walk with the wok

melc, melc codobelc…bourguignon

Dorian Radu
Recipe by | 02/07/2017

Știu că sună cam cinic, din ciclul: “ce mi-ai adus de Paște? Un iepuraș! Ce frumoos, unde e? În cuptor, este gata imediat…” Să nu dramatizăm, aș prefera să am carne de melci la dispoziție prin galantare din belșug, precum cea de pui sau porci, dar melcii noștrii iau drumul Franței sau Italiei, unde sunt apreciați din plin. În urmă cu 8-10 ani a fost o modă printre fermieri, creșterea melcilor. Doar că samsarii le-au oferit prețuri de nimic, iar în România segmentul de consum este de fapt o nișă, în cultura noastră gastronomică codobelcul nu are loc pe masă. De aceea fermele care au rezistat și-au dezvoltat contacte externe directe și au închis orice formă de afacere cu parneteri români. Totuși, dacă chiar ne dorim un rasol de melci cu usturoi sau umpluți cu unt și verdețuri,  putem încerca o ieșire prin livadă sau prin pădure după o ploaie de vară, unde cu puțin noroc și răbdare putem umple traista cu vreo 40-50 de melci, suficient cât să ne facem pofta.

Am un prieten care este mare fan melci. Frustrat că nu-și poate satisface pofta, și-a făcut în urmă cu 4 ani o microfermă cu melci de livadă pentru consum propriu, acum estimează că are vreo 3500 de melci maturi. Par multi? Nu sunt mulți, la o masă zboară cam 100-150 de melci… Zilele trecute i-am facut o vizită, s-a lăsat cu mai multe variante de preparate cu melc, practic se poate face cam orice se prepară din carne. În topul preferințelor mele rămâne varianta bourguignon, cu unt aromat cu pătrunjel, evident lângă un Sauvignon Blanc sau Aligote, răcit cum trebuie.

Înainte de a trece la gătitul propriu-zis al cărnii melcii trec prin câteva procese preliminare, am să vă explic ce am învâțat de la Ovidiu:

  • în cazul melcilor capturați din natură, se țin 3-4 zile într-un recipient acoperit, pe frunze de salată, după care se trece la pasul de mai jos
  • în cazul melcilor de crescătorie hrăniți controlat, se țin o săptămână (ca să se curețe intestinul) într-un recipient de plastic (lighean), fără apă sau mâncare, acoperit cu o panză rară care să permită aerarea, dar să nu “fugă” melcii – la final am să vă spun un banc despre fuga melcilor. După săptămâna de post negru, se verifică fiecare melc să fie viu, se opăresc în apă clocotită cca 10 minute, apoi cu ajutorul unei scobitori sau foarfecuțe se scoate carnea, se taie partea verde-închisă care sunt de fapt viscerele. Important: dacă nu a ieșit melcul integral din cochilie, respectiv și intestinul care se recunoște după culoare, melcul se aruncă.
  • carnea se spală în apă rece în câteva ape, apoi se fierb în trei ape circa două ore jumate, în ultima apă se adaugă jumătate de lingură de sare la litrul de apă plus legume și condimente: ceapă, morcov, rădăcină de pătrunjel, căței de usturoi, cimbru, piper boabe, busuioc, un pahar de vin alb sec, se fierb în această ultimă apă o oră.
  • carnea este acum gata de gătit sau congelat
  • cochiliile se fierb pentru 30 de minute, cu scopul de a le steriliza, vor fi utile în cazul melcilor umpluți cu unt.

Putem vorbi acum despre melcii bourguignon, pentru care mai trebuie preparat untul aromatizat. În funcție de câți melci avem la dispoziție, se calculează 5 g de unt / cochilie, la care se mai adaugă, ceapă tocată marunt, pătrunjel, usturoi tocat fin. La 100 g de unt se pune o ceapă mică, 3 căței de usturoi, o legătură de pătrunjel tăiată fin, un praf de sare. Se freacă untul bine ca să se omogenizeze cu ingredientele, se strange în folie alimentară ca un cârnat și se dă la congelator pentru 2-3 ore.

Ar mai trebui o tavă pentru copt melcii, astfel încât să stea cu orificiul în sus. Simplu – cu o cochilie goală, se împinge în fundul unei tavi de copt din aluminiu, la 3-4 cm distanță, cât să se facă o adâncitură, în care se for pune cochiilile.

Într-un final fericit, se încinge cuptorul la 150ºC – treapta 2 la cuptoare pe gaz. Cochiliile uscate se umplu cu un vârf de linguriță de unt, carnea unui melc, se astupă cu unt și se nivelează. Se dau la cuptor pentru 12-15 minute, până începe untul să sfârăie, se scot, se lasă cam un minut și se pot consuma cu baghetă crocantă. Teoretic s-ar cere o farfurie specială de melci, cu adâncituri. Practic, dacă mâncăm de 2-3 ori pe an, investiția reprezintă încă un vas care umple inutil bucătăria.

Bancul promis, cu rugamintea să nu se supere ardelenii pe mine: un oltean, un moldovean și un ardelean ies la cules de melci. După două ore se adună: olteanul avea un sac de melci, moldoveanul cam juma’ de sac, ardeleanul sacul gol. Ce-ai pățit Ghie, n-ai găsit nici un melc? Apoi ba da, erau mulți, dar când să pun mâna pe el, melcul țuști în tufiș!

Să aveți poftă!

Nicu Alifantis – Descantec pentru un melc

Vinyl Collection Vol 1 „Vinyl Collection” este un o colecție de 4 CD-uri în care găsiți toate vinyl-urile editate în perioada 1976-1995. http://alifantis.ro/ https://www.youtube.com/user/AlifantisOficial https://www.facebook.com/AlifantisOficial/

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend