walk with the wok

mațe și măruntaie fripte, în stil balcanic. kokoretsi

Dorian Radu
Recipe by
3 ore (plus timpul de repaos)
Prep: 1 ora | Cook: 2 ore jumate | Servings: 4 portii

Frigăruile cu organe de miel sau ied, învelite în prapur și intestine sunt prezente pe masa grecilor și a aromânilor, de Paști La turci rotiseala se găsește tot timpul anului, în restaurante sau în tonetele ambulante de pe străzi, servite în chiflă cu legume proaspete. Pentru gurmanzii amatori de organe sunt un real deliciu – suculente, ușor crocante în exterior, aromate subtil cu oregano și piper. Este un preparat 100% balcanic, prezent și în Albania sau Bosnia cu aproximativ același nume. Turcii îi spun  kokoreç (kokoreci), grecii kokoretsi, albanezii kukurec. În traducere înseamnă știulete, denumirea a fost consacrată de către turci.

Zilele trecute mi-a adus un prieten o jumătate de țap mai mic, sau un ied mai mare, cu tot cu măruntaie. Aveam de ceva timp pe agendă o frigăruie de organe în stil balcanic, a picat la fix. O parte am făcut-o la rotisor, iar din organele care au rămas și carne, o tochitură de excepție și evident o friptură din pulpă, despre care vom povesti zilele următoare.

Pentru frigăruie am ales varianta grecească, bucățile de organe tăiate la cca 5 cm, condimentate cu oregano, piper, ceva cimbru și sare. La organele unui miel sau ied, se mai pot pune și 4-5 căței de usturoi pisat și zeama de la o lămâie. Intestinele se spală bine, nu este nevoie să fie întoarse, doar trecută multă apă prin ele și presate bine între degete, să iasă toate cele. O variantă și mai simplă este tăierea pe lung cu o foarfecă și clătite foarte bine, apoi lăsate cca 2 ore în apă cu zeama de la o lămâie (indiferent de modul în care au fost curățate), același tratament se aplică și prapurului bine spălat. Rotisorul este esențial în această lucrare; se poate face și pe grătar dar în porții mici, pentru a se pătrunde repede, alergate pe grătar des.

  • o frigăruie pentru un cuptor casnic am pregătit-o din:
  • măruntaiele unui ied  – ficat, rinichi, inimă și neapărat momițele (a nu se confunda cu fuduliile), intestinele toate și prapurele
  • 1 lingură de oregano
  • 2 lingurite de cimbru
  • 1 lingură rasă de piper
  • 1 lingură rasă de sare (de mare)
  • 2 linguri de oțet pentru rinichi
  1. măruntaiele curățate de pielițe, grăsimi, spălate (rinichii sectionați și tinuți în apă rece cu oțet juma’ de oră) le-am tăiat bucăți, le-am asezonat și montat pe frigăruie, alternate
  2. le-am învelit în prapur, am învelit toată frigăruia în folie alimentară, am lasat-o 3 ore la rece
  3. am încins cuptorul la 200 C, pe funcția grill (mediu spre mare la cuptoarele pe gaz)
  4. am rulat intestinele – sau mai bine spus le-am bobinat – peste prapure. la această etapă trebuie ceva răbdare, mațele sunt alunecoase, or sa vă joace feste, se vor aranja în rânduri cum vor ele, dar le struniți cum puteți, rezultatul este magnific
  5. am pus frigăruia la rotisat pentru 2 ore jumate, la final am ridicat temperatura la maximum pentru 5-7 minute, ca să se rumenească. Timpul de frigere diferă de la cuptor la cuptor, spre final stați cu ochii pe frigăruie
  6. am pus la masă roșii, castraveți, ceapă roșie și lămâie. Alternativ, murături , după anotimp și gusturi

Să aveți poftă!

Comments

Powered by Facebook Comments

Category:

Leave a Reply

Send this to a friend