pentru 1 kg de carne, compus din: 300 g carne de porc (ceafa, pulpa), 400 g pulpa de vita (nu vitel), 300 g pulpa de oaie (sau completati cu vita)
150 g seu de vită+250 g fleica de porc
150 ml supă concentrată de oase de vită
8 g (o linguriță rasă) de bicarbonat
8 g piper negru proaspăt măcinat
8 g boia iute
15 g (2 linguri) de cimbru uscat
30 g usturoi (o căpățână medie) presat, făcut mujdei
1 linguriță de sare

Conform indicațiilor, am dat carnea prin mașina de tocat împreună cu grasimea. Am adăugat sare, piper, bicarbonat și paprică iute, 3/4 din supa de oase rece, cimbrul,, am amestecat carnea o oră. I-am dat la rece pana a doua zi, cand am adaugat supa si usturoiul, am reluat framantatul si i-am dat iar la rece pentru 6 ore sau pana a doua zi.

Dacă vă trece prin cap mixerul, merge doar dacă aveți unul cu viteză foarte mică, adică unul mai profi. La un mixer clasic se încălzește carnea și o ia la vale, așa că ne jucăm cu mâna. Nu va sfiiți să gustați din pasta crudă: gustați, mestecați, închideți gura și expirați pe nas. Gustul rămas vă va spune ce gust vor avea mititeii fripți.

Am format mititeii la pâlnia mașinii de tocat și i-am dat la rece, acoperiți cu folie. Așa m-am ales cu acoperiți în frigider, că e la modă. Aproape de ceasurile mesei, i-am scos, i-am uns cu ulei și i-am mai lăsat un ceas descoperiți, la temperatura camerei. La punctul ăsta s-a pupat ce mi-a zis carmangiul cu ce zice la rețeta de la Carul cu Bere. Mai departe, am încins grătarul, l-am uns cu seu de vită (asta nu mai zice la rețeta de la Caru’), am fript mititeii întorși de trei ori, ca la carte.

Bun, avem mititei premium, mai trebuie un muștar bun – noi am mers pe un Dijon de la Maille. Bere? Tot premium sa fie, nu dau 35 de lei pe kilu’ de pastă de mici ca s-o stric cu vreo poșircă de 2 lei. Sau o Fetească Albă, cum frumos spunea Radu Anton Roman. Și neapărat sare și mujdei la masă, să fie pentru toate gusturile.

Am încâlecat pe-o șa, și v-am spus povestea…altfel 😛

Să aveți poftă!

ps: înainte de a posta, am trimis textul spre acceptare amicului cu carmangeria, nu folosesc spre publicare informații primite la un pahar de spriț, când gura vorbește slobodă. A fost de acord cu publicarea, cu condiția să nu dau nume. N-am dat și nu dau.