kimci - simbolul culinar al Coreei

Dacă vorbim despre bucătăria coreeană, este obligatoriu să vorbim despre kimci (sau kimchi, khimki). Cum spuneam într-o postare anterioară, este considerat unul dintre cele mai sănătoase alimente din lume. În Coreea de Sud s-a creat un institut de studiu al beneficiilor acestui aliment, considerat panaceu. Pe mesele coreenilor nu lipsește kimci la nici o masă, începând cu micul dejun. Iată doar câteva din beneficiile kimci-ului asupra organismului uman:

prezența capsaicinei din ardeiul iute accelerează metabolismul și stimulează arderile, astfel kimci tratează obezitatea, fiind o componentă de bază în curele de slăbire. Rata de obezitate în Coreea este de cca 3%, una dintre cele mai reduse din lume
încetinește procesul de îmbătrânire în mod vizibil, coreeni par a nu avea vârstă
stimulează digestia și tractul intestinal prin prezența bacteriei Lactobacillus și a altor culturi bacteriene benefice, prezente în cantități mai mari decât cele din iaurt – de exemplu
are proprietăți puternic antioxidante, conferite de usturoi și fulgii de chili
este bogat în fibre, vitaminele A, C, B1, B2, calciu, caroten și fier
reduce colesterolul, blochează dezvoltarea celulelor canceroase
îmbunătățește circulația arterială, previne afecțiunile coronariene
previne diabetul

Ce este de fapt kimci? Varză chinezească – sau Napa, sărată și apoi fermentată, împreună cu ridiche albă, ceapă, fulgi de chili (gochugaru), sos de creveți și de pește. În Coreea se cunosc peste 800 de rețete de kimci, cu diverse ingrediente, compuse pe structura de mai sus. Rețeta pe care o prezint mai jos se referă la unul dintre cele mai populare feluri de kimci, adaptată evident la ingredientele care pot fi găsite la noi.

Prepararea kimci are trei etape distincte: sărarea verzei, prepararea sosului și umplerea verzei, fermentarea. Prepararea în sine este foarte simplă dar consumatoare de timp inactiv, de aceea ideal este să începeți prepararea de dimineață și veți termina seara, sau mai bine seara și veți desăvârși lucrarea a doua zi de dimineață. Cantitățile prezentate sunt pentru o varză Napa de cca 1,3 – 1,8 kg, astfel vă puteți doza cantitățile în funcție de cantitatea de varză preparată.

Important: folosiți apă plată și sare neiodată (de murături). Iodul inhibă procesul de fermentare.

etapa 1 – murarea verzei:
1 varză Napa
3 litri de apă călduță
200 g sare grunjoasă pentru saramură
100 g sare grunjoasă pentru presărat în varză
etapa 2 – asezonare:
1 lingură de făină de orez +200 ml apă
1 lingură de zahăr
2 lingurițe de sare fină (neiodată)
2 linguri de usturoi zdrobit
1/2 de lingură de rădăcină de ghimbir proaspăt, ras pe răzătoarea mică
3-4 fire de ceapă verde
120-150 g de fulgi de chili (în funcție de mărimea verzei) – nu vă speriați de atât chili, iuțeala se va diminua mult în urma fermentării
1 ridiche alba (cca 700 g)
50 ml sos de pește (se găsește în magazinele alimentare cu profil asiatic)
300 g creveți proaspeți (nu pre-fierți) sau sărați / fermentați

etapa 1 – murare

se încălzește apa la cca 35 C (să fie călduță la mână) și se adaugă sarea – 200 g, se face saramura
se spală varza pe exterior, se scurge, se face o incizie pe lung la baza verzei, de cca 4-5 cm, apoi se desface varza în două cu mâinile. Nu va îngrijorați, se va desface perfect la jumate (vezi foto)
într-un vas încăpător se toarnă saramura și se scufundă câte o jumătate de varză, astfel încât saramura s-o pătrundă bine
se scurge și apoi se presară sarea rămasă intre frunze, plecând de la baza verzei spre jumătate, insistând în zonele tari, spre cotor, pe fiecare frunză
ambele jumătăți se scufundă în saramură, se pune o farfurie sau ceva greu peste ele ca să le mențină sub nivelul apei
după 5 ore se întorc cele două jumătăți, se mai lasă la murat 5 ore (de aceea când prepar kimci încep pe la 6 pm, la 11 le întorc și le las peste noapte)

