walk with the wok

gogoșari murați în oțet, cu ghimbir și sos de soia

Dorian Radu
Recipe by | 05/10/2017
Prep: 15 min | Cook: 10 min

Când vorbim despre gogoșarii murați în oțet alternativele cunoscute sunt două mari și late: fie murați în oțet fiert în prealabil cu diverse miroase și eventual opăriți gogoșarii, fie marinați la rece și lăsați să macereze 12-24 de ore în oțet cu sare și zahăr (sau miere) și condimente, timp în care gogoșarii își lasă sucul. Toate bune și frumoase, în ambele variante gogoșarii sunt foarte buni, dar se poate și mai bine. În cazul celei de-a doua variante – marinarea la rece – am un mic amendament: expresia condimentelor se pune mai puțin în valoare din lipsa tratamentului termic, care stimulează eliberarea uleiurilor esențiale din semințe. Nu că ar fi un capăt de țară, dar este un amănunt care poate face diferența.

Revenind la rețeta mea de gogoșari în oțet, este rezultatul unor experiemente făcute de-a lungul timpului pentru un plus de gust și arome. Anul trecut am ajuns la o formă oarecum finală a acestei variante, spun oarecum pentru că întotdeauna este loc pentru ceva mai bun. Ideea este că nouă și celor din jurul nostru ne-a plăcut mult ce-a ieșit din jocul de combinații. Astăzi am gustat din gogoșarii puși în urmă cu două săptămâni, rezultatul este outstanding, la fel ca cel de anul trecut.

Prin urmare: am redus cantitatea de sare și am adăugat sos de soia light – care este un puternic potențator natural de gust (cu condiția să fie sos de soia de calitate) și am adus în ecuație ghimbirul, care aduce o aromă distinctă în aproape tot peisajul murăturilor. În afară de gogoșari,  ghimbirul se pretează la fel de bine la muratul gogonelelor. Nu în ultimul rând, în loc de zahăr folosesc miere de salcâm sau de tei, sau în ultimă instanță polifloră. Prea multe arome? Nu, daca sunt dozate cu măsură; aciditatea oțetului le va estompa și le va uniformiza expresia.

  • cantități pentru 1 kilogram de gogoșari curățați de cotoare (cca 1,3 kg brut)
  • 200 ml oțet de vin alb de 9º aciditate
  • 1 linguriță de sare de murături, neiodată
  • 3 linguri de sos de soia light
  • 2 linguri de miere (cantitate variabilă după gust)
  • 5 felii subțiri de ghimbir proaspăt – tăiate cu cuțitul de curățat cartofi, pe lungime de 4-5 cm și lățimea rădăcinii, cca 1 cm
  • 3 bastonașe subțiri de rădăcină de hrean, lungi de cca 8-10 cm, plus 2 mai scurte pentru bloca borcanul la suprafață
  • 1 linguriță de boabe de piper negru, 2 lingurițe de boabe de muștar, 2 foi de dafin

Am amestecat oțetul cu sare, sos de soia și condimente, le-am pus la fiert. La primul clocot am stins focul, am lăsat să se răcească 10 minute și am adăugat mierea, am omogenizat marinada și am turnat-o peste gogoșarii tăiați în felii late, am adăugat hreanul și ghimbirul. Am pus totul într-un vas încăpător (o cratiță cu capac) ca să le pot amesteca din când în când cu ușurință. Au stat la macerat la temperatura camerei după o zi pe alta (cam 24 de ore). În acest timp gogoșarii își lasă siropul care se combină cu marinada.

A doua zi i-am pus în borcanele sterilizate, având grijă să împart în mod egal hreanul, ghimbirul, dafinul și boabele prin borcane, am turnat lichidul care a rezultat prin macerare. Totul este perfect, așa cum trebuie să fie: carnea gogoșarilor este fermă, crocantă, aromată, gustoasă…

Să aveți poftă!

 

 

Comments

Powered by Facebook Comments

Leave a Reply

Send this to a friend