etapa 2 – asezonare

s-a făcut dimineață, am căzut din pat cu gândul la kimci, ce facem mai departe?
întâi se verifică varza dacă este murată bine – se îndoaie o frunză la jumate. Dacă nu opune rezistență și mai ales nu se rupe partea albă, este gata pentru următoarea rundă – asezonarea
într-o crăticioară se pune apă rece (200 ml sau apă cu 2 cuburi de gheață), apoi se adaugă făina de orez (sau făină alba) și se omogenizează până dispar cocoloașele, se pune la fiert la foc mediu. Se lasă la fiert până începe sa bolborosească, fără să dea în clocot, amestecându-se continuu cu o lingură de lemn. Se ia de pe foc, se lasă la răcit.
se opresc câteva frunze întregi cu care se vor acoperi rulourile la final
se taie jumătățile de varză în două, se vor obține 4 sferturi. Se spală foarte bine fiecare sfert de varza de saramură, cam de 3 ori, apoi se pune la scurs cu baza în sus, trebuie scursă bine. În mod tradițional, se lasă la scurs cam 4 ore. Eu am scurtat procestul, am lăsat-o la scurs 1 oră, apoi am folosit prosoape de hârtie pentru a scoate restul de apă dintre frunze
s-a răcit fiertura de făină de orez – este un sos subțire, care se amestecă bine cu fulgii de chili și cu sarea fină. Se lasă cam 20 minute, să învețe unul de la altul despre sensul vieții.
se pregătesc legumele: ridichea se curăță de coaja și se taie julienne subțiri – de cca 2 mm grosime si 5 cm lungime- o răzătoare de tip Borner își face treaba cu brio; ceapa verde se taie la 3-4 cm
se adaugă în pasta de chili ridichea, se amestecă bine compoziția, se lasă 20 minute
se adaugă sosul de pește, usturoiul, ghimbirul, ceapa verde, zahărul, se omogenizează. Se adaugă și creveții, se amestecă totul.
am ajuns la faza de umplere a verzei: se presară pe fiecare frunză, începând de la baza frunzei până la mijloc, sosul și pe alocuri creveți
odată umplute frunzele, se îndoaie și se învelesc (sigilează) cu două frunze, vor rezulta două “sarmale” enorme
se ung rulourile pe exterior, cu sos

etapa 3 – fermentare

vasul ideal pentru fermentare este cel din sticlă, etanșabil sau plastic de calitate care să poată fi vidat. Coreeni au vase speciale pentru fermentat kimci, care permit vidarea
se poate folosi și un vas de plastic cu capac
rulourile de kimci se pun în vas cât mai înghesuite, dar fără să se depășească 80% din volumul vasului și se acoperă cu frunze de varză
vasul se acoperă cu folie de plastic alimentară, apoi se fixează capacul – în cazul recipientelor fără vacuum
se păstrează la temperatura camerei maxim 2 zile, în funcție de sezon. La 21 °C se păstrează 2 zile, 1 zi pe timp de vară, apoi se pune în frigider, la o temperatură de max 5 °C – ideal 3 °C
după 3-4 zile de fermentare se poate consuma, dar cu cât fermentează mai mult cu atât se intensifică gustul
rezistă în frigider până la 6 luni

Se consumă ca garnitură la aproape orice sau simplu, de asemenea se folosește la prepararea de supe, pizza, sandwich-uri etc. Fructele de mare se îndepărtează, ruloul se taie în două pe lung, apoi în felii mici, cât o îmbucătură, pe lat. În mod tradițional capetele ruloului nu se servesc la masă, sunt păstrate pentru supe sau alte preparate.

Să aveți poftă!